白酒、普洱、陳皮都說越陳越好，有何依據(jù)？

存放時間長的白酒，會表現(xiàn)出"溢香、噴香、留香"。出現(xiàn)"三香"并濃的原因主要是由于"酯化反應"的結果。

白酒的主要成分是乙醇，此外，還有十多種高級醇、二十多種有機酸等。白酒在存放過程中，酒中的醇類會與有機酸發(fā)生化學反應，生成一種叫酯的物質，并且不同的酯具有各自不同的香味。

由于酯物質的生成是相當緩慢的，所以白酒存放的時間長一些，才能香氣濃郁、酒味醇和。

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但是，醇類與有機酸的反應并不是無止境地進行的，到了一定的程度后就會趨向平衡，這時候酯物質的生成也就停止了。

在這種情況下，白酒若是繼續(xù)存放下去，不但不能使香味更濃，還會出現(xiàn)負向反應，如顏色變黃、酒味變淡、數(shù)量減少等。因此五年以上存放得當?shù)陌拙凭鸵呀浐艽剂恕?/p>

普洱茶是“活的有機體”，其主要特點在于曬青毛茶原料制作完成后，所持續(xù)進行的“后發(fā)酵作用”（或稱后熟作用、陳化作用），一定時間后普洱曬青毛茶中的主要化學成分茶多酚，氨基酸，糖類等各種物質之間發(fā)生變化，使得湯色、滋味、香氣等趨向于理想化。但是這個過程也不是無止境進行的，如果不講科學的無限期存放，也必然導致普洱茶品質的降低。

普洱茶的后發(fā)酵存在一個最佳的表現(xiàn)期，也就是普洱茶的最優(yōu)品質期，過了這個時期，仍然無限期存放下去，必然導致茶葉中的有益成分逐漸分解、氧化，進而失去最佳的風味。

因此普洱茶的陳化應該根據(jù)具體的環(huán)境狀況而定，一般新的生茶存放十年左右，便可以得到比較滿意的品質。已經發(fā)酵好的熟茶則不需要這么長時間，一般二三年就能上升到比較好的品質風味了。

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說陳皮放置的時間越長越好，最早見于金元時代的著作《藥性賦》，該書中寫道：“枳殼陳皮半夏齊，麻黃狼毒及吳萸，六般之藥宜陳久，入藥方知奏效奇?！币馑际钦f中藥枳殼、陳皮、半夏、麻黃、吳萸、狼毒等宜陳久貯存后再用。很多人（甚至包括不少中醫(yī)）都把這里的“陳久”理解為“越陳越好”。

應該指出的是，“越陳越好”這個理解是錯誤的?，F(xiàn)代藥理研究證明，陳皮所含的揮發(fā)油具有芳香健胃和驅風下氣的作用，可使痰液容易咯出。這與其功能主治相一致。陳皮以色澤鮮艷、含油量大，香氣濃郁者為佳。儲存溫度應不超過20℃，這樣可以減小儲存環(huán)境對其質量的影響。

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有關研究資料表明，陳皮久貯以后其主要有效成分揮發(fā)油的含量大減。當年產品揮發(fā)油含量為5.02%，存放一年后為1.54%，二年以后為1.01%，三年以后為0.73%。即存放一年，揮發(fā)油含量減少70%，存放三年幾乎損失殆盡。

2010年7月1日開始實施的《中國藥典》（2010版），都以橙皮苷為衡量其質量好壞的重要指標之一。其中明確規(guī)定：陳皮原藥材中橙皮苷含量應不得少于3.0%，新版藥典還對陳皮飲片也作出了明確的規(guī)定，橙皮苷應不得少于2.5%。上述測定表明，連續(xù)存放三年以后的陳皮橙皮苷含量已不符合藥典規(guī)定，已不能再做藥用。

由此可見，陳皮儲存時間過長，會使揮發(fā)油等成分受到損失，影響其質量和療效。因此，入藥“越陳越好”的說法與現(xiàn)代執(zhí)行的質量標準是相背離的。

《藥性賦》中之所以要將上述六種藥（枳殼、陳皮、半夏、麻黃、吳萸、狼毒）陳久貯存后再用，是因為這六種藥之氣均很強烈，有刺激性，服用時容易發(fā)生副作用。為了避免發(fā)生副作用，必須將上述六種藥放置一段時間，讓藥氣逐漸揮發(fā)一部分，至“稍和”為度，并不是無期限放置，否則，藥就會失去功效。

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