白茶是一種微發(fā)酵茶，被認為是加工工藝最簡單的茶類，只有兩種主要工藝：萎凋和干燥。經(jīng)過長時間的陳化，白茶可以獲得獨特的香氣特征，然后被稱為老白茶。它在一定程度上與紅葡萄酒和普洱茶的陳化過程相似。同樣，陳化過程持續(xù)的時間越長，質(zhì)量越好。
新鮮和陳化的白茶之間存在顯著差異，尤其是香氣方面。新鮮的白茶具有青草和清淡的香味，而陳年的白茶聞起來更加宜人，帶有甜味和草本香氣，這使得消費者更容易接受。然而，由于在自然條件下緩慢陳化過程，難以獲得天然陳化白茶。因此，尋求加速陳化過程的方法以便在相對短的時間內(nèi)獲得陳化的白茶是非常重要的。本文提出了一種白茶快速陳化方法，并通過對比實驗發(fā)現(xiàn)該方法具有很好的效果。
?一、茶樣
樣品包括四種不同的處理，即新鮮白茶，對照組白茶，快速陳化白茶，天然陳年白茶（茶樣外形如圖1）。這四種處理的初級白茶均采用相同的品種“英紅9號”，基于相同的制造工藝：采摘鮮葉（一芽二葉），然后，將鮮葉在20-23℃，相對濕度為50-60％的條件下萎凋48小時，然后在80℃下干燥2小時。
天然陳年白茶是通過在干燥和通風(fēng)良好的倉庫（室溫；相對濕度<60％）中密封和儲存初級白茶12年后獲得；
新鮮白茶是通過將原白茶在-20℃冰箱中密封儲存180天生產(chǎn)；
對照組白茶是通過在干燥且通風(fēng)良好的倉庫（室溫；相對濕度<60％）中密封和儲存初級白茶180天制成；
快速陳化白茶是通過將未密封的初級白茶儲存在創(chuàng)新的快速陳化室（溫度：45-50℃；相對濕度：15-20％）中180天制成。
二、香氣分析
白茶的香氣質(zhì)量由四種香氣屬性描述和量化，包括“青香”，“清香”，“甜香”和“陳香”（"grassy green", "delicate", "sweet" 和 "herbal"）。感官分析結(jié)果香氣的結(jié)果如圖2。這四種不同處理的白茶香氣有顯著性差異（p<0.01）。
新鮮白茶和對照組白茶主要表現(xiàn)為青香和清香，但是對照組白茶中的青香和清香都比新鮮白茶更輕。快速陳化白茶的主要特點是甜味濃郁，草本溫和，香氣清淡；天然陳年白茶的特點是濃郁的草本香氣，帶有淡淡的甜味。
對照組白茶與快速陳化白茶之間香氣特征的對比表明，快速陳化技術(shù)有利于減弱清淡和青草的香氣，并在短時間內(nèi)促進甜味和草本香氣。此外，新鮮白茶，對照組白茶和天然陳年白茶之間的比較表明，青香和清香的香氣強度在儲存期間下降，而甜味和草本香氣僅在陳化一段時間后產(chǎn)生。
三、總結(jié)
就這四種白茶中香氣屬性的變化趨勢而言，推斷快速陳化白茶可能處于從對照組白茶到天然陳年白茶的一個過渡期，這也表明快速陳化技術(shù)促進了香氣轉(zhuǎn)化和加速陳化過程。
快速陳化方法為：溫度45-50℃、相對濕度15-20％，存放白茶，短時間（180天）既可達到老白茶（12年）相近的品質(zhì)（香氣等）。
文章的主要參考資料（來源）：
Dandan Qi, Aiqing Miao, Junxi Cao,et al. Study on the effects of rapid aging technology on the aroma quality of white tea using GC–MS combined with chemometrics: In comparison with natural aged and fresh white tea, Food Chemistry, 2018.
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