聞香的兩種途徑：一種是鼻腔聞香，一種是口腔聞香

聞香的兩種途徑：一種是鼻腔聞香，一種是口腔聞香。

而茶香的感知分為兩個(gè)部份：氣體部分和水汽部分;前者叫聞香，后者叫品香。從鼻腔里進(jìn)去的，叫聞香。從口腔里進(jìn)去的、再返上來(lái)被嗅神經(jīng)捕捉到的，叫品香。

中國(guó)茶有六大茶類(lèi)：綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶、紅茶、黑茶。這六大茶類(lèi)，它們的成分、香氣組成目前都可以檢測(cè)出來(lái)。鮮葉的香氣組成大概有86種芳香物質(zhì)，如果做成綠茶，就變成260多種，做成紅茶和烏龍茶，就會(huì)達(dá)到400-500種。烏龍茶比較復(fù)雜，從根上來(lái)講，就是從低沸點(diǎn)到高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)都包括了。這也解釋了大紅袍、鳳凰單絲為什么出名，因?yàn)樗鼈兊南銡夥浅ＸS富、迷人。

中國(guó)茶密碼

1、綠茶綠茶，是六大茶類(lèi)基本茶。制作綠茶的基本工藝包括：攤放、殺青、揉捻和烘干。其中，關(guān)鍵的工藝是殺青。殺青是終止茶葉的發(fā)酵，通過(guò)高溫來(lái)鈍化茶葉的活性酶，才能保留住茶葉最重要的活性物質(zhì)——茶多酚。同時(shí)蒸發(fā)掉鮮葉內(nèi)的水分，在高溫作用下，青草氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)，綠茶的香氣更加成同時(shí)熟。

2、烏龍茶烏龍茶不同茶樹(shù)品種的香氣類(lèi)型差別很大。烏龍茶需要較成熟的鮮葉為原料，成熟鮮葉的芳香物質(zhì)及香氣前體物質(zhì)很豐富。烏龍茶生產(chǎn)工藝：鮮葉—曬青—做青—?dú)⑶唷嗄砻?包揉等)--初烘—足火烘干。烏龍茶不同茶樹(shù)品種的香氣類(lèi)型差別很大。烏龍茶的工藝特征是做青。曬青和做青促進(jìn)了萜烯糖苷的水解和香氣釋放，長(zhǎng)時(shí)間做青使青草氣充發(fā)散發(fā)。適度的氧化限制了脂質(zhì)降解產(chǎn)物和低沸點(diǎn)醛、酮、酸、醏等成分的積累，加上青草氣散發(fā)，所以成茶不顯青草氣，而顯花果香。

3、紅茶茶的自然地域?qū)傩允巧咸彀才诺?，茶的特殊工藝密碼卻是由文化地域?qū)傩詻Q定的。紅茶是“墻內(nèi)開(kāi)花墻外香”，是全世界最普及的茶。正山小種是世界紅茶的鼻祖，產(chǎn)自武夷山自然保護(hù)區(qū)桐木關(guān)。紅茶生產(chǎn)工藝：鮮葉—萎調(diào)—揉捻(切)—發(fā)酵—干燥。萎調(diào)過(guò)程中，青葉醇、芳樟醇、香葉醇等香氣物質(zhì)從糖苷中游離出來(lái)，而蛋白質(zhì)、多糖也開(kāi)始水解，水解產(chǎn)物提供了香氣形成的先質(zhì)。發(fā)酵過(guò)程，偶聯(lián)氧化引起脂質(zhì)氧化，氨基酸、胡蘿卜素、亞麻酸等不飽和脂肪酸氧化降解形成醇類(lèi)、酸類(lèi)、紫羅酮等香氣物質(zhì)。糖苷水解在發(fā)酵階段也得到加速。最后干燥，使低沸點(diǎn)的不良香氣散發(fā)，而由于熱效應(yīng)，內(nèi)酯及紫羅酮類(lèi)香氣增加。

4、白茶白茶講究天然純粹，人類(lèi)嘗試用最少的干預(yù)來(lái)對(duì)待這片葉子。白茶生產(chǎn)工藝：鮮葉—萎凋—干燥。白茶的傳統(tǒng)工藝分為萎凋和干燥兩個(gè)工序，萎凋是白茶工藝的靈魂所在，直接決定著白茶成茶的品質(zhì)。白茶萎凋的方式有三種：室內(nèi)自然萎調(diào)、加溫萎凋、復(fù)式萎凋。怎樣理解萎凋?以一把青菜為例。買(mǎi)了一把青菜，本來(lái)打算晚上回家炒了吃。后來(lái)有事去外面吃了，這把青茶就隨手?jǐn)R在了地上。晚上恰好有風(fēng)，吹得它打蔫了。第二天看這個(gè)菜，半干不干的，也沒(méi)有爛，就這是萎凋。如果讓風(fēng)繼續(xù)吹干，或者放在陽(yáng)光下，曬到干透，就這是完整的白茶工藝了。白茶的做好是盡可能尊重這片葉子的天性，降低人工干預(yù)度。不干預(yù)，遵循自然，其實(shí)更是一種風(fēng)度。

5、黃茶黃茶自古有之，但歷史上記載的黃茶與今天從發(fā)酵學(xué)的角度所指的黃茶并不同。唐朝頗負(fù)盛名的安微壽州黃茶與四川蒙頂黃芽均因芽葉自然發(fā)黃而得名。黃茶生產(chǎn)工藝：鮮葉—?dú)⑶唷獝烖S—干燥。殺青：通過(guò)殺青，茶葉中的活性酶被破壞，生成一定數(shù)量的香味物質(zhì)。悶黃：是黃茶具有黃葉黃湯特點(diǎn)的關(guān)鍵性工序。在悶黃過(guò)程中，通過(guò)水解作用，形成氨基酸和芳香物質(zhì)。干燥：黃茶的干燥分幾次進(jìn)行，溫度相對(duì)其他茶類(lèi)較低，以保持它低沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)不被揮發(fā)。

6、普洱茶普洱生茶生產(chǎn)工藝鮮葉—攤晾—?dú)⑶唷嗄怼獣窀伞魤骸稍?。普洱熟茶生產(chǎn)工藝熟茶是在生茶的基礎(chǔ)上進(jìn)行深加工，一般經(jīng)過(guò)渥堆、拼配、成型、干燥、倉(cāng)儲(chǔ)等工序。

鮮葉蒸汽殺青后，它是青草香;高溫炒青之后，變成了板栗香;如果微發(fā)酵一下，它就出現(xiàn)了清香;再繼續(xù)發(fā)酵，花果香就出來(lái)了;發(fā)酵度斷續(xù)增加，變成了甜香、醇香;到了黑茶，就是陳醇香。

茶葉從鮮葉開(kāi)始，按照不同的發(fā)酵程度，不同的加工工藝，出來(lái)會(huì)得到不同的香型，如果我們參照芳香物質(zhì)沸點(diǎn)高低的揮發(fā)性進(jìn)行一個(gè)簡(jiǎn)單的排列，那么很有意思的，我們大致上可以得到一組茶葉的基本香型：青臭(茶青時(shí))——清香——豆香——板栗香——花香——蜜香——果香——甜香——焦糖香——陳香

往后喝茶時(shí)只要聞一聞，找找這個(gè)茶的氣味如何，大概處于什么位置，那么可能也就很有意思的，大致會(huì)了解這個(gè)茶怎樣被做出來(lái)的。下面這個(gè)表格列出的是我們認(rèn)為的六大茶類(lèi)的基本香型：

一般而言，發(fā)酵程度越輕，受熱量越少的茶葉，其香氣特點(diǎn)沸點(diǎn)越低，香型越靠前;而發(fā)酵越足，受熱量越足的茶葉則相反，沸點(diǎn)越高，香型靠后。當(dāng)然黑茶類(lèi)由于發(fā)酵原理的特殊性，則往往帶有菌香或者陳香。

茶香應(yīng)該怎么品?

干聞茶香：把蓋碗內(nèi)外都用熱水燙一下，把水倒出，置入茶葉，加蓋5秒后，趁熱聞香。

濕聞茶香

1、熱聞：出湯后，半掩壺蓋聞香，主要辨別有沒(méi)有煙焦味、霉味等異味以及香氣是否高揚(yáng)。2、溫聞：待茶壺溫度降下來(lái)，聞一聞判斷香氣類(lèi)型，是花香還是果香等等。

3、冷聞：待茶壺冷卻后聞香，或?qū)Ρ鹊谝坏轿迮莸南銡猓袛嘞銡馐欠癯志谩?/p>

有人曾經(jīng)說(shuō)過(guò)，茶葉的藝術(shù)，也是一門(mén)香的藝術(shù)。

鑒賞茶香

· 干香，指干茶所具備的茶氣。在聞干香的時(shí)侯可以感受出茶葉的原香，也能夠感受到是否有異味雜味，但不易區(qū)分出茶品的好壞。

· 蓋香，出湯之后在杯蓋上留下的香氣。在蓋香能感受出茶的本香，另外還能發(fā)現(xiàn)茶葉的異味雜味。

· 水香，判別水香分五個(gè)等級(jí)。

【水飄香】初級(jí)茶香，杯蓋很香，入口后香氣大跌，甚至沒(méi)什么香氣。

【香入水】次級(jí)茶香，聞起來(lái)很香，喝起來(lái)還行，不過(guò)沒(méi)有聞著香。

【水含香】中級(jí)茶香，茶香大部分融入茶湯，一部分從口齒中發(fā)散，一部分從喉嚨中發(fā)散。

【水生香】上好茶香，茶香和茶湯融合度極好，喝完后，香氣從喉嚨深處緩慢回出，異常持久。

【水即香】頂級(jí)茶香，茶香與茶湯的完美融合，有種“湯即是香，香即是湯”的美妙感覺(jué)。

· 杯底香，茶湯飲盡后聞杯底留香。蓋香，水香，杯底香的三香一致為上，且杯底香氣持久是茶葉品質(zhì)高的體現(xiàn)。

一種葉子折騰出這么多香氣，還都給各種香安放了名字!

茶：高香、純正、純和、平和、鈍濁、悶氣、粗氣、青氣、高火、老火、焦氣、陳氣、異氣綠茶：馥郁、高爽持久、鮮嫩、鮮爽、清高、清香、花香、栗香花茶：鮮靈、濃、純、幽香、香浮、透蘭、透素紅茶：鮮爽、鮮甜、高甜、甜純、高香、強(qiáng)烈、鮮濃、花果香、松煙香烏龍茶：巖韻、音韻、濃郁、馥郁、濃烈、清香、清高、甜香、悶火、郁火、猛火、急火黃茶：清鮮、嫩香、清高、清純、板栗香、高爽焦香、松煙香白茶：嫩爽、毫香、清鮮、鮮純、酵氣、青臭氣黑茶：陳香、松煙香、霉氣、餿氣、煙焦氣、菌花香

茶香的一般規(guī)律

一般而言，春茶、芽和一葉的細(xì)嫩茶，都盡可能的要保留或生成更多的清香類(lèi)芳香物質(zhì)，而秋茶和二三葉的料則要保留或生成更多的花香類(lèi)和蜜香類(lèi)芳香物質(zhì)，于是我們有了“明前茶”和“秋茶上市”，說(shuō)白了就是無(wú)論滋味也好，香氣也好，這兩季茶相對(duì)突出。

寒冷的冬天，讓我們沖泡一道茶，隨著茶香飄渺而起，暖湯細(xì)細(xì)入懷，香氣在溢滿整個(gè)口腔與咽喉，清香一縷洗滌心塵，暗香一瓣浮之靜美，于煩囂之中返璞歸真，于放下之時(shí)即獲其所!這就是一片樹(shù)葉神奇的魅力!

來(lái)源： 澤青茶道

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