永嘉烏牛早，因主產(chǎn)于浙江省永嘉縣烏牛一帶，且在江南每年春茶最早采摘上市而得名。相傳有仙牛在南海紫竹園覓得仙茶咀嚼，被觀音發(fā)覺(jué)，仙牛遂銜茶而逃，觀音緊追不舍，將仙牛打落至風(fēng)景秀麗的甌江口北岸，所落之地即為今之烏牛，仙牛所銜之仙茶便在此處生根發(fā)芽，故有“仙牛銜茶”之傳說(shuō)。
歷史上，溫州作為通商口岸，永嘉的茶葉通過(guò)商船銷往海外，是出口的主要商品物資。據(jù)光緒《永嘉縣志》記載，明《萬(wàn)歷府志》：“永嘉歲進(jìn)茶芽十斤，茶產(chǎn)楠溪之五十都及五十一、二都?！薄稖刂菔兄尽酚涊d，乾隆《溫州府志》：“甌北烏牛有眉茶，春分早發(fā)，形似雀舌，質(zhì)勝屯綠。”二十世紀(jì)八十年代始，永嘉茶業(yè)向?qū)I(yè)化發(fā)展，1985年利用本地茶樹種——“嘉茗1號(hào)”成功創(chuàng)制“扁型”茶，1987年新產(chǎn)品通過(guò)省級(jí)鑒定，定名為“永嘉烏牛早”。1999年永嘉縣被評(píng)為“中國(guó)烏牛早之鄉(xiāng)”，2004年成功申報(bào)了烏牛早茶國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，2005年被評(píng)為浙江“十大旅游名茶”，2007年烏牛早牌烏牛早獲“中國(guó)馳名商標(biāo)”，2009年列入全國(guó)重點(diǎn)產(chǎn)茶縣。2009年列入全國(guó)重點(diǎn)產(chǎn)茶縣，2023年永嘉烏牛早獲得國(guó)家地理標(biāo)志證明商標(biāo)。
永嘉烏牛早茶園（三江街道南岙村）
產(chǎn)地：永嘉烏牛早茶國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品規(guī)定了產(chǎn)地范圍，為浙江省永嘉縣縣域所轄的烏牛街道、三江街道、沙頭鎮(zhèn)、茗岙鄉(xiāng)等22個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）454個(gè)行政村。制作烏牛早茶的“嘉茗1號(hào)”茶樹品種已被全國(guó)各地茶葉主產(chǎn)區(qū)廣泛引種，成為種植面積最大的綠茶品種之一。
主銷區(qū)：永嘉烏牛早主銷浙江、北京、上海、江蘇等地。
品質(zhì)特征：一是開采早，一般鮮葉采摘期為每年2月上旬～3月底，所有茶葉均為明前茶；二是內(nèi)質(zhì)優(yōu)，外形扁平光滑、挺秀、勻齊、芽峰顯露，微顯毫，色澤嫩綠光潤(rùn)，內(nèi)質(zhì)葉底幼嫩肥壯，勻齊成朵，葉色嫩綠明亮，湯色清澈明亮，香氣高鮮，滋味甘醇爽口。
永嘉烏牛早綠茶（干茶）實(shí)物圖
加工工藝
永嘉烏牛早生產(chǎn)工序包括鮮葉分級(jí)攤青、一青、頭次攤涼回潮、二青、二次攤涼回潮、機(jī)械輝鍋、干茶分篩、包裝。
攤青：鮮葉采摘后立即攤青，鮮葉攤放在竹匾或篾墊上，厚度視天氣和老嫩程度而定，一般為2cm左右，使鮮葉失水均勻。攤放地點(diǎn)要求蔭涼，不受陽(yáng)光直射，清潔衛(wèi)生，空氣流通，無(wú)異味。不同等級(jí)的鮮葉要分別攤放，雨水葉和上、下午的鮮葉應(yīng)分別攤放，分別付制。攤青時(shí)間為4h～12h，失水率控制在10%～20%。
一青（以“長(zhǎng)板式扁形炒茶機(jī)”為例）：攤青葉下鍋溫度應(yīng)在260℃~220℃為宜，根據(jù)原料不同，溫度適當(dāng)調(diào)整，鮮葉投入鍋中有“噼啪”爆聲，鍋溫應(yīng)從高到低，特一、特二級(jí)茶投葉量每鍋100g~150g，一、二級(jí)茶投葉量每鍋150g~200g，同類青鍋葉每鍋投葉量應(yīng)穩(wěn)定一致，當(dāng)芽葉初具扁平、挺直、柔軟、色綠一致，茶葉含水量降至35%左右，即可出葉下鍋。
頭次攤涼回潮：青鍋葉出鍋后應(yīng)及時(shí)攤涼，盡快降溫和散發(fā)水氣，可適當(dāng)并堆，時(shí)間以30min~60min為宜。
二青：攤青葉下鍋溫度應(yīng)在180℃~150℃為宜，根據(jù)原料不同，溫度適當(dāng)調(diào)整，鍋溫應(yīng)從高到低，投青鍋回潮葉，特一、特二級(jí)每鍋100g~150g，一、二級(jí)每鍋150g~200g，同類原料每鍋投葉量應(yīng)穩(wěn)定一致，當(dāng)芽葉呈扁平、挺直、堅(jiān)硬、色綠一致，茶葉含水量降至15%~20%左右，即可出葉下鍋。
二次攤涼回潮：回潮葉出鍋后應(yīng)及時(shí)攤涼，盡快降溫和散發(fā)水氣，可適當(dāng)并堆，時(shí)間以30min~60min為宜。
機(jī)械輝鍋（以“滾筒型名優(yōu)茶輝干機(jī)”為例）：機(jī)顯溫度在130℃~110℃，筒壁溫度在90℃~80℃，青鍋回潮葉投放量為3kg~4kg，當(dāng)茶葉形狀呈偏平光滑挺直，含水率在7%以下。
干茶分篩：炒制好的干茶經(jīng)攤涼，選用不同孔徑的篩子進(jìn)行分篩，按同等級(jí)篩號(hào)歸堆，并分別標(biāo)上日期、等級(jí)、數(shù)量。
包裝：包裝容器應(yīng)干燥、清潔、無(wú)異味、無(wú)毒、牢固、防潮，能保護(hù)茶葉品質(zhì)，便于裝卸、倉(cāng)儲(chǔ)和運(yùn)輸。
品飲方法
玻璃杯沖泡
溫杯
倒開水于杯中后倒掉，使杯壁溫?zé)幔允共柘隳苎杆偕l(fā)。
投茶
投入烏牛早茶3-5克（茶水比1:50-80），倒少許85-90℃左右開水浸潤(rùn)（以沒(méi)過(guò)茶葉為宜）。
搖杯
搖動(dòng)玻璃杯，以讓馥郁的茶香充分地釋出。
沖泡
懸壺一定高度，沿著杯壁倒水，力度只需讓烏牛早茶在注水過(guò)程中輕輕旋轉(zhuǎn)即可（充分均勻受熱），沖泡待3分鐘左右品飲最佳。
續(xù)水
剩1/3茶水時(shí)續(xù)水，以讓茶水多次沖泡而不淡。
永嘉烏牛早開湯實(shí)物圖
功夫茶泡法
功夫泡法的特點(diǎn)是茶多、水少、沖泡次數(shù)多，茶水比為1:20左右，水溫同樣為85-90℃左右。前3道注水后等待20秒出湯,可馬上品飲；后2道待40秒后出湯為佳。
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