白茶分粗細(xì)，為何有的白茶葉底偏硬，而有的卻很柔軟？

我們常說，簡(jiǎn)單就是幸福。粗衣布褲，粗茶淡飯，內(nèi)心滿足了，人也就快樂了。或許，我們會(huì)去深究，到底哪些茶是粗茶呢？茶葉是否有粗茶和細(xì)茶之分？

“一切有情，依食而住。”

八個(gè)字很好的表達(dá)了我們國(guó)人民「以食為天，以食為趣」的生活特點(diǎn)。

當(dāng)我們?cè)谕饷β盗艘惶?，回到家中，吃上一頓美味的飯菜，再泡上一杯解乏的茶，滿滿都是好心情的收獲。當(dāng)家中來了客人，以茶待客的禮儀是必不可少的，主人做的第一件事便是為客人執(zhí)壺沏茶，再準(zhǔn)備一桌豐盛的飯菜。

一茶一飯，便是中國(guó)人的生活日常。國(guó)人對(duì)飲食的講究就不必多言了，值得一提的是，有些人家中待客時(shí)特別的飲茶民俗：為客人沏上兩杯茶，粗茶一杯，細(xì)茶一杯。充分體現(xiàn)出主人對(duì)客人的熱情與尊重。

這泡茶還有粗細(xì)之分？下面我們就來具體了解一下。

“茶細(xì)茶和粗茶之分”

① 何謂細(xì)茶？

嫩茶葉，一般指春天采摘芽頭或一芽一葉的茶鮮葉為原料而制成的茶葉。

“物以稀為貴”，綠茶的價(jià)格素以新茶為貴。新茶多為嫩芽，含有大量的氨基酸類物質(zhì)，少含茶多酚、茶丹寧之類苦味物質(zhì)。所以新茶喝起來，口感清香爽口。

②何謂粗茶？

粗老一些的茶葉，一般指到夏秋季采摘制成的茶葉，以一芽三四葉以上或含梗的茶鮮葉為原料而制成的茶葉。

粗茶與新茶相比，口感上要苦澀一些,因?yàn)橄那锛镜牟铇湓趶?qiáng)陽光照射下迅速生長(zhǎng)，樹葉中大量積累多酚類物質(zhì)與丹寧，對(duì)人體有著很好的保健作用。中老年人更適合飲用“粗茶”。俗語有云：“粗茶淡飯延年益壽。”

茶有粗細(xì)之分，喝茶也有粗細(xì)之分。俗語說：“細(xì)茶粗喝，粗茶細(xì)喝”。這句話又是什么意思呢？

“細(xì)茶粗吃，粗茶細(xì)吃”里的學(xué)問”

細(xì)茶因?yàn)槭悄坌虏?，在沖泡時(shí)，應(yīng)多放茶葉，也就是「細(xì)茶粗吃」，否則就味道就會(huì)淡。

粗茶采摘的都不是嫩茶葉，這些茶葉吸收養(yǎng)分都比較充分，雖說不太好看，但沖泡的汁湯比較濃郁。沖泡時(shí)需少放一些茶葉，這就是「粗茶細(xì)吃」。

這句俗語分別概括了粗細(xì)茶葉的投茶量。喝茶品茶，已成為了現(xiàn)代人日常生活不可或缺的一部分，中國(guó)人熱情好客，每有客來，必執(zhí)壺沏茶相待，因此形成了一個(gè)特色的茶俗茶禮：待客講禮儀，沏茶分粗細(xì)。

“待客之道，茶分粗細(xì)”

從歷史文化上講，細(xì)茶是上等茶、好茶的代稱，是與「粗茶淡飯」相對(duì)的品質(zhì)升華。

曾國(guó)藩對(duì)家鄉(xiāng)的細(xì)茶是情有獨(dú)鐘，他曾題寫：“銀亳地綠茶膏嫩，玉斗絲紅墨瀋寬”來贊譽(yù)細(xì)茶。

朱熹《茶灶》有云：“飲罷方舟去，茶煙裊細(xì)香”。來贊美細(xì)茶的細(xì)膩茶香。

還有俗語道：“貴人到，細(xì)茶泡。”

《女兒經(jīng)》中有載：“親戚來，把茶烹。尊長(zhǎng)至，要親敬。粗細(xì)茶，要鮮明”，說的是煮茶敬客上用粗茶還是細(xì)茶必須要分明，對(duì)尊長(zhǎng)、上客必以細(xì)茶相敬。細(xì)茶清新爽口，如龍井、碧螺春等，茶具使用透明沒有蓋的玻璃杯，沖泡出的茶極具觀賞性。

而就現(xiàn)代養(yǎng)生而言，不要以為用“粗茶”待客就有失尊重，其實(shí)“粗茶”沏出的茶味道更濃、韻味更鮮。用兩葉一芽的茶葉制成的菊花茶，或沏上一杯濃醇芬芳的茉莉花茶，不僅形態(tài)優(yōu)美，而且味道芬芳。民間有“不是貴客不制花”的說法。

綜上我們可以得出一個(gè)結(jié)論，粗茶和細(xì)茶是各有千秋，其實(shí)兩者之間并沒有等級(jí)尊貴之分，只是味道不同罷了。但是，我們?cè)诤劝撞璧臅r(shí)候會(huì)發(fā)現(xiàn)這樣一個(gè)現(xiàn)象，有些白茶沖泡以后，葉底摸起來會(huì)比較柔軟，沖泡后的茶葉底會(huì)很嫩、很軟；而有些白茶沖泡后葉底會(huì)偏硬一些。

這是為什么呢？

茶葉的軟硬程度是由什么決定的呢？

說到這些呢，首先我們要來了解一條冷知識(shí)——茶樹葉片的結(jié)構(gòu)。

茶樹葉片主要由上下表皮、葉肉和葉脈三個(gè)部分組成。

上表皮由一層密接的長(zhǎng)方形細(xì)胞組成，上面覆被一層角質(zhì)層；而下表皮具有氣孔和表皮毛，氣孔的密度和大小因品種而異。

葉肉為上、下表皮之間，由柵欄組織和海綿組織構(gòu)成，柵欄組織由一層或多層呈柵欄狀排列的圓柱形薄壁細(xì)胞構(gòu)成，在周圍分布著許多的葉綠體，是茶樹葉片進(jìn)行光合作用的場(chǎng)所；柵欄組織之下是由形狀不規(guī)則、排列疏松的薄壁細(xì)胞構(gòu)成的海綿組織，內(nèi)含少量的葉綠體。柵狀組織越厚，層次越多，排列緊密，抗寒性越強(qiáng)，海綿組織越發(fā)達(dá)，則內(nèi)含物越豐富，制茶品質(zhì)越佳。

葉脈是葉肉中有限維管束，主脈結(jié)構(gòu)復(fù)雜，木質(zhì)部在上層，韌皮部在下層，在木質(zhì)部與韌皮部之間初時(shí)有形成層，形成層會(huì)因分裂能力微弱逐漸消失。在主脈的上下表皮內(nèi)方，有2~3層厚度細(xì)胞，外邊有多層含有大量草酸鈣晶族的薄壁細(xì)胞。

影響葉底軟硬度的因素

1茶樹品種

不同茶樹品種，成熟葉片厚度、細(xì)胞形成等不盡相同，進(jìn)而茶葉葉底的軟硬度也不相同。有研究觀察了福鼎大白茶、云南大葉種、祁門楮葉種等五個(gè)茶樹品種的成熟葉片解剖結(jié)構(gòu)。

研究發(fā)現(xiàn)，一般情況下，大葉種的茶樹葉片加工成的茶葉葉底比小葉種而言，沖泡后的葉底硬度相對(duì)大一些。比如云南大葉種原料制成的紅茶葉底比福鼎大白茶小葉種鮮葉原料制成的紅茶葉底硬度大一些。

2嫩度

茶樹鮮葉原料的嫩度是茶葉底軟硬程度的重要因素之一。鮮葉越嫩，含鉀、磷較多，水溶性灰分含量高，多酚類、蛋白質(zhì)、咖啡堿等在生長(zhǎng)初期含量較高,纖維素等含量較少；隨著茶芽新梢的生長(zhǎng)，葉片的老化，鈣、鎂含量逐漸增加，總灰分含量增加，纖維素與半纖維素含量也越多，葉質(zhì)也會(huì)變得稍硬。

一般來說，同一品種茶樹葉片，芽及第一葉的嫩度大于第二葉，且表皮毛數(shù)量較多，因此純芽或一芽一葉的鮮葉原料加工成的茶葉，沖泡后茶葉底較為柔軟。芽下第二葉、第三葉、魚葉表皮毛數(shù)量少，茶葉底相對(duì)較硬。成熟葉片，角質(zhì)層厚，維管束發(fā)達(dá)，纖維化程度高 ，葉片質(zhì)地會(huì)較硬一些。

?

3季節(jié)

不同季節(jié)的茶葉原料老嫩程度不同，因此對(duì)同一茶樹品種而言，茶樹葉片嫩度：春茶＞夏秋茶，春茶的茶葉底相對(duì)柔軟且十分厚實(shí)，而夏秋茶沖泡后茶葉葉底雖薄但質(zhì)地相對(duì)較硬。

??

4加工工藝

加工工藝是茶葉品質(zhì)形成的關(guān)鍵因素，因此對(duì)葉質(zhì)的軟硬也有一定的影響。同一鮮葉原料加工成的綠茶，微波殺青的方式與滾筒殺青相比，前者加工成的綠茶沖泡后葉底質(zhì)地相對(duì)較軟。

而同一原料加工成紅茶，萎凋適度的鮮葉加工成的成品茶葉底比萎凋程度不夠的鮮葉加工的茶葉底較為柔軟。我們?nèi)粘ｏ嫴钑r(shí)也有直觀感受，工藝到位的茶，葉底較為柔軟，而不到位的茶，葉底常常偏硬。

?

5茶樹生長(zhǎng)環(huán)境

不同生長(zhǎng)環(huán)境下的茶樹，其葉片的軟硬程度也存在一定的差異。例如，強(qiáng)光下生長(zhǎng)的茶樹，葉片較厚、較硬，而遮光條件下的茶樹葉片大、薄，且葉質(zhì)柔軟。

綜合以上分析，茶葉葉底的軟硬受多方面因素的影響，比如白茶中的壽眉，有些葉底柔軟，有些茶葉葉底會(huì)顯得干硬。

首先我們要考慮制作壽眉的鮮葉原料來源，茶樹品種和種植環(huán)境是否一致，其次鮮葉采摘季節(jié)、老嫩度，以及萎凋方法和時(shí)間，這些因素都會(huì)對(duì)壽眉的滋味、香氣和葉底產(chǎn)生影響。

按照一定茶類的標(biāo)準(zhǔn)要求，從茶樹新梢上采摘下來供作制茶原料的芽葉，稱為鮮葉。茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣，首先取決于鮮葉內(nèi)含有效化學(xué)成分的多寡及其配比。制茶的任務(wù)就是控制條件促進(jìn)鮮葉內(nèi)含成分向有利于茶葉品質(zhì)的形成發(fā)展。

鮮葉采摘脫離茶樹母體之后，在一定時(shí)間內(nèi)仍然繼續(xù)進(jìn)行呼吸作用。隨著葉內(nèi)水分不斷散失，水解酶和呼吸酶的作用逐漸增強(qiáng)，內(nèi)含物質(zhì)不斷分解轉(zhuǎn)化而消耗減少。一部分可溶性物質(zhì)轉(zhuǎn)化為不可溶性物質(zhì)，水浸出物減少，使茶葉香低味淡，影響茶葉品質(zhì)。導(dǎo)致鮮葉變質(zhì)的主要因素有溫度升高、通風(fēng)不良、機(jī)械損傷三個(gè)方面。依據(jù)導(dǎo)致鮮葉變質(zhì)的主要因素，制定相應(yīng)的保鮮技術(shù)。保鮮技術(shù)的關(guān)鍵主要是控制兩個(gè)條件：一是保持低溫，二是適當(dāng)降低鮮葉的含水量。

鮮葉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，除了勻度和新鮮度要求一樣外，其他質(zhì)量指標(biāo)，依各種茶類不同而異。人們將這種具有某種理化性狀的鮮葉適合制造某種茶類的特性，稱為鮮葉適制性。根據(jù)鮮葉適制性，制造某種茶類，或者要制造某種茶類，有目的地去選取鮮葉，這樣才能充分發(fā)揮鮮葉的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，制出品質(zhì)優(yōu)良的茶。

福鼎白茶依鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)不同分為白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉。

白毫銀針：采自福鼎大白茶或福鼎大毫茶品種嫩梢的肥壯芽頭制成的成品茶。

白牡丹：采自福鼎大白茶、福鼎大毫茶、菜茶群體嫩梢的一芽一、二葉制成的成品茶。白牡丹依茶樹品種不同可分“大白”和“小白”。采自福鼎大白茶、福鼎大毫茶品種鮮葉制成的成品茶稱“大白”，采自福鼎菜茶群體品種鮮葉制成的產(chǎn)品茶，稱“小白”。

貢眉：采自福鼎菜茶群體的芽葉制成的成品茶。

壽眉：由福鼎大白茶、福鼎大毫茶、菜茶群體嫩梢的一芽三、四葉制成的成品，或制“白毫銀針”時(shí)采下的嫩梢經(jīng)“抽針”后，剩下的葉片制成的成品茶。

所以，鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)也決定了白茶葉底軟硬程度，一般排序?yàn)?/span>白毫銀針＞白牡丹＞貢眉＞壽眉。

老樅銀針，期待與你相逢。?