發(fā)酵食品中醇類在酶促作用下的酯化方應(yīng)，所需要的溫度較低，芳香酯在較低溫度下更有利于保存和緩慢釋放，這就是許多發(fā)酵食品冷藏增香的機(jī)理。
普洱茶香是茶本質(zhì)和茶內(nèi)微生物酶酯化作用的產(chǎn)物，這與大葉品種茶樹共生于亞熱帶常綠闊葉林內(nèi)的樟樹和其他產(chǎn)生芳香油的植物沒有多大關(guān)系。
在昆明的溫度濕度條件下，3至11月份，普洱茶內(nèi)的真菌已經(jīng)有了繁殖的條件，6至10月是后熟的良好時(shí)期，而冬季的昆明，菌絲體產(chǎn)生酯化酶，使普洱茶逐漸積累芳香酯。在不同茶本質(zhì)的基礎(chǔ)上，就能在不同的時(shí)期，產(chǎn)生特異的香氣。普洱茶香具有多樣性，其中的奧秘還等待生物化學(xué)學(xué)者們?nèi)パ芯亢徒沂尽?/p>
以筆者在昆明收藏的不同地區(qū)，不同茶山的普洱茶與港臺(tái)、廣州儲(chǔ)藏的普洱茶比較，收藏生茶前5年港臺(tái)、廣州茶熟得快，但藏到10年以上，茶葉的色澤、油亮度、香味和沖泡茶的湯色、口味及香氣，都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過港臺(tái)、廣州的入倉茶，這是許多業(yè)內(nèi)人士和港臺(tái)名商都認(rèn)可的。
根據(jù)理論和收藏實(shí)踐，筆者認(rèn)為，讓普洱茶存放在不同氣候型的地區(qū)，如北京、上海、西藏、昆明等等，相當(dāng)于給普洱茶內(nèi)的真菌提供了多樣性的生態(tài)環(huán)境。只要在干凈、清新的儲(chǔ)藏條件下，就能儲(chǔ)藏出別具風(fēng)味的普洱茶。熱藏熟，冷藏香，讓自然的環(huán)境，冷熱的交替，季節(jié)的輪回來滋潤普洱茶，使普洱茶越陳越香，讓茶友們享受普洱茶的神奇的滋味和保健功效。
普洱茶屬于發(fā)酵食品，在許多發(fā)酵食品如葡萄酒、白酒、啤酒、奶酪、老醬和火腿中，都有相對時(shí)間內(nèi)越陳越香的特點(diǎn)。香的生化機(jī)理比較復(fù)雜，有蛋白質(zhì)的熟化、糖的焦化反應(yīng)，但更重要的是糖類轉(zhuǎn)化為醇，醇類轉(zhuǎn)化為酯，芳香酯等是多數(shù)發(fā)酵食品香氣的源泉。普洱茶在漫長的儲(chǔ)藏年代中，真菌能產(chǎn)生糖化酶、醇化酶和酯化酶，在不同茶本質(zhì)和不同年代和生化條件下形成特異的芳香酯，使普洱茶越陳越香。發(fā)酵食品中，老醬、火腿和陳酒，需要數(shù)年到數(shù)百年，普洱茶的后熟作用可以延至數(shù)十年以上。
茶葉還被加工成其他的產(chǎn)品，就是茶飲料，我們國家2010年就生產(chǎn)了1000萬噸。茶飲料種類也很多，最早是在臺(tái)灣、日本搞起來的。茶飲料用的茶葉原料比較粗糙，是中檔或者中檔偏下一點(diǎn)的。1000萬噸茶飲料用了我國家茶產(chǎn)量的大約5%左右，產(chǎn)值則占了整個(gè)茶產(chǎn)值的一半。
好多書都把茶說成了萬病之藥。李時(shí)珍的《本草綱目》也講，“茶苦而寒，陰中之陰，沉也，降也，最能降火”。的確，茶葉在中國歷史上，應(yīng)該說最早不是用來解渴，而是當(dāng)藥用的。所以早期都是寺廟周圍種一些茶，拿來進(jìn)貢皇上。后來發(fā)現(xiàn)飲茶有很多好處，慢慢就普及了。
茶葉首先傳到日本，是由來中國學(xué)習(xí)佛教的日本和尚帶回去的，隨后又從中國傳到了鄰近的韓國。100年后，又開始傳到了歐洲，最早是荷蘭，最后到英國。在歐洲最早買茶就是在藥店里買的，說明也是作為藥用的。當(dāng)時(shí)到歐洲宣傳茶葉的時(shí)候，也是宣傳可以治病。1640年左右，在荷蘭，草藥醫(yī)學(xué)推薦人們喝茶，并把茶葉這種稀少昂貴的植物當(dāng)作退燒藥和補(bǔ)藥。茶葉在藥店出售，并被作為“貴族的樂趣”與朋友共品。從17世紀(jì)60年代起，一場真正的飲茶風(fēng)潮被掀起，茶葉進(jìn)入了全國的貴族家庭。漸漸地，茶葉也成為了阿姆斯特丹整個(gè)社會(huì)的飲品。
