文化是一個(gè)民族立根之本，是民族傳承的靈魂所在。中國是一個(gè)歷史悠久的文明古國，文化底蘊(yùn)十足，歷經(jīng)千年而巍然屹立，傲然于世界民族文化之林。
中國文化是中國在世界上引以為榮的寶貴財(cái)富，應(yīng)當(dāng)視其為傳家寶，世世代代傳承并光大下去。傳承與發(fā)揚(yáng)，正是文化遺產(chǎn)日的宗旨。
文化遺產(chǎn)日
從2006年開始，每年6月的第二個(gè)星期六被確定為“文化遺產(chǎn)日”。2016年9月，國務(wù)院批復(fù)，同意自2017年起，將每年6月第二個(gè)星期六的“文化遺產(chǎn)日”，調(diào)整設(shè)立為“文化和自然遺產(chǎn)日”。今年6月13日是第15個(gè)“文化和自然遺產(chǎn)日”。
文化遺產(chǎn)包括物質(zhì)文化遺產(chǎn)和非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。物質(zhì)文化遺產(chǎn)是具有歷史、藝術(shù)和科學(xué)價(jià)值的文物，如長城、秦始皇兵馬俑、敦煌莫高窟等重要史跡;而非物質(zhì)文化遺產(chǎn)指各種以非物質(zhì)形態(tài)存在的與群眾生活密切相關(guān)、世代相承的傳統(tǒng)文化表現(xiàn)形式，包括口頭傳統(tǒng)、傳統(tǒng)表演藝術(shù)、民俗活動(dòng)和禮儀與節(jié)慶等相關(guān)的文化形式，如昆曲、京劇、剪紙、茶葉加工工藝等等。
沒錯(cuò)，茶葉的加工工藝也是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一。說到茶葉加工，就不得不提到茶類中典型的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——西湖龍井茶炒制技藝。
西湖龍井茶以色綠、香郁、味甘、形美“四絕”聞名天下。它歷來是茶中極品、朝廷貢品、國家禮品，有“百茶之首”、“綠茶皇后”之美譽(yù)。其優(yōu)異的品質(zhì)特征源自杭州西湖獨(dú)特的自然環(huán)境、品種資源和炒制工藝。
西湖龍井茶產(chǎn)區(qū)正好位于茶樹生長黃金地帶，品質(zhì)優(yōu)異的龍井群體種上承四季天時(shí)之氣，下憑鐘毓地利之優(yōu)，生長環(huán)境可謂得天獨(dú)厚。如果說自然環(huán)境和品種資源是西湖龍井的先天天賦，那么炒制工藝，就是歷代茶農(nóng)為之創(chuàng)造的后天優(yōu)勢(shì)。
優(yōu)質(zhì)的西湖龍井茶必須經(jīng)手工炒制而成，這是西湖龍井茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工藝。西湖龍井茶的炒制非常有講究，控制火力及鍋溫和掌握手法手勢(shì)是最基本的要素?；鹆^高，嫩芽容易粘鍋，產(chǎn)生爆點(diǎn)、焦邊，成茶有焦味;火力不足，則容易拓不起，茶芽會(huì)發(fā)膩，導(dǎo)致紅梗、紅葉，茶色發(fā)暗，茶香郁悶，湯色發(fā)紅，滋味差。特級(jí)龍井炒制時(shí)下鍋量要少，火力要低。中高級(jí)龍井炒制時(shí)鍋溫要略高，落鍋時(shí)發(fā)出“噼啪”的爆響。如果手感茶葉溫?zé)?，鍋面與茶葉之間潤滑光溜，表明火力適當(dāng)。如果鍋溫過高，則動(dòng)作要快，手勢(shì)要輕，避免焦邊、焦味。鍋溫偏低時(shí)，則動(dòng)作要慢，防止茶汁擠出，色澤變暗。
炒制時(shí)的手法可歸納為“抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、壓”，俗稱“十大手法”。
十大手法
(1)抓
抓住茶葉在鍋內(nèi)作上下拓、抖或沿鍋壁前后往復(fù)運(yùn)動(dòng)，把茶葉整理成扎并及時(shí)抓緊、抓直，使茶葉呈條索狀，在手掌中內(nèi)外轉(zhuǎn)換。
(2)抖
將拓起攢在手掌上的茶葉，上下抖動(dòng)，均勻地撒在鍋中，使茶葉受熱均勻，散發(fā)葉內(nèi)水分，起到抖齊、理?xiàng)l、起色的作用。
(3)搭
為抖后的下一個(gè)手法，抖后即反掌向下，順勢(shì)朝鍋底茶葉壓去，搭力開始時(shí)宜輕，然后逐漸加重，搭主要用于青鍋階段。
(4)拓
手貼茶，茶貼鍋，將茶葉從鍋底沿鍋壁服帖地拓上，上、下反復(fù)，使茶葉扁平。
(5)捺
手法與拓相似，但與拓的方向相反，要更加重四指和掌心的力度，促使茶葉葉身更為扁平、光潤。
(6)推
抓著靠鍋壁的茶葉，用手掌控制住并壓實(shí)茶葉，用力向前推出去，增加對(duì)茶葉的壓力，使茶葉進(jìn)一步扁平、光滑。
(7)扣
手法與抓相似，在抓、推的過程中，扣緊茶葉使茶葉條索緊直，這主要用于炒中低檔茶葉的青鍋、輝鍋階段。
(8)甩
把托在手中的茶葉利用轉(zhuǎn)動(dòng)之勢(shì)，迅速在手中交換，使葉片包住茶芽，起到理?xiàng)l、散發(fā)水分的作用。也主要用于炒中低檔茶葉的青鍋、輝鍋階段。
(9)磨
在抓、推茶葉時(shí)用較快的速度往復(fù)運(yùn)動(dòng)，增加手對(duì)茶、茶對(duì)茶、茶對(duì)鍋壁的摩擦，增加茶葉的光滑度，一般用于輝鍋的后半階段。
(10)壓
在抓、推、磨的同時(shí)，增加對(duì)茶葉的壓力和重力促使茶葉更趨平實(shí)和光滑。只用于輝鍋的后半階段。
炒制西湖龍井茶的十種手法，并非是順序或單獨(dú)使用，而要根據(jù)鮮葉的嫩度、鍋溫以及鍋中茶葉的干燥程度，即根據(jù)不同鮮葉原料、不同炒制階段，隨機(jī)應(yīng)變，靈活掌握和運(yùn)用。炒制過程全憑手工在一口光滑的特制鐵鍋中操作，環(huán)環(huán)相扣，工藝獨(dú)到而復(fù)雜。無怪乎有人說，加工西湖龍井茶，與其說是炒茶，不如說是在雕琢一件精美的藝術(shù)品。
經(jīng)過以上工序手工炒制出的西湖龍井茶，形狀扁平光潤，色澤鮮明翠綠，湯色碧綠清瑩，滋味甘鮮醇和，香氣幽雅清高。細(xì)細(xì)品味龍井茶，能感受到一種氣質(zhì)，一種精神，回味后的寧靜，有一種融入自然后的回歸感，“無味之味，乃至味也”。
西湖龍井茶的炒制工藝，是千年來歷代茶農(nóng)傳承發(fā)揚(yáng)的結(jié)晶，是絢爛的中國文化遺產(chǎn)重要組成部分，詮釋著茶文化精致的內(nèi)涵。
讓我們共飲一杯西湖龍井茶，致敬燦爛的中國茶文化，致敬非物質(zhì)文化遺產(chǎn)西湖龍井茶炒制技藝，更致敬默默傳承茶葉炒制工藝的一輩又一輩茶師匠人們!
(來源：獅峰問茶)
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