普洱茶評(píng)審：不識(shí)茶性，何以審評(píng)

普洱茶雖然歷史悠久，但是推廣和出名是這些年的事。由于普洱茶的推廣和研究起步晚，因此在普洱茶的審評(píng)、茶具、茶藝方面，還沒(méi)有形成自己的一套成熟和完整的審評(píng)和品飲體系，目前的審評(píng)和品飲體系還比較多的受傳統(tǒng)的綠茶、烏龍茶等的體系影響。我認(rèn)為，普洱茶的審評(píng)和品飲體系應(yīng)該結(jié)合普洱茶的特性來(lái)確定。

普洱茶與其他茶類(lèi)不同的特性

普洱茶的原料是云南大葉種，他與其他外省的茶類(lèi)比，普洱茶的內(nèi)含物質(zhì)更豐富，含量更高，因此普洱茶的茶味茶氣更足，耐泡度更高。

普洱茶的原料中有樹(shù)齡古老的古樹(shù)茶，古樹(shù)茶除了有更豐富的內(nèi)質(zhì)外，還追求山野氣韻和山頭特征。

普洱茶的工藝強(qiáng)調(diào)日曬干燥，保留茶葉中的活性酶，讓普洱茶可以長(zhǎng)期存放，不斷變化。

普洱茶品飲時(shí)強(qiáng)調(diào)體驗(yàn)茶氣，追求山野氣韻。

普洱茶可以長(zhǎng)期存放，存放得當(dāng)可以越存越香。

普洱茶品種豐富，有生茶、熟茶、老茶之分，有臺(tái)地茶、古樹(shù)茶之分，有散茶、緊茶之分，有餅茶、磚茶、沱茶。

現(xiàn)行普洱茶審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)之不足

傳統(tǒng)茶葉審評(píng)方法包括五項(xiàng)評(píng)茶法和八因子評(píng)茶法。“五項(xiàng)評(píng)茶法”是將審評(píng)內(nèi)容分為外形、湯色、香氣、滋味和葉底五部分后，再經(jīng)干、濕評(píng)后得出結(jié)論的茶葉審評(píng)方法。

“五項(xiàng)評(píng)茶法”是我國(guó)傳統(tǒng)的感官審評(píng)方法。在每一項(xiàng)審評(píng)內(nèi)容中，均包含著諸多審評(píng)因素：如外形需評(píng)定嫩度、形態(tài)、整碎、凈度等，湯色需評(píng)顏色、亮度和清濁度，香氣包括香型、高低、純異和持久性；

滋味評(píng)定因素有純異、濃淡、醉澀、厚弱、甘苦及鮮爽感等；葉底需評(píng)嫩度、色澤、勻度等每個(gè)因素的不同表現(xiàn)，均有專(zhuān)用的評(píng)茶術(shù)語(yǔ)予以表達(dá)。

八因子評(píng)茶法，審評(píng)內(nèi)容由外形的條索（或顆粒）、整碎、凈度、色澤及內(nèi)質(zhì)的香氣、滋味、葉底色澤和嫩度構(gòu)成，以后又修改為條索（顆粒）、整碎、凈度、色澤、湯色、香氣、滋味和葉底。

現(xiàn)行的茶葉審評(píng)方法其實(shí)是一種通用審評(píng)法，沒(méi)有結(jié)合具體茶類(lèi)的特征。普洱茶審評(píng)方法也一直使用通用的五項(xiàng)評(píng)茶法或八因子評(píng)茶法，沒(méi)有結(jié)合普洱茶的特性。

例如，普洱茶中的古樹(shù)茶強(qiáng)調(diào)茶氣的體驗(yàn)，追求山野氣韻，而通用審評(píng)法沒(méi)有這一項(xiàng)目。再如普洱茶可以長(zhǎng)期存放，存放得當(dāng)可以越陳越香，這就需要審評(píng)項(xiàng)目有普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)狀況的審評(píng)，因?yàn)閭}(cāng)儲(chǔ)的好壞直接影響普洱茶的品質(zhì)與口感滋味。

普洱茶審評(píng)應(yīng)該調(diào)整和補(bǔ)充的內(nèi)容

沖泡方法要調(diào)整。傳統(tǒng)的審評(píng)沖泡，使用審評(píng)杯泡3～5分鐘。普洱茶的特性是香甜物質(zhì)先泡出來(lái)，苦澀物質(zhì)后泡出來(lái)，3～5分鐘的沖泡會(huì)讓茶很苦澀，普洱茶，尤其是古樹(shù)茶的甜滑、山韻等會(huì)因?yàn)榭酀囟谎谏w。

因此，普洱茶的審評(píng)至少要泡兩泡。第一泡10～20秒正常出湯，體驗(yàn)茶的正常的香甜和韻味。第二泡3～5分鐘，檢測(cè)茶的茶味、茶氣、回甘生津度、茶因工藝而產(chǎn)生的缺陷。

審評(píng)內(nèi)容要補(bǔ)充:

⑴茶氣。普洱茶因?yàn)橛泄艠?shù)茶，尤其強(qiáng)調(diào)茶氣的體驗(yàn)。

⑵茶湯干凈度。這里的干凈度不是指茶湯有雜質(zhì)不清亮，干凈度指茶湯在口腔中的舒適度?？酀枚y退、鎖喉、膩舌就是不干凈的表現(xiàn)。

⑶平衡與協(xié)調(diào)性。指茶湯的香、甜、苦、澀處于相對(duì)的平衡與協(xié)調(diào)，尤其是苦或澀不突出，茶湯在口腔中因?yàn)橄?、甜、苦、澀的平衡、協(xié)調(diào)而感覺(jué)很舒適。

⑷耐泡度。耐泡度是檢測(cè)大葉種與小葉種、古樹(shù)茶與臺(tái)地茶等的重要指標(biāo)。同等條件下種植的大葉與小葉、古樹(shù)與臺(tái)地，其耐泡度可以差一倍。

⑸回甘生津?；馗噬蚴瞧斩璧囊淮筇攸c(diǎn)，古樹(shù)茶尤其明顯。因此普洱茶審評(píng)中應(yīng)該有回甘生津的評(píng)價(jià)。

⑹倉(cāng)儲(chǔ)。普洱茶可以長(zhǎng)期存放，存放得當(dāng)可以越陳越香。倉(cāng)儲(chǔ)方法與條件的差別一年后就會(huì)表現(xiàn)出來(lái)。審評(píng)內(nèi)容中應(yīng)該增加倉(cāng)儲(chǔ)，包括茶是否干凈無(wú)異味，是否有受潮味，是否有倉(cāng)味，茶是否有香，香味是否正常、是否明顯。

文章來(lái)源于：普洱雜志，作者：楊中躍，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問(wèn)題請(qǐng)聯(lián)系刪除