說(shuō)起古丈毛尖，很多朋友對(duì)純手工古丈毛尖制作流程很是好奇，在每年清明節(jié)前后，古丈縣的茶農(nóng)們會(huì)每天早出晚歸的上山采摘自家的茶葉，回到家中把采摘的新鮮茶葉進(jìn)行嚴(yán)格的篩選，因?yàn)楸M管茶農(nóng)們?cè)诓烧倪^(guò)程中非常小心，但還是會(huì)稍帶有一些茶葉的小碎片，所以在手工炒制古丈毛尖的過(guò)程中首先要篩選好原料，然后是殺青、揉捻、干燥等。
特別提示：如果是下雨天采摘的茶葉，在制作前，首先需要將篩分后的鮮葉，依次攤在室內(nèi)通風(fēng)、潔凈的竹編簸箕籃上，厚度在八厘米左右即可，把大量的雨水的水氣蒸發(fā)掉;如果采摘茶葉時(shí)，因天氣太熱造成采摘的鮮葉溫度很高，也需要先在室內(nèi)通風(fēng)處進(jìn)行攤放，待過(guò)高的溫度散去。
純手工古丈毛尖制作流程大概分為以下三個(gè)步驟，最關(guān)鍵的一步是殺青，鮮葉在高溫的茶鍋里翻炒，其的酶活性鈍化，內(nèi)含的各種化學(xué)成分，基本上是在沒(méi)有酶影響的條件下，由熱力作用進(jìn)行物理化學(xué)變化，從而形成了古丈毛尖的品質(zhì)特征。
一、殺青
殺青對(duì)古丈毛尖品質(zhì)起著決定性作用。通過(guò)高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質(zhì)氧化，以防止葉子紅變;同時(shí)蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青草氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)消失，從而是茶葉香氣得到改善。除特種茶外，該過(guò)程均在殺青機(jī)中進(jìn)行。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機(jī)種類、時(shí)間、殺青方式等。它們是一個(gè)整體，互相牽連制約。
二、揉捻
揉捻是古丈毛尖塑造外形的一道工序。通過(guò)利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。同時(shí)部分茶汁擠溢附著在葉表面，對(duì)提高茶滋味濃度也有重要作用。制古丈毛尖的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經(jīng)過(guò)攤涼后揉捻;熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進(jìn)行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié)，減少碎末。目前，除名茶仍用手工操作外，大宗古丈毛尖的揉捻作業(yè)已實(shí)現(xiàn)機(jī)械化。
三、干燥
干燥的目的，蒸發(fā)水分，并整理外形，充分發(fā)揮茶香。干燥方法，有烘干、炒干和曬干三種形式。古丈毛尖的干燥工序，一般先經(jīng)過(guò)烘干，然后再進(jìn)行炒干。因揉捻后的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒干，會(huì)在炒干機(jī)的鍋內(nèi)很快結(jié)成團(tuán)塊，茶汁易粘結(jié)鍋壁。故此，茶葉先進(jìn)行烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求。
