安化黑茶——獨創(chuàng)的加工工藝

安化黑茶一些獨特的加工工藝為該類茶所獨創(chuàng)、獨有，這是形成安化黑茶特異品質(zhì)的重要原因：

1、渥堆

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安化黑毛茶的加工工序為：鮮葉殺青、揉捻、渥堆（發(fā)酵）、烘焙干燥。其中渥堆是黑毛茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵，它是在微生物分泌的胞外酶和濕熱作用下，茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生復雜變化，塑造黑毛茶特征性品質(zhì)的過程。

2、七星灶烘焙

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安化黑毛茶加工，干燥工藝采用七星灶松柴明火，分層累加濕坯，長時間一次性干燥方法。在烘焙過程中，渥堆后的濕坯多次分層疊加，一般加坯層次達7-8層，茶坯從上坯到最后足干要經(jīng)過長時間的高溫高濕作用，內(nèi)含化學成分經(jīng)過劇烈的水解、裂解、聚合等作用，使安化黑茶滋味變得更加醇和。

3、自然晾置

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安化黑茶的緊壓茶系列產(chǎn)品加工過程中，普遍采用自然晾置干燥方法，如安化千兩茶踩制后要經(jīng)40余天日曬夜露，自然干燥；湘尖茶成簍后也要經(jīng)過近20天的晾置干燥，在此過程中，茶葉內(nèi)的水分在周期性的變溫條件下，不斷的緩慢蒸發(fā)和重新分布，最后達到滿足長期貯藏的適度干燥狀態(tài)，這一過程實際上也是造就安化黑茶獨特品質(zhì)的重要工序。

4、“發(fā)花”工藝

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“發(fā)花”是安化茯磚茶獨有的加工工藝，其過程中所產(chǎn)生的冠突散囊菌（俗稱“金花”）能影響茯磚茶的生化成分和香氣成分，從而達到改善品質(zhì)和風味的目的，形成獨特的“菌花香”。微生物學家發(fā)現(xiàn)，冠突散囊菌在茯磚茶中的生長過程，會分泌出一些對人體有利的小分子化合物，對人體健康有益。因此，人們把 “金花”是否茂盛、均勻當作衡量安化茯磚茶質(zhì)量的重要標準之一。

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