清香型鐵觀音最大的特點就是清湯綠水，很多人都以為這是綠茶，其實不是的。清香型鐵觀音屬于是一款輕微發(fā)酵的烏龍茶，是烏龍茶系列中的佼佼者。
??鐵觀音和綠茶的區(qū)別
1、鐵觀音
鐵觀音它是屬于青茶這一茶系的，為半發(fā)酵茶，它的工藝是有所不同的。那么鐵觀音是由新鮮的茶葉經(jīng)過曬青、晾青、搖青、殺青、揉捏、干燥等工藝制成的茶葉，其茶湯清澈，呈金黃或淡金黃，而用新工藝做法的鐵觀音茶湯大多偏青綠色，青茶既具有綠茶的清香和花香，又具有紅茶的醇厚的滋味。
2、綠茶
綠茶本身又稱不發(fā)酵茶，所以不發(fā)酵是它區(qū)別于其它茶系的重要特點之一。綠茶是以茶樹新梢為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝過程制成的茶葉。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào)，故因此而得名。綠茶較多的保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)，其中茶多酚、咖啡堿保留鮮葉的85%以上，葉綠素保留50%左右，維生素?fù)p失也較少，從而形成了清湯綠葉，滋味收斂性強(qiáng)的特點。
??清香型鐵觀音的加工制作工藝
工藝上大概分為：采靑、涼青、曬青、涼青、做青(搖青—攤置)、炒青、甩打、過濾、速包、平板揉捻、打散(過濾、速包、平板揉捻、打散四個工藝步驟來回反復(fù)，直至成型)、初焙、復(fù)焙、烘烤、揀簸等工序才制成成品。
1、采靑：鐵觀音的采摘對氣候要求很高，必須是晴天，只有晴天才能完成曬靑，沒有經(jīng)過曬青的茶葉質(zhì)量一般上不去。采摘的時間一般是上午十點到下午四點。之所以上午十點才去采靑是因為早晨有露水，必須等到露水干了;下午四點收工是因為太陽要落山了，無法完成曬青的工藝。采摘方式：“開面采”，三個葉片一個牙。
2、涼青、曬育和涼青：鮮葉采摘回來先經(jīng)過涼育后進(jìn)行曬青。曬青時間以午后4時陽光柔和時為宜，葉子直薄攤，以失去原有光澤，葉色轉(zhuǎn)暗，手摸葉子柔軟，頂葉下垂，失重6～9%左右為適度。然后移入室內(nèi)涼靑后進(jìn)行做青。
??3、做青：搖青與攤置相間進(jìn)行，合稱做青。做青技術(shù)性高，靈活性強(qiáng)，是決定茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵。搖青使葉子邊緣經(jīng)過摩擦，葉緣細(xì)胞受損，再經(jīng)過排置，在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失，葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化并引起了一系列化學(xué)變化，從而形成烏龍茶的特有品質(zhì)。鐵觀音鮮葉肥厚，要重?fù)u并延長做青時間，搖青共3-4次，每次搖青的轉(zhuǎn)數(shù)由少到多。
4、炒青：炒靑是一大關(guān)鍵，它決定著茶葉的質(zhì)量和口感類型，前一篇的《清香型鐵觀音分類標(biāo)準(zhǔn)》講得很詳細(xì)，這里就不細(xì)說了。
5、甩打、過濾：炒好的茶葉經(jīng)過來回甩打，打碎紅邊，過濾掉茶葉沫，保證香氣清，茶水清綠透亮。
6、速包、平板揉捻、打散：使茶葉成型。
??7、初焙、復(fù)焙：去掉茶葉部分水分，有助于茶葉成型，在烘烤箱完成。
8、烘烤：去除茶葉全部水分，形成毛茶。
9、簸揀：毛茶最后經(jīng)過簸揀，除去梗片、雜質(zhì)即為成品。
鐵觀音不是綠茶，而是青茶，屬于微發(fā)酵茶，按照香型可以分為清香、濃香、陳香三個品種，其中清香鐵觀音茶湯清澈、茶葉翠綠，而濃香鐵觀音茶湯暗黃、口感淳厚，陳香鐵觀音湯水濃郁、口感綿甜甘醇。
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