信陽毛尖茶湯渾濁的原因

信陽毛尖茶湯渾濁成因

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萬物復蘇的春天，迎來了第一波新茶，名優(yōu)綠茶中的極品，當屬信陽毛尖。信陽毛尖有“綠茶之王”的美譽，系中國十大名茶之一，以“細、圓、光、直、多白毫、香高、味濃、湯色綠”的獨特風格而享譽中外，但其茶湯渾濁究竟是什么原因？

1、制茶工藝

近年來部分茶商、茶販片面追求信陽毛尖茶外形緊細。一是采摘的鮮葉越來越細嫩；二是為了達到外形緊細，需長時間揉捻加工。這樣導致制成的干茶外形細，但是成茶的碎茶末增多，外形色澤變暗，湯色泛黃，葉底不完整。這些碎茶沖泡時會漂浮或懸浮在茶湯上，造成茶湯渾濁。

制茶時，如果攤放時間短，后期揉捻過重，茶葉里的蛋白質(zhì)就會進入水溶液，茶葉里另外還有茶多酚，蛋白質(zhì)遇到茶多酚就會發(fā)生化學反應出現(xiàn)渾濁。而后期揉捻過重，也會導致茶葉破損率較高，破損的茶葉和茸毛在水里時間一長，就會發(fā)生沉淀。

茶葉鍋式機械由于出葉不凈，茶葉和茶汁易附在鍋壁上形成焦葉、鍋巴。由于信陽毛尖品質(zhì)特征是外形細、圓、緊、直，峰苗挺秀，色澤翠綠潤、白毫顯露，信陽毛尖在加工過程中，要求無論是手工還是機械化加工，都是在炒鍋中做形，由于采用低溫度在鍋內(nèi)長時間揉捻做形，茶葉揉捻溢出物在熱的作用下容易在炒鍋內(nèi)結(jié)成鍋巴狀物質(zhì)，隨著茶葉的揉捻，這些物質(zhì)漸漸地附著在干茶的茶條表而，沖泡時容易出現(xiàn)渾濁沉淀物。

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2、沖泡方法

沖泡用水

信陽毛尖沖泡大多選用自來水或井水．選擇,用純凈水沖泡極少。衡量水質(zhì)硬度的一項重要指標是Ca離子濃度．Ca離子濃度是導致茶湯“冷后渾”渾濁的重要因子．尤其井水沖泡茶樣．地下水Ca離子濃度大，硬度高，茶湯“冷后渾”現(xiàn)象明顯，茶湯易產(chǎn)生渾濁。不同用水pH值不同對茶湯渾濁程度也有一定影響。

沖泡時間

信陽毛尖以沖泡水溫100℃、時間4分鐘時茶湯的感官品質(zhì)最佳：部分原料特別細嫩、揉捻較重的信陽毛尖，則以沖泡水溫100℃ 、時間3分鐘或沖泡水溫80℃ 、時間5分鐘感官品質(zhì)最好；如果沖泡時問過長，茶湯色暗且不明亮。因此選擇適當?shù)臎_泡時間和水溫有利于茶湯的明亮度。沖泡信陽毛尖， 以沖泡水溫80℃、

沖泡用量

研究結(jié)果表明茶湯濃度越高，越容易形成“茶乳酪”沉淀[13,1 。沖泡時茶葉用量增加，由“冷后渾”引起的茶湯渾濁幾率增大。一般情況下，特級、一級、二級標準的信陽毛尖茶葉用量按茶水比1：50沖泡，二級以下按照茶水比1：40沖泡。

3、加工條件

簡陋落后的加工設備

目前， 生產(chǎn)信陽毛尖的加工設備是傳統(tǒng)老式設備，新型的清潔化加工設備較少，尤其是連續(xù)

化、自動化的新型加工設備更加缺乏。在加工過程中茶葉容易受到加工設備的污染， 如傳統(tǒng)手工炒制的茶葉中經(jīng)常含有炒茶把的斷條和炭灰； 機械化加工過程中，由于設備落后，機器上的銹片、潤滑油等經(jīng)常污染茶葉。

總結(jié)信陽毛尖茶湯產(chǎn)生渾濁的原因，針對名優(yōu)綠茶信陽毛尖茶湯渾濁現(xiàn)象可以得到緩解的方法：

（1）選擇合適的優(yōu)良茶樹品種

（2）優(yōu)化改善加工工藝參數(shù)和流程

（3）實施茶葉加工“潔凈工程”

（4）普及科學的茶學知識

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