煎茶、點(diǎn)茶與泡茶

在中國(guó)飲茶史上，曾出現(xiàn)過多種沏茶方法，這與當(dāng)時(shí)所制的茶類，以及人們的時(shí)尚是密切相關(guān)的。

吳宇森導(dǎo)演的電影《赤壁》里，小喬(林志玲飾)為曹操煮茶

煎茶出于何地，始自何時(shí)，難以指實(shí)。北宋蘇東坡在《試院煎茶》詩(shī)中，認(rèn)為出自西蜀。唐代趙璘《因話錄》中，說唐代的陸羽“始創(chuàng)煎茶法”。其實(shí)，我國(guó)的先人最早是把茶當(dāng)作藥物，采集生嚼，而后是煮成湯飲。大約在秦漢時(shí)出現(xiàn)了采葉作餅的羹飲。唐代陸羽在總結(jié)唐及唐以前吃茶方法的基礎(chǔ)上，加以改進(jìn)，并提出了一整套烤茶、碾茶、羅茶、煮茶、調(diào)茶的煎茶方法，至此，煎茶之技，已經(jīng)成熟定型了。如今煎茶之法，還可從哈薩克族烹制的奶茶、蒙古族調(diào)制的咸奶茶中找到蹤影。

唐閻立本《蕭翼賺蘭亭圖》(煮茶部分) 臺(tái)北故宮博物院藏

如果說唐及唐以前盛行的是煎茶，并重于技藝;那么，宋代時(shí)尚的是點(diǎn)茶，更重于意境。點(diǎn)茶的具體操作方法是先用茶瓶煎水，而后將碾成細(xì)未的茶末置入茶盞，用少許沸水調(diào)制成膏。接著，一手用茶瓶中的沸水向茶盞有節(jié)制的點(diǎn)水，落水點(diǎn)要準(zhǔn)，不能破壞茶面;另一手用茶筅打擊和拂動(dòng)茶盞中的茶湯，使茶湯泛起浪花，點(diǎn)水和擊拂同時(shí)進(jìn)行。宋人認(rèn)為，要?jiǎng)?chuàng)造出點(diǎn)茶的最佳效果，一是要注意調(diào)膏，二是要有節(jié)奏地注水，三是擊拂時(shí)，要掌握好輕重緩急。據(jù)記載，宋人所說的茶百戲，就是指點(diǎn)茶時(shí)進(jìn)行的一種游戲。傳說那時(shí)熟練的點(diǎn)茶高手，在茶湯面上不但能點(diǎn)出魚蟲、花草之類圖案，而且還能點(diǎn)出詩(shī)句來。如今在中國(guó)此技已經(jīng)失傳，只有日本的沏抹茶方法，略有點(diǎn)像宋代的點(diǎn)茶之技。

河北宣化遼墓《備茶圖》

河北宣化遼墓出土備茶圖局部——點(diǎn)茶圖

宋徽宗在《大觀茶論》里描述點(diǎn)茶“乳霧洶涌，溢盞而起，周回凝而不動(dòng)，謂之咬盞”

就全國(guó)范圍而言，從明代開始，我國(guó)的制茶方法，已從唐代的經(jīng)蒸壓而成的餅茶，宋時(shí)精雕細(xì)刻壓成的團(tuán)茶，改制為以炒為主的散形條茶。這樣，沏茶方法也從原先的煎茶、點(diǎn)茶改為將散茶置入盛器，采用直接用沸水沖泡的泡茶方法。這種直接用沸水沖泡的沏茶方法，不但簡(jiǎn)便，而且保持茶的清香，還便于觀賞，從而使飲茶方法，從過于注重形式，變?yōu)楦v究情趣。所以，用泡茶法沏茶一直延續(xù)至今。

明代王問《煮茶圖》

(圖片來自網(wǎng)絡(luò)。文字選自《茶藝基礎(chǔ)百說》，姚國(guó)坤編著，浙江攝影出版社出版)

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