回甘”是人們飲茶常有的自然感官效應(yīng)和對(duì)于優(yōu)良普洱茶滋味的正面評(píng)價(jià)。回甘效應(yīng)是主要由苦澀味與甜味共同作用形成的特定滋味。
回甘的原因
1.回甘是口腔的一種錯(cuò)覺
茶湯中會(huì)有咖啡因、兒茶素等苦味成分，這些苦味就是回甘的基礎(chǔ)，是不會(huì)長(zhǎng)久留存在口腔的，很快就會(huì)化掉，從而導(dǎo)致味覺的改變，出現(xiàn)錯(cuò)覺，呈現(xiàn)回甘，這樣的錯(cuò)覺就好比是你喝了一杯苦瓜汁，然后再喝白水，你就會(huì)覺得白水是甜的一樣。
2.回甘是澀感轉(zhuǎn)化的結(jié)果
茶葉中的茶多酚和蛋白質(zhì)結(jié)合會(huì)形成一層不透水的薄膜，導(dǎo)致口腔肌肉收縮，形成澀感，當(dāng)薄膜破裂的時(shí)候，肌肉恢復(fù)，就會(huì)出現(xiàn)回甘生津的效果，這樣就可以很直觀的感受苦盡甘來的奇妙變化。
3.茶葉甜味物質(zhì)的存在才是茶會(huì)甜的原因
造成茶葉苦澀的物質(zhì)包括咖啡堿、茶多酚，當(dāng)口腔中苦澀的感覺化掉以后就是回甘了，而茶葉中甜味物質(zhì)的存在才是茶葉為何甜的原因，茶葉中甜味物質(zhì)有三類，以游離態(tài)存在于茶葉中的單糖和低聚糖（可溶性糖）、帶甜味的氨基酸和兒茶素生物合成的中間產(chǎn)物。
回甘的甜度輕重并不是辨別茶好壞的絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)。比如一些質(zhì)量較低的茶葉，因其茶湯味道過于苦澀，由對(duì)比而產(chǎn)生的甜味就較為強(qiáng)烈?；蛘咭恍┎桀惐旧硖鹞毒洼^明顯，容易與回甘混淆。如紅茶富含具有甜味的茶紅素，飲茶時(shí)所感受到的甜更多來自于舌尖，而非喉嚨中返回的回甘。
那么，怎樣判斷一杯茶回甘的好壞呢？飲一大口茶湯，使茶湯充滿口腔，慢慢感受其收斂性和刺激性。咽下后如果舌面或舌底有津液緩緩釋放，并伴有甜甜的口感，且持續(xù)長(zhǎng)時(shí)間也不減弱，便可以稱為回甘持久了。
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