華夏茶史之唐代煎茶

這篇漫畫(huà)里所有文字內(nèi)容都參考《中華茶史·唐代卷》這本書(shū)，這本書(shū)是我見(jiàn)過(guò)的國(guó)內(nèi)最權(quán)威的唐代茶史的書(shū)了，唐代宮廷和文人喝茶那些事兒還挺有意思，有興趣的可以買(mǎi)來(lái)看哦!(來(lái)源：桃金娘漫畫(huà))

中國(guó)的飲茶，不僅是解渴的生理需要，而且是一門(mén)藝術(shù)，更是一種文化，這門(mén)藝術(shù)的發(fā)軔就始于唐代，它的形式就是“煎茶”。

唐代流行的是餅茶，餅茶不宜直接煎飲，必須經(jīng)過(guò)加工。加工的過(guò)程分炙、碾、羅道。炙就是烤茶，餅茶存放時(shí)，會(huì)吸收一定的水分，烤干才容易逼出茶香?？撅灢?，不能通風(fēng)烤，也不能在燃燒殆盡的余火灰燼上烤，否則火焰飄忽，冷熱不勻，都會(huì)影響烤炙質(zhì)量?？局藭r(shí)，用夾子夾住餅茶，盡量靠近火，不時(shí)翻轉(zhuǎn)?？境鱿窀蝮”骋粯拥男∨輹r(shí)，離火五寸，即用文火慢烤，等到餅面松開(kāi)，再按原來(lái)方法重烤，直到水汽蒸發(fā)完畢為止。接著是碾，碾茶的用具是碾(包括墮，即碾床)與拂塵。

茶碾在唐代一般用木制品，但宋代蔡襄《茶錄》與宋徽宗《大觀茶論》則主張用銀與熟鐵作碾，以為“碾以銀為上，熟鐵次之”。碾碎的茶末還要羅，才能使茶末不至于過(guò)粗。羅就是篩子，底盤(pán)以竹節(jié)做成，口徑僅12厘米左右，上面覆以紗或絹。紗、絹的孔眼有多大，已難知曉。陸羽《茶經(jīng)》曾云：“末之上者，其屑如細(xì)米”，“碧粉縹塵，非末也”。據(jù)此推測(cè)，高級(jí)的末茶既非片狀，又非粉末，應(yīng)該是細(xì)末狀的顆粒。碾成羅畢的茶末，色澤金黃、均勻細(xì)整，是詩(shī)人歌詠的對(duì)象，唐人李群玉詩(shī)云：“碾成黃金粉，輕嫩如松花?！?《龍山人惠石廩方及團(tuán)茶》)

末茶烤炙完畢，就可以煎茶了。煎茶包括兩道程序：即燒水與煮茶。先將水放入“鰒”(一種大口鍋，兩側(cè)有方形的耳，是陸羽設(shè)計(jì)的一種茶具)中燒開(kāi)。到“沸如魚(yú)目，微有聲”時(shí)是第一沸。隨即加入適量的鹽來(lái)調(diào)味。到了“緣邊如涌泉連珠”，為第二沸。

這時(shí)舀出一瓢開(kāi)水，用竹夾在“鰒”中攪動(dòng)，形成水渦，使水的沸度均勻。然后用一種叫“則”的量茶小構(gòu)，量取一“則”茶末，投入水渦中心，再加以攪動(dòng)。到茶湯“勢(shì)若奔濤濺沫”時(shí)，稱(chēng)第三沸，將原先舀出的一瓢水倒回去，使開(kāi)水停沸，這時(shí)，會(huì)出現(xiàn)許多“沫餑”，即茶湯面上的浮沫，湯花。古人以為，茶以“沫餑”多為勝?！恫杞?jīng)》將茶的湯花分為沫、餑、花三類(lèi)，說(shuō)：“華(花)之薄者曰沫，厚者為餑，細(xì)輕者曰花。如棗花漂 漂然于環(huán)池之上，又如曰潭曲渚青萍之始生，又如晴天爽朗有浮云鱗然。其沫者，若綠錢(qián)浮于水湄，又如菊英墮于尊俎之中。餑者，以滓煮之，及沸，則重華累沫，皤皤熙若積雪耳?！钡鹊綔ㄆ?，茶香也就發(fā)揮到恰到好處了，這時(shí)，便開(kāi)始“酌茶”。

酌茶就是用瓢向茶盞分茶。酌茶的基本技巧是使各碗的沫餑均勻沫餑是茶湯的精華，不勻，茶湯滋味就不一樣了。茶湯與湯花均勻地分到各盞，每盞之中，嫩綠帶黃的湯色上浮動(dòng)著如同積雪的湯花，相映成趣，令人賞心悅目，唐代詩(shī)人常歌詠之。曹鄴《故人寄茶》云：“碧澄霞腳碎，香泛乳花輕。六腑睡神去，數(shù)朝詩(shī)思清?！眲⒂礤a《西山蘭若試茶歌》云：“白云滿碗花徘徊，悠揚(yáng)噴鼻宿醒散。”喝了這樣的茶，鮮醇爽口，回味無(wú)窮，不但可以提神醒腦，還能夠激發(fā)靈感，引發(fā)詩(shī)興，難怪文人墨客，“不可一日無(wú)茶也”。

酌茶的數(shù)量，陸羽也有一定的規(guī)定。陸羽反對(duì)煎茶隨便添水，茶湯煎畢，“珍鮮馥烈者，其碗數(shù)三，次之者，碗數(shù)五”，也就是說(shuō)，用一“則”末茶煎一升茶湯，如果要求茶味濃烈，可酌三碗，次一等的，酌五碗，原汁飲用，趁熱喝完，不至于使“精英隨氣而竭”。剩下的，由于“沫餑”酌完，淡而無(wú)味，不是解渴就沒(méi)必要去喝了。如果人數(shù)增為四或六人，缺了一碗，則用“雋永”(即預(yù)先留下的茶湯)來(lái)補(bǔ)充。

要將茶湯煮好，對(duì)燃料的選擇也很關(guān)鍵，陸羽認(rèn)為，最好用木炭，其次用硬柴。沾染了膻腥的木柴，或含油脂多的，以及朽木之類(lèi)，都不宜用。用木炭燃燒的火，稱(chēng)之為“活火”。庸人是很重活火的，詩(shī)人李約曾說(shuō)：“茶須緩火炙，活火煎?；罨鹬^炭火之有焰者。當(dāng)使湯無(wú)妄沸，庶可養(yǎng)茶。始則魚(yú)目散布，微微有聲;中則四邊泉涌，累累連珠;終則騰波鼓浪，水汽全消，謂之老湯。三沸之法，非活火不能成也?！?引自唐·溫庭筠《采茶錄》)

此外，茶湯品質(zhì)高低與水質(zhì)更有聯(lián)系。

唐人的煎茶法細(xì)煎品飲，將飲茶由解渴升華為藝術(shù)享受。一道道繁瑣工序之后，方才獲得一種輕啜慢品的享用之樂(lè)，使人忘情世事，沉醉于一種恬淡、安謐、陶然而自得的境界，得到了物質(zhì)與精神的雙重滿足，因而煎茶之法創(chuàng)自陸羽后，在整個(gè)唐代風(fēng)行不衰。

來(lái)源：茶貴人

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