【小百科】普洱茶“曬青”的奧秘
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一頭大象-普洱茶

【小百科】普洱茶“曬青”的奧秘

        普洱茶是以云南省一定區(qū)域內(nèi)的云南大葉種曬青毛茶為原料,經(jīng)過(guò)后發(fā)酵加工而成的散茶和緊壓茶。在這里,一個(gè)關(guān)鍵詞就是“曬青毛茶”,為什么一定要是“曬青”呢?

 

 

        普洱茶、古樹(shù)茶要越陳越香,必須采用曬青毛茶為原料。因?yàn)?,有真菌的孢子是普洱茶能夠后發(fā)酵的源泉。曬青可以保證葉片上孢子的存在,而普洱茶的后發(fā)酵,則始于曬青毛茶的后發(fā)酵。

 

 

        曬青毛茶上附有很多真菌類(lèi),其中最主要的便是黑曲霉。曲霉有許多種,對(duì)人類(lèi)最有益的叫黑曲霉。青霉也是曲霉的一種,能產(chǎn)生抗菌素,能抑制細(xì)菌的生長(zhǎng),比如青霉素就具有這種功能。此外,酵母菌、木霉等都是有益真菌。像這一類(lèi)的微生物就附著在曬青毛茶上。

 

 

        而曬青毛茶,無(wú)論傳統(tǒng)或現(xiàn)代工藝,基本都傳承了輕殺青、較重揉捻、曬干或陰雨天低溫烘制半干的工藝。絕沒(méi)有溫度超過(guò)200度以上的烘干工藝,就是為了避免這類(lèi)有益真菌被高溫殺死。

 

 

        可以說(shuō),云南普洱茶從茶樹(shù)鮮葉到曬青毛茶及毛茶后期陳化,整個(gè)過(guò)程中,茶葉都處于不斷變化、不斷與環(huán)境進(jìn)行物質(zhì)交換的過(guò)程,這與普洱茶儲(chǔ)存醇化“越陳越香”一脈相承,曬青茶不僅是普洱茶制作的原料,更是普洱茶存放醇化的前提和基礎(chǔ)。