“茶要一道一道的泡，要喝出它的變化，就像品酒一樣的?！?/p>
這句話初一聽(tīng)，似乎有道理，然而，茶真的就像酒一樣的嗎?
白酒，從酒瓶里倒出來(lái)就可以喝。紅酒，需要醒一下也就可以喝了，不涉及到濃度的變化。而茶不一樣，茶葉從一片葉子被采摘下來(lái)，被制作成成品茶，來(lái)到每一個(gè)消費(fèi)者面前，都會(huì)經(jīng)歷很長(zhǎng)的一個(gè)過(guò)程。當(dāng)消費(fèi)者拿到茶葉的時(shí)候，形成滋味的基本成分，香氣物質(zhì)就已經(jīng)被固定下來(lái)。后續(xù)的就是看沖泡者通過(guò)什么樣的方法把這些物質(zhì)釋放到水中，形成一個(gè)什么樣的比例(濃度)，達(dá)成一個(gè)什么樣的口感。
茶葉買(mǎi)回來(lái)了之后就涉及到泡茶用水的：
水質(zhì)、水溫
茶水比、水的加熱方式
加熱的容器
沖泡的容器
品茗杯的大小、材質(zhì)
沖泡時(shí)間
當(dāng)然還有被忽略的公道杯和沖泡器方位的調(diào)整。以上所列的各項(xiàng)對(duì)茶湯最終呈現(xiàn)的口感都會(huì)產(chǎn)生相應(yīng)的影響。
我們由此可以看到，茶和酒從買(mǎi)來(lái)到入口之間所經(jīng)歷的過(guò)程是完全不一樣的。
茶葉被作為創(chuàng)作的原材料買(mǎi)回來(lái)的，有一點(diǎn)類(lèi)似于制酒的人買(mǎi)回來(lái)糧食。泡出來(lái)的茶湯才是類(lèi)似制作好的酒。這一點(diǎn)并不是每一個(gè)茶友都能意識(shí)到。通常會(huì)認(rèn)為泡得好喝就是茶好，泡出來(lái)不好喝就是茶不好。
茶如人生的真實(shí)含義是，當(dāng)你不認(rèn)真的時(shí)候，好事都會(huì)變壞事，好人也會(huì)變壞人，好茶也會(huì)泡壞的。
當(dāng)我們已然熟知了在沖泡過(guò)程中能夠影響茶湯口感的因素有這么多，就應(yīng)該知道一杯好茶出現(xiàn)在我們的面前并不是那么輕松寫(xiě)意的，是需要經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)的挑選，專(zhuān)業(yè)的工具，專(zhuān)業(yè)人士的沖泡才能真正實(shí)現(xiàn)的。
茶葉有效內(nèi)含物質(zhì)浸出的基本原理其實(shí)不外乎以下三種。
茶葉里有什么?
通過(guò)什么方式浸出?
方式的有效性如何?
如果我們明白了以上三條，其實(shí)很多問(wèn)題就解決了。
我們逐一來(lái)分析。
茶葉里有什么?
粗略地介紹一下茶葉中含有的化學(xué)成分，包括：多酚類(lèi)物質(zhì)、生物堿、氨基酸、芳香物質(zhì)、糖類(lèi)。
茶葉的內(nèi)含物質(zhì)成分占比在茶葉生產(chǎn)完成后就基本確定了。后期存放成分雖然也會(huì)有些變化，也是在一個(gè)基礎(chǔ)上浮動(dòng)。
這個(gè)因素是我們泡茶者無(wú)法改變的。
一個(gè)泡茶者真正能夠做到的就是盡自己最大的努力把茶葉最好的一面(最好的香氣、滋味)呈現(xiàn)出來(lái)。
通過(guò)什么方式呈現(xiàn)?
通過(guò)沖泡的方式呈現(xiàn)!
方式的有效性如何?
我們已知利用茶葉的最好方式就是喝——喝茶葉最好的味道。所以要用沖泡的方式，用水浸潤(rùn)提取茶葉內(nèi)含物質(zhì)，而且要盡量用礦物質(zhì)含量少的水，越少越好。
當(dāng)然，這里也涉及到酸堿度的問(wèn)題。大家完全可以多種嘗試。不要只把目光鎖定在礦泉水的范圍內(nèi)。純凈水也可以試試。我目前常用的是怡寶純凈水。
合適的沖泡工具、燒水工具，合適的沖泡方式(可以參考我之前的一些文章)，還有就是沖泡者對(duì)這些方式的熟練程度，都會(huì)影響茶湯的口感。
茶葉內(nèi)含物質(zhì)向外輸送通道的多寡、通道的通暢性直接影響著茶湯滋味的濃淡。當(dāng)茶葉被水浸潤(rùn)得越充分，內(nèi)含物質(zhì)浸出得越充分。所以在沖泡的過(guò)程中，如何讓茶葉充分被浸潤(rùn)，通道充分被打開(kāi)，就成了每一個(gè)泡茶者必須掌握的基本功。
潤(rùn)茶的重要性在這里就充分的體現(xiàn)出來(lái)了。關(guān)于潤(rùn)茶如何潤(rùn)透的問(wèn)題可以參考之前(洗動(dòng)潤(rùn)不動(dòng))的文章。當(dāng)我們通道暢通了之后，至于茶湯濃度，口味的調(diào)和則是泡茶者根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)來(lái)完成的。這也是創(chuàng)作的基本基礎(chǔ)。
原料確定，路徑通常，方法明確。一個(gè)優(yōu)秀的泡茶者就可以根據(jù)品茶者當(dāng)下的需求泡出相應(yīng)的風(fēng)味。
如果我們?cè)趦?nèi)心里事先認(rèn)定這款茶就應(yīng)該是怎樣的，我們就扼殺了無(wú)數(shù)的可能。茶湯的濃、淡、苦、澀、香、甜和沖泡者的關(guān)系甚至要大于茶葉自身內(nèi)含物的占比所帶來(lái)的先天影響。
作為茶，到目前為止，幾乎是任何一種茶葉，只要投茶量夠多，悶的時(shí)間夠長(zhǎng)，水溫夠高。出現(xiàn)苦澀的可能性就是百分之百。
由此我們可以知道茶湯滋味的最終呈現(xiàn)，其實(shí)并不是在茶葉品質(zhì)絕對(duì)的高下，而在于泡茶者如何去解讀這款茶。
然而這一切都建立在泡茶者在對(duì)于茶葉沖泡基本功足夠扎實(shí)的前提之下。
在此，再次需要強(qiáng)調(diào)的是，這些基本功不包含茶葉的分類(lèi)知識(shí)、加工知識(shí)、銷(xiāo)售知識(shí)、茶席茶會(huì)布置組織的能力和相關(guān)知識(shí)、客戶接待知識(shí)、陶瓷知識(shí)、鐵壺知識(shí)、銀壺知識(shí)、養(yǎng)生知識(shí)。
正確的泡茶基礎(chǔ)知識(shí)是關(guān)于：
茶具的定位、茶葉的定位、人的定位、茶湯的定位;茶具的使用技巧、水質(zhì)、水溫、注水力度、方向、落水點(diǎn)對(duì)于茶湯的影響以及相應(yīng)的調(diào)整能力;
茶具、熱源、煮水器材質(zhì)對(duì)于滋味的影響。
當(dāng)我們逐漸地清晰了這些方向和方法之后就會(huì)明白，我們被動(dòng)地等待著茶湯滋味峰值的出現(xiàn)，其實(shí)是對(duì)于內(nèi)含物質(zhì)浸出的原理并不清晰而造成的誤解。
所謂的一道一道的喝，來(lái)體會(huì)變化，甚至是固定的變化，其實(shí)也是值得商榷的。
因?yàn)槊恳粋€(gè)人的沖泡手法都不一樣，蓋碗的大小、水質(zhì)都不一樣，每一個(gè)地方的海拔也不一樣。說(shuō)得更細(xì)一些的話，每天的溫度、濕度都不一樣，都有可能細(xì)微地改變著茶葉的狀態(tài)。
作為一個(gè)泡茶者，就是敏感而準(zhǔn)確地洞察到這些變化而即使地做出調(diào)整，從而實(shí)現(xiàn)沖泡出一泡好茶湯的目的。
來(lái)源：一如茶香
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