普洱茶 · 倉儲
如果說開始喝普洱茶，把普洱茶作為日常品飲習慣的重要組成部分是認識普洱茶的開始，那么隨著我們對普洱茶喜愛程度的加深，就不能不面對普洱茶的倉儲問題，因為“越陳越香”像是一種終極誘惑始終在撩撥著茶友們的心思，入口銷魂的老茶在普洱江湖的傳說中更是神秘動人。
在資深茶人黃剛老師眼中，“普洱茶的倉儲是人們認識普洱茶的密匙”。這篇細致的長文就是為茶友們解答“什么是普洱茶的‘倉’?什么是好的‘倉’?對于普洱茶愛好者來說，解開這個問題可以使人們在了解普洱茶的過程中少走很多彎路。
怎么理解普洱茶的“倉”?普洱茶是后發(fā)酵茶，無論生茶熟茶在壓制成型(即便是散茶)后都有一個倉儲存放及陳化的過程。因此，我們可以認為后期倉儲存放及陳化的過程中產(chǎn)生了普洱茶的“倉”。“倉”是什么?“倉”就是放茶的倉庫，后來被引申為茶的存放環(huán)境與方法。
什么是好的普洱茶倉儲?
前面講到普洱茶的倉儲是普洱茶生產(chǎn)的一個重要環(huán)節(jié)，也可以認為是普洱茶初加工之后的深加工過程。不管是自然倉儲還是傳統(tǒng)倉儲、干倉還是濕倉，都可以看作是不同普洱茶產(chǎn)品的不同特征表現(xiàn)。其中，傳統(tǒng)倉儲或者濕倉可以看作是比較完全的以微生物發(fā)酵為主的生產(chǎn)方式;自然倉儲或者干倉可以看作是部分微生物發(fā)酵和部分茶多酚氧化的生產(chǎn)方式。
什么樣的倉儲是好倉儲?一種倉儲，即代表了微生物發(fā)酵與茶多酚氧化兩者之間的比例，不同的比例便產(chǎn)生不同的體感、口感及香氣等等。認定一款茶放倉放得好與不好，表達了消費者對不同倉儲產(chǎn)品的喜好與否，也表達了消費者對于一款茶中微生物發(fā)酵與茶多酚氧化兩者比例的認同。
那么決定普洱茶倉儲好壞的主要因素有哪些呢?我們簡單歸納為六個方面：一是茶葉原料，二是茶葉緊壓程度，三是倉儲濕度，四是倉儲溫度，五是倉儲環(huán)境中的有益菌群，六是時間。
1、關(guān)于茶葉原料。在相同環(huán)境下，不同的原料其轉(zhuǎn)化的速度是不同的(做熟茶時針對不同原料加水及溫濕度控制等都是不一樣的)，所以放倉也要根據(jù)不同的茶來做倉儲環(huán)境的調(diào)整。
2、關(guān)于茶葉緊壓程度。一般來說，茶葉壓得松則會有利于后發(fā)酵，而茶葉壓得越緊則越不利于后發(fā)酵，我們常見的餅、磚、沱茶一般都壓得松緊適度且厚度有限，所以生茶的后發(fā)酵是可以預(yù)期的。但新出的鐵餅、心型緊茶、竹筒茶以及“千兩茶”等壓得很緊且很厚，如果不作特殊處理的話，我估計即便過上五十年也不會太好喝。
3、關(guān)于倉儲溫度?？梢哉业降慕?jīng)驗數(shù)據(jù)是，平均溫度在26℃至30℃之間。如果溫度偏高可能會使茶葉加速陳化，溫度過高則易炭化，溫度如果偏低則會使陳化速度降低，降低經(jīng)濟效益。
4、關(guān)于倉儲濕度。經(jīng)驗數(shù)據(jù)在濕度60%至80%之間。濕度偏高容易造成茶葉劣化，濕度偏低的話也同樣會使陳化速度降低。
5、關(guān)于倉儲環(huán)境中的有益菌群。往往容易被忽視的是倉儲環(huán)境中必須要有充分的有益菌群，這也是我認為“無倉不成茶”的理由。普洱茶是后發(fā)酵茶，沒有經(jīng)過后發(fā)酵加工的茶只能稱為曬青毛茶，毛茶不是不能喝，但在香港老茶人眼里，具有剛猛茶氣的生茶是不能常喝的，對腸胃多少是有刺激的。生茶至少要入老倉十多年才可以試喝。湯色轉(zhuǎn)紅與口感醇厚恐怕是生茶是否轉(zhuǎn)化、能否長期品飲的標志。普洱茶的后發(fā)酵過程(陳化過程)本質(zhì)上是有益菌群作用下將茶葉中非水溶性物質(zhì)降解為水溶性物質(zhì)的過程。普洱茶生產(chǎn)在云南，而大量存放在香港、臺灣等地。有人認為，香港、臺灣等地的老倉對于存放出好茶十分重要，就好比好酒必經(jīng)老窖一樣。
6、關(guān)于時間。掌握了上述五個方面是不是就能做出好茶來了呢?不見得。更加困難的是溫度、濕度以及有益菌群種類與數(shù)量都是建立在時間軸線上的。一片好茶在什么時間需要什么樣的溫度、什么樣的濕度以及什么樣的有益菌群的作用，我們是知之不多的。如果給一片好茶的形成畫一條曲線的話，這是一條貫穿于溫度、濕度、菌群及時間等多維空間里的曲線。相比好茶的形成，即便我們有再高的科技手段，也很難將一片好茶在現(xiàn)實世界中完全復制。
通過上面的分析，我們可能得到如下啟示：好茶不可多得也很難復制。
如何用最便捷的方法判斷一款茶的倉儲情況?
一般來說，分辨濕倉與干倉的方法不外乎 “一看 二聞 三查”。
一是看干茶表面是否泛白。如果大面積泛白或者有大量連續(xù)的小白點，則基本是濕倉存放的茶。如果干茶表面油亮有光澤，則干倉的可能性大。
二是開湯后聞帶湯的公道杯。不同的倉儲情況不同的存儲年份會有不同的香氣特征。
熟茶：
如果在香氣中出現(xiàn)“墻皮味”(有的伴隨微弱參香)則一般可判斷為十年以上二十年以下、濕倉存儲的茶;如果在香氣中出現(xiàn)較醇凈的參香且化感較明顯，則一般可判斷為二十年以上且經(jīng)濕倉存儲的茶;熟茶中產(chǎn)生較明顯藥香的只有一種：文革磚系列中的七三厚磚。
生茶：
明顯樟香且六七泡之后沒有出現(xiàn)明顯果香，則一般可判斷為濕倉存儲;前幾泡淺樟香、六七泡后出明顯果香則一般可判斷為南方干倉稍受潮;前幾泡有青味后出果香，一般可判斷為南方干倉且年份在二十年以下;前幾泡直接出果香且茶質(zhì)厚重一般可判斷為干倉且年份在十五年以上;前幾泡出藥香且化感明顯，為四十年以上老茶，無論何種倉儲，價值不菲。
三是檢查葉底的活力和發(fā)酵程度。充分沖泡(一般至少八至十泡)以后，查看葉底，根據(jù)葉底顏色配合干茶、香氣等可判斷一款茶的轉(zhuǎn)化程度，由轉(zhuǎn)化程度結(jié)合生產(chǎn)時間可大致判斷出倉儲情況。葉底呈青綠色表明轉(zhuǎn)化尚不到位，淺褐色、褐色等表明一定的轉(zhuǎn)化度，黑亮色且葉底較硬、炭化則表明轉(zhuǎn)化過度。一般來講，相同的生產(chǎn)時間里，倉儲較重則轉(zhuǎn)化較深。反之，在較短時間里，轉(zhuǎn)化較深則倉儲較重。
本文節(jié)選自
《無倉不成普洱茶》
作者丨黃剛 宋婷
原文刊載《普洱》雜志
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