上期回顧：
噔噔蹬蹬~同學(xué)們好呀，這一期我們來講講紅茶沖泡時(shí)出現(xiàn)的泡沫以及“金圈”。泡沫好理解，“金圈”又是什么呢？在此賣一下關(guān)子，先講泡沫再來講“金圈”。
想必有細(xì)心的同學(xué)喝紅茶時(shí)已經(jīng)發(fā)現(xiàn)沖泡紅茶時(shí)茶湯上面漂浮的白色泡沫，即使飲用完紅茶，白色泡沫還在杯壁上。
看到這種現(xiàn)象，同學(xué)們不禁會(huì)想問：泡沫是怎么產(chǎn)生的？對(duì)人體有沒有害呢？因?yàn)榭吹脚菽腿菀资谷寺?lián)想到家中常用的清潔用品……
首先回答第一個(gè)問題，泡沫是怎么產(chǎn)生的？
紅茶沖泡時(shí)出現(xiàn)泡沫，一是與茶葉成分——皂角素有關(guān)。這一物質(zhì)具有起泡性質(zhì)，且會(huì)隨著鮮葉成長而逐漸增多,所以在注水沖泡的時(shí)候茶湯表面就會(huì)浮現(xiàn)一層大小不一的泡沫。
二是與制作工藝有關(guān)。雖然每種茶都可能產(chǎn)生泡沫，但紅茶產(chǎn)生泡沫的可能性最大，而且比較難消除。這和紅茶的制作工藝有關(guān)。制作紅茶的第一步，就是先要對(duì)茶葉進(jìn)行萎凋，之后再揉捻、發(fā)酵。如果制茶過程中，萎凋不足，茶葉中仍有大量水分就直接揉捻，并揉捻較長時(shí)間，那么這茶的第一泡就很容易產(chǎn)生大量持久的泡沫。
三是與茶葉茶毫有關(guān)。一般而言鮮葉嫩度越嫩的茶毫也就越多，所以它也是檢驗(yàn)芽葉嫩度的重要指標(biāo)之一。因?yàn)槿酌泻胸S富的茶氨酸、茶多酚物質(zhì)，具有提神醒腦、鎮(zhèn)靜降壓、消炎解毒、抗輻射等多重功效。
四是與茶葉碎屑有關(guān)。一些較細(xì)碎的茶葉如紅碎茶，或者茶葉中含的碎末較多，沖泡時(shí)也會(huì)形成泡沫。
五是與沖泡手法有關(guān)。茶沫其實(shí)與沖泡的手法有關(guān)。如果懸壺高沖，激蕩起來的泡沫就比較多，如低沖注水，茶沫就會(huì)比較少。
第二個(gè)問題，泡沫對(duì)人體有沒有害?
其實(shí)早在魏晉時(shí)期，就有茶學(xué)家對(duì)茶中出現(xiàn)的泡沫進(jìn)行了描寫。如杜育在其所著的詩——《荈賦》中寫道：“沫成華浮，煥如積雪，曄若春敷”。
這里的“沫”指的就是茶沫，在當(dāng)時(shí)茶沫被視為茶中精華。后來到宋朝時(shí)，社會(huì)流行“斗茶”，斗茶以點(diǎn)茶后盞中茶沫的色澤和持久度作為評(píng)比標(biāo)準(zhǔn)，色澤以白為貴，同時(shí)茶沫咬附盞壁時(shí)間越久越好，所以泡茶時(shí)有泡沫是正常的。
且結(jié)合前文提到的茶皂素、茸毛來看，皂角素對(duì)于消炎殺菌、抗氧化防衰老、消除自由基等均有一定的作用，而茸毛中含有豐富的茶氨酸、茶多酚物質(zhì)，具有提神醒腦、鎮(zhèn)靜降壓、消炎解毒、抗輻射等多重功效。
因此，紅茶沖泡時(shí)出現(xiàn)的泡沫，不僅對(duì)人體無害，還對(duì)人體有一定的益處。
“茶沫”的形成原因及其對(duì)人體的益害就講完了，接下來接著講“金圈”。
在出紅茶湯后，茶湯邊緣會(huì)有一道金色的圓圈，俗稱為“金圈”（就是介么簡單直白），且紅茶品質(zhì)越好，金圈也就越亮，因此也常有人將“金圈”作為衡量紅茶品質(zhì)的重要因素之一。
那講到這就有同學(xué)要問了，形成“金圈”的主要物質(zhì)是什么呢？
實(shí)際上紅茶“金圈”的形成，主要與鮮葉中的茶黃素類有關(guān)。
從往期內(nèi)容《紅茶研究院︱鮮葉篇：色素》一文中我們學(xué)習(xí)到，茶黃素類（TFs）是紅茶中的主要成分，是紅茶湯色“亮”的主要成分，同時(shí)也是形成茶湯“金圈”的主要物質(zhì)。
茶黃素類對(duì)紅茶的色香味及品質(zhì)起著重要的作用，是紅茶滋味強(qiáng)度和鮮度的重要成分。且茶黃素類中包括茶黃素、茶黃素單沒食子酸酯、茶黃素雙沒食子酸酯等。
其中的“茶黃素”是茶葉中特有的功能性物質(zhì)，被譽(yù)為茶葉中的“軟黃金”，因此一般會(huì)說“金圈”越厚越亮，紅茶品質(zhì)越好。
此外，茶條上的金色毫毛數(shù)量也與紅茶的金圈表現(xiàn)有關(guān)。
茶條上毫毛多，茶多酚就會(huì)高，然后轉(zhuǎn)化的茶黃素也會(huì)相應(yīng)的高一點(diǎn)，最終影響了金圈表現(xiàn)。
歸根結(jié)底，紅茶的金圈表現(xiàn)主要是由茶黃素決定的，如大葉種的茶多酚含量比中小葉種高，轉(zhuǎn)化出的茶黃素含量也高于中小葉種，因此大葉種制成的紅茶能呈現(xiàn)“金圈”，而中小葉種則很少會(huì)出現(xiàn)“金圈”。
參考文獻(xiàn)：
[1]安徽農(nóng)學(xué)院主編.《制茶學(xué)》，《中國農(nóng)業(yè)出版社》
[2]宛曉春.《茶葉生物與化學(xué)》，《中國農(nóng)業(yè)出版社》
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