巖茶為何會回甘，回甘物質有哪些

苦是茶的原味，以苦著稱的茶為何會作為國飲千古流傳，其秘訣就在于回甘。乾隆皇帝《冬夜煎茶》詩贊武夷茶：“清香至味本天然，咀嚼回甘趣逾永?！比藗儗σ槐璧淖罡哔澴u，莫過于回甘生津，苦盡甘來。那么何為回甘？又是哪些成分造成了這樣奇妙的滋味？

一、回甘是什么？

所謂回甘，就是由初嘗的苦味，之后喉嚨返回的甜味。巖茶入口，多少都有不同程度的微苦，隨著時間的推移，苦味轉化為甜味，甜味逐漸超過苦味，最終以甜味結束，在一口茶的滋味間，展現(xiàn)十足的反差與對比，對味蕾帶來神奇的沖擊。

? ? ? 回甘也作為評判好茶的重要標準，回甘程度與持久性越強的茶，往往被認為品質越佳。因為相對于用入口立刻表現(xiàn)出來的甜味而言，這種“苦盡甘來”的變化更富有戲劇性，也使茶更顯內涵與底蘊。

二、巖茶為何會回甘

? ? ? 浙江大學茶學系副主任王岳飛教授作為澀感轉化說的中堅力量，在《茶文化與茶健康》一書中表達了自己的觀點：

　　“茶葉中含有茶多酚，它可以跟蛋白質結合，在口腔內質形成一層不透水的膜，口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感，從而使我們覺得剛喝下去的茶會有苦澀感。如果茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜，這種膜厚薄適中，剛開始口腔里有澀味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉開始恢復，收斂性轉化，就呈現(xiàn)回甘生津的感覺?！焙喍灾?，茶多酚和蛋白質結合作用，使苦澀轉化為甜味。

三、巖茶中回甘物質有哪些？

茶多酚

　　多酚類物質在茶鮮葉含量中占高達18%-36%，呈現(xiàn)苦味和澀味，也是“不苦不澀不是茶”的主要原因所在。但同時根據(jù)研究表明，茶多酚的含量與茶湯回甘強度呈現(xiàn)了顯著正相關，甚至有些茶苦味越盛，回甘越濃。茶多酚使這兩種截然不同的味覺體驗同生共長，息息相關。

氨基酸

　　氨基酸是構成茶葉鮮、爽的主要成分，含量約占總量1%-4%，春茶中氨基酸含量高于其他季節(jié)，因此品嘗春茶時明顯能感受到它的鮮味和回甘都更為濃厚悠長。

黃酮

　　黃酮的回甘功效主要不是體現(xiàn)在茶上，但它被證實了橄欖苦味和甜味的來源，黃酮的味覺表現(xiàn)十分特殊，出入口時為苦澀味，一段時間后卻呈現(xiàn)自然甜味。在橄欖中黃酮含量越高，回甘就越明顯，在茶葉中，黃酮占了總量的4%。

有機酸

　　有機酸，即具有酸性的有機化合物。在茶葉里大約占了總量的3%，包含了蘋果酸、檸檬酸、亞油酸等多種種類，并且在制茶過程中，其有機酸的含量還會增加。它通過刺激唾液腺的分泌，讓人在喝茶時產生生津回甘之感。

糖類

　　茶葉中，多糖類占了總量的3.5%左右，它們名為糖卻不甜，而是靠其一定的粘度在口腔滯留，通過唾液里的唾液淀粉酶催化成麥芽糖，正是催化過程產生的時間差，造成了苦而后甜的回甘效應。

好的巖茶，就是能用醇厚本韻蓋住茶湯的苦澀，再將苦澀不知不覺轉化，在喉間醞釀片息，帶來持久的清甜，口齒留香。

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