愛喝茶的朋友們?cè)陲嬘貌璧倪^(guò)程中，發(fā)現(xiàn)許多茶在飲用時(shí)略帶苦澀味。隨之，有一些茶客便認(rèn)為這種茶葉并非好茶。事實(shí)上，茶的苦澀并非都不好，是否為好茶，在于苦后能否回甘。“不能一味從茶湯是否回甘來(lái)判斷茶葉品質(zhì)的好壞?！备＝ㄞr(nóng)林大學(xué)茶學(xué)系葉乃興教授介紹說(shuō)，“茶湯的滋味是通過(guò)人們的味覺感官對(duì)茶葉中呈味物質(zhì)的綜合反應(yīng)所決定。不同茶葉因其呈味成分的種類、含量、比例的不同，其所表現(xiàn)出來(lái)的滋味也不同”。
一、茶湯的主要呈味物質(zhì)
其實(shí)，茶葉的滋味是一種多味的協(xié)調(diào)綜合體。茶葉呈味物質(zhì)主要是茶多酚及其氧化產(chǎn)物（茶黃素、茶紅素等）、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖類、有機(jī)酸、水溶性蛋白質(zhì)及芳香油等物質(zhì)。不同茶類里這些物質(zhì)的種類、含量及比例的不同和改變，都會(huì)深刻地影響著茶湯的滋味。茶湯的四種主要滋味及對(duì)應(yīng)的呈味成分如下圖所示：
茶湯中呈味物質(zhì)
多酚類物質(zhì)在茶鮮葉中含量很高，一般在18%—36%（干重）之間，多酚類化合物大多具有苦味和澀味，由于其含量高，在水浸出物中所占比重最大，因此是決定茶湯滋味的主要物質(zhì)。
咖啡堿具有苦味。在茶湯中，咖啡堿與大量?jī)翰杷鼗虿椟S素、茶紅素等締合形成復(fù)合物，阻止了與蛋白質(zhì)的絡(luò)合，這會(huì)使得呈味特性發(fā)生改變，從而有利于茶湯滋味鮮醇度的形成，降低了苦澀味。
氨基酸是組成茶葉鮮爽味的主要物質(zhì)。茶葉中的氨基酸種類豐富，各種氨基酸顯味的性質(zhì)均不相同。如占茶葉氨基酸總量50％-70%的茶氨酸，它的鮮爽味特別高，能緩解茶的苦澀味，增強(qiáng)甜味。谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸等與茶氨酸共存于茶湯中，對(duì)茶氨酸鮮味的呈現(xiàn)具有協(xié)同增效作用。
茶湯中呈現(xiàn)甜味的糖類主要是茶葉中含有的單糖和雙糖等可溶性糖，它們對(duì)茶的苦、澀味有一定的掩蓋和協(xié)調(diào)作用，這部分含量越高，茶葉滋味越甘醇而不苦澀。部分氨基酸、兒茶素、茶紅素也對(duì)茶湯甜味做出貢獻(xiàn)。
二、何為“回甘”？
回甘是人們飲茶常有的自然感官效應(yīng)和對(duì)于優(yōu)良茶葉滋味的正面評(píng)價(jià)?；馗市?yīng)是主要由苦澀味與甜味共同作用形成的特定滋味，是一種入口時(shí)清甜微苦澀，在口腔內(nèi)回味較長(zhǎng)，且隨著時(shí)間的推移甜味逐漸超過(guò)苦澀味，最終以甜味結(jié)束的一種味道。其感官體驗(yàn)主要表現(xiàn)為：“入口微苦，回味清甜”、“入口苦中帶甜，隨后苦味漸消，甜味漸長(zhǎng)，甜的余味較苦味長(zhǎng)”等特點(diǎn)。
然而并不是所有植物都同時(shí)具有這兩種滋味，如苦瓜和蓮子是只苦不甘，而甘草的滋味是甘而不苦。茶湯回甘滋味的產(chǎn)生通常以苦澀味作前提，茶湯苦澀味之后而有甜味的產(chǎn)生。好的茶常常帶有“回甘”，而回甘的強(qiáng)度與持久性也被認(rèn)為是評(píng)判是否為好茶的指標(biāo)之一。相對(duì)入口立刻表現(xiàn)出來(lái)的甜味而言，這種“苦盡甘來(lái)”的變化更富有戲劇性，也更多的與好茶品質(zhì)聯(lián)系在一起。
三、茶湯“回甘”的原因有哪些？
一說(shuō)認(rèn)為是澀感轉(zhuǎn)化的結(jié)果。浙江大學(xué)茶學(xué)系副主任王岳飛教授在其主編的《茶文化與茶健康》一書中表達(dá)自己的觀點(diǎn)：“茶葉中含有茶多酚，它可以跟蛋白質(zhì)結(jié)合，在口腔內(nèi)質(zhì)形成一層不透水的膜，口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感，從而使我們覺得剛喝下去的茶會(huì)有苦澀感。如果茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜，這種膜厚薄適中，剛開始口腔里有澀味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉開始恢復(fù)，收斂性轉(zhuǎn)化，就呈現(xiàn)回甘生津的感覺”。所以王岳飛教授認(rèn)為“回甘”就是茶多酚跟蛋白質(zhì)結(jié)合的結(jié)果。
另外一種說(shuō)法認(rèn)為“回甘“是口腔的一種錯(cuò)覺，即“對(duì)比效應(yīng)”。McBurney和Bartoshuk教授于1979年發(fā)表的《不同口感品質(zhì)與刺激物相互關(guān)系》一文中提出：“甜味和苦味是一種相對(duì)的概念，當(dāng)品嘗蔗糖等甜味劑后你會(huì)發(fā)現(xiàn)水是有些苦的，而當(dāng)你品嘗了咖啡因和奎寧等苦味物質(zhì)后你會(huì)覺得水是甜的“。而這種現(xiàn)象就是一種對(duì)比效應(yīng)，所以不少人也認(rèn)為這種錯(cuò)覺也可能是造成回甘的因素之一。
然而，并不是茶湯苦味強(qiáng)度越大，回甘滋味強(qiáng)度就越高。有些茶在我們感受到的苦味后卻等不來(lái)回甘。有些茶入口時(shí)其實(shí)并不很苦澀，但其回甘卻明顯而持久。對(duì)于“回甘”的機(jī)理，學(xué)術(shù)界也正在進(jìn)行系統(tǒng)性深入的研究，目前尚無(wú)絕對(duì)定論，但一些學(xué)者的研究和觀點(diǎn)可以供我們參考。
但不少學(xué)者專家實(shí)驗(yàn)證明茶湯中有一些有可能造成“回甘”的成分：
1.茶多酚和總糖：許勇泉等采用電子舌（電子舌是模仿人體味覺機(jī)理研制出來(lái)的一種智能識(shí)別電子系統(tǒng)）進(jìn)行茶湯滋味分析。研究表明茶湯苦味與回甘滋味具有顯著正相關(guān)，兩者相輔相成；茶多酚和總糖含量與茶湯回甘滋味強(qiáng)度具有顯著正相關(guān)，說(shuō)明在一定濃度范圍內(nèi)，茶多酚和總糖都有助于提高茶湯的回甘滋味強(qiáng)度。例如普洱生茶一般茶多酚含量較高，回甘明顯，這對(duì)此也是一種佐證。
2.黃酮：雖然茶行業(yè)中沒有報(bào)道過(guò)黃酮可以產(chǎn)生“回甘”，但有報(bào)道黃酮是橄欖產(chǎn)生回甘的物質(zhì)。橄欖的苦味來(lái)源是因它含有特殊的化學(xué)成分：如橄欖苦苷、黃酮和多酚類化合物，其中黃酮類含量較其它食物都高?？喙现械目辔段镔|(zhì)是苦瓜皂苷和苦瓜苷；苦丁茶中的苦味物質(zhì)也是苷類和少量的黃酮類。苷類物質(zhì)只表現(xiàn)出苦味，所以吃苦瓜時(shí)只覺有苦味，回甘的感覺幾乎沒有。黃酮的味覺表現(xiàn)非常特別，初入口時(shí)表現(xiàn)出苦澀味，一段時(shí)間后卻可感覺到一種自然的甜味。橄欖所含的黃酮就是其能回甘的主要原因，而且黃酮含量越高，回甘就越明顯，氣味越醇厚。茶葉中的黃酮類約為干物質(zhì)的3%-4%。但黃酮回甘的機(jī)理目前尚在研究中，并不十分清楚。
3.有機(jī)酸：茶中的有機(jī)酸會(huì)刺激唾液腺進(jìn)行分泌以產(chǎn)生“生津回甘”的感覺。茶葉中有機(jī)酸種類較多，含量為干物質(zhì)總量的3%左右。茶葉中的有機(jī)酸多為游離有機(jī)酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等，在制茶過(guò)程中還會(huì)形成其它有機(jī)酸。在茶葉的萎凋及做青過(guò)程中，有機(jī)酸的含量會(huì)增加。所以品飲烏龍茶更容易感受到持久的回甘，而經(jīng)過(guò)適當(dāng)攤放的綠茶，也會(huì)表現(xiàn)出一定程度的回甘。
4.糖類：茶湯中含有多糖類，這些多糖類本身沒有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中會(huì)有所滯留。而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解為麥芽糖，而麥芽糖具有甜味。酶類分解多糖需要一定的時(shí)間，這種反應(yīng)時(shí)間差造成了一種“回甘”的感受。
不少茶客總會(huì)對(duì)茶中的“甘甜”表現(xiàn)出好感?！案蚀肌?、“甘”、“回甘”這類詞語(yǔ)總是用來(lái)表達(dá)高檔的茶葉的品質(zhì)。從品飲樂(lè)趣而言，醇厚、鮮爽、不苦不澀的茶味最能讓人產(chǎn)生愉悅的情緒，但對(duì)不少愛喝茶的老茶客而言，能“苦盡甘來(lái)”的茶才是真正的好茶。雖然目前對(duì)于“回甘”的機(jī)理尚不清楚，但這并不妨礙我們?cè)谄凡钑r(shí)對(duì)于“苦盡甘來(lái)”的追求——這是因?yàn)?，茶亦人生?/span>
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