縱觀國(guó)內(nèi)茶葉市場(chǎng)，普洱茶老茶市場(chǎng)已成規(guī)模，老白茶也已趨于成熟，但市場(chǎng)上對(duì)于其他茶類(lèi)的老茶的認(rèn)同感并不高。不過(guò)，有那么一群人，在不斷挖掘老茶的市場(chǎng)價(jià)值。
他們認(rèn)為，陳年老茶的價(jià)值挖掘，能夠有效緩解中國(guó)茶葉產(chǎn)能過(guò)剩的問(wèn)題;陳年老茶的發(fā)展，能夠倒逼新茶在原料、加工、包裝和倉(cāng)儲(chǔ)上進(jìn)一步升級(jí);陳年老茶的普及，能夠豐富消費(fèi)者對(duì)于茶葉香形味的不同感官享受;陳年老茶的興起，能夠促進(jìn)茶葉保健功效的深層次發(fā)掘。
△福建老茶 圖片來(lái)源于黃財(cái)標(biāo)《說(shuō)茶大講堂之客觀認(rèn)知福建陳年老茶系列講座》
與此同時(shí)，業(yè)內(nèi)也在面臨著陳年老茶界定難的問(wèn)題。日前，《陳年武夷巖茶》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、《陳年武夷巖茶儲(chǔ)存技術(shù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布，在老茶圈和巖茶圈里引起了熱烈關(guān)注——陳年武夷巖茶的分類(lèi)、要求、試驗(yàn)方法、檢測(cè)規(guī)則、標(biāo)志標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存都被一一定義。這意味著陳年武夷巖茶在今后的市場(chǎng)發(fā)展中開(kāi)始有據(jù)可依，有標(biāo)準(zhǔn)可循。
根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求，陳年武夷巖茶以武夷巖茶為原料，在適宜的貯存條件下，儲(chǔ)存時(shí)間 4 年及以上，具備“陳醇潤(rùn)活”的特點(diǎn)。根據(jù)儲(chǔ)存時(shí)間又被分為陳巖茶、老巖茶。
陳巖茶指在適宜的貯存條件下，儲(chǔ)存時(shí)間在4年以上，20年以下的陳年武夷巖茶。
老巖茶指在適宜的貯存條件下，儲(chǔ)存時(shí)間在21年以上的適合飲用的陳年武夷巖茶。
4年以上的武夷巖茶已經(jīng)開(kāi)始顯露陳香，湯色也由橙黃或深橙黃向橙紅變化。而儲(chǔ)存時(shí)間在21年以上的武夷巖茶則開(kāi)始產(chǎn)生參藥香，湯色逐漸從橙紅向褐紅變化。
△圖片來(lái)源于《陳年武夷巖茶》(T/CSTEA 00015-2021)標(biāo)準(zhǔn)
在上圖中，可以看到二級(jí)陳巖茶感官品質(zhì)要求中“稍帶微酸”的表述尤為特別。武夷酸是陳年武夷巖茶中的一大特色，也是商家宣傳老茶時(shí)的一大亮點(diǎn)，甚至出現(xiàn)“越老越酸”的說(shuō)法。實(shí)則不然。
目前，茶葉(湯)中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的有機(jī)酸有 40 余種，其中茶湯中的有機(jī)酸有 10 余種，主要有檸檬酸、綠原酸、草酸、抗壞血酸、阿魏酸及沒(méi)食子酸等，約占茶葉中干物質(zhì)含量的3%。在茶葉儲(chǔ)藏的過(guò)程中，有機(jī)酸種類(lèi)與含量的變化會(huì)對(duì)茶葉的香氣和滋味產(chǎn)生不同程度的影響。在長(zhǎng)時(shí)間存放的過(guò)程中，5-10年陳年武夷巖茶蘋(píng)果酸含量呈增加趨勢(shì)，是茶湯酸感的主要因素。這種酸感喝起來(lái)是自然舒服的感覺(jué)，與工藝酸、返青酸不同。
△《陳年武夷巖茶》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)審定組審評(píng)
眾所周知，武夷巖茶以巖骨花香著稱(chēng)，且品種多樣，香型各異。武夷巖茶產(chǎn)品又分為大紅袍、名樅、肉桂、水仙、奇種，感官品質(zhì)要求也被分為了這些類(lèi)別。而陳年武夷巖茶卻無(wú)此分類(lèi)，那么，我們喝到的陳年武夷巖茶除了陳香、參藥香，還能感受到其他嗎?
這個(gè)問(wèn)題其實(shí)與它的儲(chǔ)存環(huán)境和工藝品質(zhì)有重大關(guān)系。工藝品質(zhì)良好的武夷巖茶在穩(wěn)定的存儲(chǔ)條件下，即使經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期保存還會(huì)保持部分原本的花香。
當(dāng)然，老茶不僅僅是依照存放時(shí)間的長(zhǎng)短去界定，貯存的品質(zhì)是決定老茶的一大關(guān)鍵。陳年武夷巖茶最基本的要求就是“無(wú)異味、無(wú)霉變、無(wú)劣變，不添加任何添加劑，適合飲用”，且有相應(yīng)的理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)等參照。
那么，消費(fèi)者如何去鑒別陳年武夷巖茶呢?
專(zhuān)家建議，消費(fèi)者首先可以從香氣上進(jìn)行陳年武夷巖茶品質(zhì)鑒別。正常的陳年武夷巖干茶茶香純正、香氣主要有陳香、參藥香，清晰明顯。而變質(zhì)陳年武夷巖茶有的會(huì)出現(xiàn)青味和霉味或其他令人不愉悅的香氣，并且多夾帶雜味，香氣渾濁。其次，從滋味上進(jìn)行辨別，陳年武夷巖滋味醇厚順滑、茶湯明亮，而變質(zhì)陳年武夷巖茶味雜，茶湯較濁。
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