茶葉的“發(fā)酵” = 食品/飲料的發(fā)酵嗎?

中國茶葉總體分為六大類，是根據(jù)茶葉制作的工藝來分類的，綠茶是完全不發(fā)酵、烏龍茶是半發(fā)酵、黃茶是輕微發(fā)酵、白茶也是輕微發(fā)酵、黑茶是全發(fā)酵/后發(fā)酵。茶葉的發(fā)酵程度不同以及方式不同，差別也是很大。我們經(jīng)常聽到很多食品比如面包、酸奶等也有發(fā)酵。這兩個(gè)發(fā)酵是同一個(gè)概念嗎？

他們有什么樣的不同?

1.何謂“發(fā)酵”

通常所說的發(fā)酵，多是指生物體對于有機(jī)物的某種分解過程。但是不同行業(yè)對此也有不同的定義。

微生物生理學(xué)嚴(yán)格定義的“發(fā)酵”：

有機(jī)物被生物體氧化降解成氧化產(chǎn)物并釋放能量的過程統(tǒng)稱為生物氧化。

此外，“發(fā)酵”這個(gè)詞匯在生活中往往是人聯(lián)想到發(fā)面制作饅頭、面包，腌制泡菜，制作腐乳，或者聯(lián)想到食品酸敗物品霉?fàn)€。

2.食品中的“發(fā)酵”

發(fā)酵食品是指人們利用有益微生物加工制造的一類食品，具有獨(dú)特的風(fēng)味，如酸奶、干酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等。

3.茶葉的“發(fā)酵”——生物氧化

人們常說，中國茶葉按照“發(fā)酵”程度的不同以及綜合制法，分為六大茶類。但這里的“發(fā)酵”一詞，在中國茶葉的慣用語境中，則與上述微生物發(fā)酵全然不同。

“在茶葉中，同一片綠葉是通過控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這一過程也被錯(cuò)誤地稱作“發(fā)酵”。這一過程更像是一系列的酶促反應(yīng)，也許更應(yīng)該被稱作“生物氧化”。茶葉的“生物氧化“是細(xì)胞壁破損后，存在于細(xì)胞壁中的氧化酶類促進(jìn)兒茶素類進(jìn)行的一系列的氧化過程”。

在茶葉的細(xì)胞里，兒茶素類存在于細(xì)胞液中，而氧化酶主要則存在于細(xì)胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使細(xì)胞壁破損。這也自然解釋了“發(fā)酵”茶需要揉捻的原因。根據(jù)多酚類物質(zhì)氧化程度的不同，也就區(qū)分了“全發(fā)酵”、“半發(fā)酵”、“輕發(fā)酵”。在紅茶中，多酚類氧化程度很高，則稱之“全發(fā)酵”;烏龍茶中多酚類的氧化程度約一半左右，則被稱為“半發(fā)酵”。

以上是中國茶葉常說的“發(fā)酵”基本含義。不過，由于中國茶葉種類繁多，加工工藝和制法豐富多彩，品質(zhì)形成的界定各有不同，在有些茶葉的制作和品質(zhì)形成過程中，除了上述的除自身酶促反應(yīng)的生物氧化意義上的“發(fā)酵”外，有些環(huán)節(jié)也會有微生物也會參與。例如，普洱茶熟茶的渥堆發(fā)酵過程，除酶促作用外，也有微生物的參與。