說(shuō)起茶葉,大家常常說(shuō)“全發(fā)酵”“半發(fā)酵”“輕發(fā)酵”,這跟我們常見(jiàn)的“發(fā)酵食品”酸奶、葡萄酒、食醋等,是同一個(gè)發(fā)酵嗎?他們有什么樣的不同?
何謂“發(fā)酵”
通常所說(shuō)的發(fā)酵,多是指生物體對(duì)于有機(jī)物的某種分解過(guò)程。發(fā)酵現(xiàn)象早已被人們所認(rèn)識(shí),但了解它的本質(zhì)卻是近200年來(lái)的事。最早詞匯的出現(xiàn)也是用于描述酵母作用于果汁或麥芽浸出液時(shí)的現(xiàn)象。此外,不同行業(yè)對(duì)此也有不同的定義。
微生物生理學(xué)嚴(yán)格定義的“發(fā)酵”:有機(jī)物被生物體氧化降解成氧化產(chǎn)物并釋放能量的過(guò)程統(tǒng)稱(chēng)為生物氧化。
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工業(yè)生產(chǎn)上定義的發(fā)酵——“工業(yè)發(fā)酵”:工業(yè)生產(chǎn)上籠統(tǒng)地把一切依靠微生物的生命活動(dòng)而實(shí)現(xiàn)的工業(yè)生產(chǎn)均稱(chēng)為“發(fā)酵”,比如啤酒釀造、味精生產(chǎn)等。
此外,“發(fā)酵”這個(gè)詞匯在生活中往往是人聯(lián)想到發(fā)面制作饅頭、面包,腌制泡菜,制作腐乳,或者聯(lián)想到食品酸敗物品霉?fàn)€。
食品中的“發(fā)酵”
發(fā)酵食品是指人們利用有益微生物加工制造的一類(lèi)食品,具有獨(dú)特的風(fēng)味,如酸奶、干酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等。
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通常,食品中的發(fā)酵一般是將原料降解成氧化產(chǎn)物。例如最常用的有酵母菌、曲霉以及細(xì)菌中的乳酸菌、醋酸菌、黃短桿菌、棒狀桿菌等。通過(guò)這些微生物作用制成的食品通常有以下5類(lèi):①酒精飲料,如蒸餾酒、黃酒、果酒、啤酒等;②乳制品,如酸奶、酸性奶油、馬奶酒、干酪等;③豆制品,如豆腐乳、豆豉、納豆等;④發(fā)酵蔬菜,如泡菜、酸菜等;⑤調(diào)味品,如醋、黃醬、醬油、甜味劑(如天冬甜味精)、增味劑(如5′-核苷酸)和味精等。
茶葉的“發(fā)酵”——生物氧化
人們常說(shuō),中國(guó)茶葉按照“發(fā)酵”程度的不同以及綜合制法,分為六大茶類(lèi)。但這里的“發(fā)酵”一詞,在中國(guó)茶葉的慣用語(yǔ)境中,則與上述微生物發(fā)酵全然不同。
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烏龍茶制作過(guò)程
“在茶葉中,同一片綠葉是通過(guò)控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等,這一過(guò)程也被錯(cuò)誤地稱(chēng)作“發(fā)酵”。這一過(guò)程更像是一系列的酶促反應(yīng),也許更應(yīng)該被稱(chēng)作“生物氧化”。茶葉的“生物氧化“是細(xì)胞壁破損后,存在于細(xì)胞壁中的氧化酶類(lèi)促進(jìn)兒茶素類(lèi)進(jìn)行的一系列的氧化過(guò)程”。
在茶葉的細(xì)胞里,兒茶素類(lèi)存在于細(xì)胞液中,而氧化酶主要?jiǎng)t存在于細(xì)胞壁中,而非主要存在于微生物中,所以需要使細(xì)胞壁破損。這也自然解釋了“發(fā)酵”茶需要揉捻的原因。根據(jù)多酚類(lèi)物質(zhì)氧化程度的不同,也就區(qū)分了“全發(fā)酵”、“半發(fā)酵”、“輕發(fā)酵”。在紅茶中,多酚類(lèi)氧化程度很高,則稱(chēng)之“全發(fā)酵”;烏龍茶中多酚類(lèi)的氧化程度約一半左右,則被稱(chēng)為“半發(fā)酵”。
例如在紅茶加工中,發(fā)酵目的是使葉子中所含兒茶素氧化。葉色由綠色轉(zhuǎn)變成銅紅色,生成紅茶特有的顏色。茶葉液胞膜受損傷后,液泡內(nèi)的多酚類(lèi)、氨基酸等物質(zhì),逐步被氧化,同時(shí)由于兒茶素氧化,使葉子中一部分物質(zhì)進(jìn)行化學(xué)作用,生成紅茶特有的色香味品質(zhì)。
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以上是中國(guó)茶葉常說(shuō)的“發(fā)酵”基本含義。不過(guò),由于中國(guó)茶葉種類(lèi)繁多,加工工藝和制法豐富多彩,品質(zhì)形成的界定各有不同,在有些茶葉的制作和品質(zhì)形成過(guò)程中,除了上述的除自身酶促反應(yīng)的生物氧化意義上的“發(fā)酵”外,有些環(huán)節(jié)也會(huì)有微生物也會(huì)參與。例如,普洱茶熟茶的渥堆發(fā)酵過(guò)程,除酶促作用外,也有微生物的參與。經(jīng)分離研究,主要的微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰綠曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌等。湖南黑茶的發(fā)酵過(guò)程,也有微生物參與。盡管如此,我們還是有必要區(qū)分清楚微生物參與的“發(fā)酵“和生物氧化意義上的“發(fā)酵”——否則,概念上的含混不清,容易導(dǎo)致大家對(duì)茶葉品質(zhì)形成機(jī)理的誤讀。
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