茶是世界上消費量最大的無酒精飲料，也是世界公認的健康飲品。由于茶葉是季節(jié)性生產、全年消費的產品，從生產到飲用往往需要經過貯藏。紅茶、綠茶等茶類在貯藏過程中極易受水分、溫濕度、氧氣、光照等因子影響，使干茶色變、滋味失鮮而造成品質下降，而黑茶、白茶等茶類在貯藏過程中由于大分子化合物的水解、香氣的轉化，使茶湯更加醇厚，陳香明顯。
因此，茶在貯藏過程中的品質變化一直以來是研究的重點。近年來隨著茶功能性成分的活性功效被深入的研究和挖掘，以及規(guī)?；苽浼夹g的成熟，茶功能性成分作為天然來源的食品抗氧化劑和功能配料越來越多地被應用于食品防腐保鮮領域，相關的應用也已成為研究的熱點。
一、研究方法
1、數據來源與處理
以Web of science（WOS）核心數據庫和中國知識資源總庫（CNKI）為數據源，檢索時間為2020年6月，檢索的策略及獲得的文獻數如表1所示。
2、研究方法及工具
對所得原始數據，通過整理、轉換等處理后，采用Excel軟件進行初步的統(tǒng)計分析，并用知識圖譜工具VOSviewer（版本號1.6.15）對提取出的關鍵詞的出現頻率和演進趨勢構建可視化文獻計量網絡，從而了解該領域的發(fā)展動態(tài)和演進趨勢。
★? VOSviewer是一款用來構建和查看文獻計量圖譜的分析軟件，是基于文獻的共引和共被引原理，可用于繪制各個知識領域的科學圖譜，其最大特點在于它的可視化效果優(yōu)于其他同類的軟件，且分析功能較為全面。
二、結果與分析
1、文獻年際分布
國內外茶及相關制品貯藏保鮮文獻的年代分布如圖1所示。
從圖中可以看出該領域研究發(fā)文的數量總體呈上升趨勢，研究過程可分為3個階段。（1）2005年以前，該階段文獻數量較少，中文和外文文獻每年合計發(fā)表量不超過10篇，相關研究仍處于起步階段。（2）2005年~2011年，中文文獻數量急劇增長，其中2011年發(fā)文量達31篇，而外文文獻漲幅較緩，2011年發(fā)文量首次超過10篇。該階段受益于國家對科研投入力度的持續(xù)增大，中文文獻發(fā)表量大量增長，該領域的研究熱度持續(xù)升溫。（3）2011年至今，中文文獻年發(fā)文量小幅回落后又呈迅猛增長趨勢，2016年達到最高峰至45篇，其后雖有回落，但年發(fā)文量基本仍保持在30篇以上。外文文獻依然呈緩慢增長的態(tài)勢，2019年發(fā)文量最多，達15篇。該階段總體呈波動增長的趨勢，且中文文獻年發(fā)文量持續(xù)保持在高位，得益于國家對茶學研究投入的增加以及“十三五”期間國家重點研發(fā)計劃“現代茶制品加工與貯藏品質控制關鍵技術及裝備研發(fā)”項目的立項，該領域的研究熱度持續(xù)不減。
2、文獻的傳播與擴散
通過對CNKI中國引文數據庫檢索，發(fā)現截至2020年6月，被引量超過100次的中文文獻有2篇，被引量超過50次的19篇。對WOS數據庫檢索，被引量超過100次的外文文獻有5篇，超過50次的13篇。CNKI和WOS數據庫中被引量最高的10篇文獻如表3所示。
隨著信息技術的發(fā)展與普及，相關文獻的傳播與引用在網絡的支持下傳播速度加快，文獻的被引量可以在一定程度上獲悉本領域的熱點和焦點問題，因此，對高被引的文獻進行統(tǒng)計分析具有一定的指示作用和意義。這些高被引文獻可以分為兩類，一類是茶及相關制品在貯藏過程中的品質變化，另一類是茶功能成分對肉類、水產等食品的保鮮作用。其中中文文獻更加側重茶葉本身在貯藏過程中的品質變化，而外文文獻更加側重茶湯、兒茶素在貯藏過程中的變化。
3、研究熱點與演進趨勢分析
研究熱點挖掘通過關鍵詞共現來實現。關鍵詞能簡潔、全面地反映文獻所涉及的主要內容，通過對大量關鍵詞的統(tǒng)計分析，可以有效揭示其中隱含的特征、發(fā)展過程及趨勢、專業(yè)分布等線索。因此可以通過關鍵詞出現的頻率進行統(tǒng)計分析和聚類分析，從而把握該研究的熱點。
將檢索到的418篇中文文獻和182篇外文文獻分別導入VOSviewer軟件，進行關鍵詞共現，設置閾值為4，運行完成后可得關鍵詞聚類和演進趨勢圖譜。熱點聚類如表4所示，演進趨勢圖譜如圖3和圖4所示。
★? 圖譜由節(jié)點和連線組成，節(jié)點大小反映出現的頻率，節(jié)點越大，出現頻率越高；節(jié)點的連接代表共現的關系；節(jié)點的顏色代表不同的聚類或年份，藍色越深表示出現的年份越早，紅色越深表示出現的年份越晚。
將418篇中文文獻中提取出的關鍵詞進行聚類分析，共形成聚類8類，核心關鍵詞為茶葉、貯藏、感官品質、貯藏品質、茶多酚、貨架期、品質和應用，其中茶葉為核心的聚類出現年份較早，貨架期為核心的聚類出現年份較晚，茶多酚為核心的聚類數量最為龐大；將182篇外文文獻中提取出的關鍵詞進行聚類分析，共形成聚類5類，核心關鍵詞為antioxidants、quality、catechins、storage， green tea extract，其中antioxidants和green tea extract為核心的聚類出現年份較早，quality為核心的聚類出現年份較晚。
中文文獻中出現頻率最高的關鍵詞是茶多酚（172次）、保鮮（70次）、貯藏（50次）、普洱茶（42次）、茶葉（33次）、殼聚糖（29次）等。茶葉、含水量、名優(yōu)茶、茶籽等關鍵詞平均出現的年份較早，多集中在2002年以前；茶多酚、殼聚糖、貨架期、電子鼻等關鍵詞平均出現的年份較晚，多集中在2013年以后。外文文獻中出現頻率最高的關鍵詞是catechins（35次）、polyphenols（29次）、green tea（27次）、quality（25次）、storage（23次）、antioxidant activity（20次）等。Green tea extract、antioxidants、preservation、degradation等關鍵詞出現年份較早，集中在2008年之前；tea polyphenols、self-life、chitosan、constitutens等關鍵詞出現年份較晚，多集中在2015年之后。
從關鍵詞的演進趨勢圖譜來看，茶及相關制品領域研究的熱點詞演進趨勢為：早期研究主要集中在茶葉和茶籽的貯藏后的品質研究，隨著茶葉提制技術的進步以及茶葉深加工研究的深入，以茶多酚為代表的茶功能性成分越來越多地應用到食品、水果、蔬菜等農副產品的防腐保鮮方面的研究，同時先進的檢測技術如電子鼻等也越來越多地應用于茶制品貯藏領域。
下面再從茶及相關制品在貯藏過程中的品質變化，以及茶功能成分對肉類、水產等食品的保鮮作用兩個方面具體展開。
?。?）茶及相關制品在貯藏
表5顯示了中文文獻和外文文獻中六大茶類的研究熱點。
中文文獻中研究最多的是普洱茶，出現頻率48次，遠高于其他茶類。綠茶出現頻率為24次，其中研究最多的是龍井茶和碧螺春茶。其他黑茶（茯磚茶、六堡茶等）和白茶的出現頻率分別為17次和12次，紅茶和烏龍茶分別為6次和5次。外文文獻中研究最多的是綠茶（green tea）和紅茶（black tea），出現頻率分別為30次和20次，白茶（white tea）、烏龍茶（oolong tea）和普洱茶（pu-erh tea）出現頻率較少，各出現6次。
可以看出中外文獻研究的重點與各自地區(qū)的飲用習慣具有很強的相關性，我國是茶葉的發(fā)源地，六大茶類都有較大的飲用量，而以普洱茶為代表的黑茶以及白茶因其耐儲存且“越陳越香”的特性，越來越受到人們的追捧，體現在相關研究上，白茶出現的平均年份為2016年，普洱茶為2012年，而紅茶和綠茶出現的平均年份分別為2001年和2007年，這在一定程度上反映了在該領域六大茶類研究的演進趨勢。外文文獻中六大茶類的研究熱點與中文文獻有較大區(qū)別，由于國外流通的茶葉主要為紅茶和綠茶，其他茶類極少，因此在外文文獻中白茶和普洱茶的相關研究較少，主要還是以紅茶和綠茶為主。
除了茶葉外，中文文獻中還對其他茶制品及衍生物有一定的研究，如茶籽油（21次）、抹茶（3次）、茶飲料（3次）等，而在外文文獻中相關研究比較少，只有2次關于茶油（oil）的研究。
?。?）茶功能性成分在食品防腐保鮮中應用的研究熱點
茶葉中含有大量的功能性成分，因具有較好的抗氧化和抑菌的效果，是一類天然的防腐抑菌劑和食品著色配料，而被廣泛應用于食品保鮮貯藏領域。茶功能性成分在食品防腐保鮮應用的研究中，中文文獻的研究主要集中在茶多酚上，出現頻率達172次，其他成分如茶黃素、茶氨酸、兒茶素、茶皂素等出現頻率都沒有超過3次；而在外文文獻中，出現頻率最高的是兒茶素（catechins）39次和茶多酚（tea polyphenols）36次，EGCG、茶黃素（theaflavins）、茶氨酸（theanine）也分別出現6次、4次和3次，鑒于該領域中文文獻數量遠多于外文文獻，可以看出，中文文獻中基本都是以茶多酚為研究對象，而外文文獻中對除茶多酚外其他功能性成分研究更加廣泛。
對茶功能性成分在各類食品中的研究重點進行統(tǒng)計，中文文獻中研究最多的是水產品（41次），如鱸魚、帶魚、對蝦等，其次是冷鮮肉類（16次），果蔬和臘味各有10次和6次；外文文獻中水產品和冷鮮肉類研究最多，各有10次，牛奶也有4次，此外對果蔬和臘味的研究較少?？梢娭型怙嬍车牟町愒炀土嗽谙嚓P領域的研究熱點的不同。
三、結論
文章采用文獻計量學分析方法，以CNKI和WOS數據庫為數據源，對茶及相關制品在貯藏保鮮領域的中文文獻和外文文獻進行了分析和評價，分別采用年際、國家、機構、文獻傳播與擴散等指標分析評價，并通過VOSviewer軟件，對文獻中的關鍵詞進行聚類并繪制演進趨勢圖譜，以分析該領域的研究熱點與發(fā)展趨勢。主要結論為：
?。?）經人工復查，共檢索出418篇中文文獻和182篇外文文獻，中文文獻在2005年后發(fā)表量急劇增加，并于2016年達到頂峰，外文文獻總體呈穩(wěn)步增長態(tài)勢。
?。?）高被引文獻可以分為兩類，一類是茶及相關制品在貯藏過程中的品質變化，另一類是茶功能成分對肉類、水產等食品的保鮮作用。中文文獻更加側重茶葉本身在貯藏過程中的品質變化，而外文文獻更加側重茶湯、兒茶素在貯藏過程中的變化。
?。?）茶及相關制品領域研究的熱點詞演進趨勢為，早期研究主要集中在茶葉和茶籽的貯藏后的品質研究方面，隨著茶葉提制技術的進步以及茶葉深加工研究的深入，以茶多酚為代表的茶功能性成分越來越多地應用到食品、水果、蔬菜等農副產品的防腐保鮮方面的研究，同時先進的檢測技術如電子鼻等也越來越多地應用于茶制品貯藏領域。
來源于： 中國茶葉加工，作者：施林佐，石琳等
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