白茶，屬微發(fā)酵茶，是中國(guó)茶類(lèi)中的特殊珍品。因成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。中國(guó)六大茶類(lèi)之一。
白茶不經(jīng)殺青或揉捻，只經(jīng)過(guò)曬或文火干燥后加工的茶，具有外形芽毫完整，滿身披毫，毫香清鮮，湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘的品質(zhì)特點(diǎn)。
白茶主要產(chǎn)區(qū)在福建福鼎、政和、 、武漢新洲舊街 、蕉城天山、松溪、建陽(yáng)、云南景谷等地?；竟に嚢ㄎ?、烘焙(或陰干)、揀剔、復(fù)火等工序。云南白茶工藝主要曬青，曬青茶的優(yōu)勢(shì)在于口感保持茶葉原有的清香味。萎凋是形成白茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。
在中國(guó)六大茶類(lèi)中，白茶早期較為小眾，但近年來(lái)我國(guó)白茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，2019 年總產(chǎn)量達(dá)4.97 萬(wàn)噸，較2018 年增加47.41%，占六大茶類(lèi)總產(chǎn)量的1.78%，年綜合產(chǎn)值達(dá)174 億元，已成為廣大白茶產(chǎn)區(qū)農(nóng)民脫貧致富和鄉(xiāng)村振興的支柱產(chǎn)業(yè)。
一、白茶主要功能性成分研究
白茶的功能性成分主要有多酚類(lèi)、咖啡堿、氨基酸、茶色素、N-乙基-2-吡咯烷酮取代的兒茶素類(lèi)(EPSF)成分等。
1. 多酚類(lèi)
茶葉中的多酚類(lèi)物質(zhì)是最重要的保健功能成分，對(duì)人體具有抗氧化、抗衰老、抗癌、抗輻射、降血脂、降血壓、降血糖等多種生理活性。白茶中富含多酚類(lèi)物質(zhì)，作為最重要的茶葉滋味及保健功能成分， 茶多酚總量占白茶干重的16.23%～25.95%，平均為21.54%。
用同一茶樹(shù)品種鮮葉加工成不同茶類(lèi)，白茶中的黃酮(醇) 糖苷含量最高，報(bào)道顯示白茶中黃酮(醇) 糖苷的含量為2.30～8.50 mg/g (以糖苷配基計(jì)) 或5.0～18.9 mg/g (以配糖體計(jì)) 。作為白茶重要的滋味成分，白茶中的酚酸類(lèi)物質(zhì)含量高于綠茶和紅茶，其中以沒(méi)食子酸含量最高，其次為水楊酸、綠原酸。
2. 咖啡堿
白茶中的咖啡堿含量為2.23%～4.94%，與烏龍茶、綠茶、黃茶等茶類(lèi)相比含量相對(duì)較高。
3. 氨基酸類(lèi)
氨基酸是茶葉中主要的化學(xué)成分之一，具有明顯的保護(hù)神經(jīng)作用，臨床上用于預(yù)防帕金森病，對(duì)增強(qiáng)記憶力具有積極作用。此外，茶氨酸還具有降血壓、增強(qiáng)免疫、抗疲勞等功能。
白茶中的游離氨基酸總量介于5.97%～8.89%之間，在六大茶類(lèi)中最高;同一品種茶樹(shù)鮮葉加工的六大茶類(lèi)，白茶的氨基酸總量比其余茶類(lèi)高1.13～2.25倍，比鮮葉增加將近1 倍。白茶中的氨基酸含量受原料等級(jí)影響顯著，還是選擇等級(jí)高的白茶飲用。
4. 茶色素類(lèi)
茶葉加工過(guò)程中能形成多種色素類(lèi)物質(zhì)，主要包括茶黃素、茶紅素和茶褐素等。
5. EPSF類(lèi)成分
中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉品質(zhì)化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)健康團(tuán)隊(duì)首次在不同貯藏年份的白茶(白毫銀針和白牡丹)中發(fā)現(xiàn)7個(gè)EPSFs成分，是由白茶中兒茶素類(lèi)成分(EGCG、ECG、EGC、EC)與茶氨酸發(fā)生Strecker降解轉(zhuǎn)化的醛共價(jià)結(jié)合而成。白茶加工過(guò)程中的干燥步驟可促進(jìn)白茶中EPSFs成分少量形成，而白茶貯藏是形成EPSFs成分的最主要因素。EPSFs的含量隨著貯藏年份的延長(zhǎng)而增加，EPSFs是年份貯藏白茶的標(biāo)志化合物。近期的研究表明，該類(lèi)成分具有良好的生物活性，如對(duì)過(guò)氧化氫誘導(dǎo)的人微血管內(nèi)皮細(xì)胞損傷具有較強(qiáng)的保護(hù)作用，可抑制晚期糖基化終末產(chǎn)物的形成，并具有明顯的體外抗氧化、抑制乙酰膽堿酯酶、抗炎等活性。
二、白茶保健功效
白茶，素為茶中珍品，歷史悠久。史載，東漢時(shí)期，一個(gè)叫尹珍的青年懷揣家鄉(xiāng)生長(zhǎng)自制的“荼”， 拜謁著名儒學(xué)大師許慎，遭門(mén)丁刁難，便在其檐下席地嚼“荼”，片刻，許慎整個(gè)府邸充溢著濃郁的茗香。許慎踱步而出溯源，隨即便邀尹珍入書(shū)房，將其“荼”沖泡相觀，但見(jiàn)其外形優(yōu)美，白色葉底如銀針墜壺，湯色碧綠明亮，品之頓覺(jué)味鮮而清爽醇厚，偶有淡雅苦味即刻津生口中。更激發(fā)其在《說(shuō)文解字》中對(duì)“荼”的注解，用“槚、茗、蔎”譯注“荼”字的色、香、味。在云南景谷有諺語(yǔ)：不是你容顏易老，而是你白茶喝得太少。福建民間也一直具有“一年茶、三年藥、七年寶”的說(shuō)法。大量的細(xì)胞學(xué)研究和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)已證實(shí)白茶在抗氧化、抗炎、抗菌、抗細(xì)胞突變及抗癌、降血糖、降血壓、降血脂等方面具有良好的保健功效。
1. 抗氧化作用
體外抗氧化實(shí)驗(yàn)表明白茶具有較好的抗氧化能力。此外，人體試驗(yàn)表明，白茶提取物因具有強(qiáng)抗氧化作用，能夠有效地預(yù)防紫外線對(duì)皮膚的傷害。
2. 抗炎作用
白茶性味寒涼，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉品質(zhì)化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)健康團(tuán)隊(duì)采用多種炎癥動(dòng)物模型對(duì)白茶的抗炎活性進(jìn)行了綜合評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)不同年份白茶均顯示出一定的抗炎活性，其中貯藏10年的白茶在角叉菜膠致大鼠足趾腫脹急性炎癥模型中表現(xiàn)出與實(shí)驗(yàn)對(duì)照、貯藏1年和3年白茶更強(qiáng)的抗炎活性。
3. 抗菌作用
不同茶類(lèi)殺菌效果比較研究表明，白茶具有較強(qiáng)的殺菌效果，能夠有效抑制沙門(mén)氏菌，其抗菌作用甚至優(yōu)于多酚含量較高的綠茶。研究還表明，白茶貯藏年份與其抑菌活性的相關(guān)性達(dá)到顯著性水平，當(dāng)年生產(chǎn)的白茶抑菌效果最佳，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，抑菌效果呈減弱趨勢(shì)。
4. 抗突變及抗癌作用
白茶中多酚類(lèi)化合物對(duì)癌細(xì)胞有較強(qiáng)的抑制作用，其中EGCG 的抑制作用最強(qiáng)，能同時(shí)作用于多個(gè)分子和通路，抑制腫瘤發(fā)生并促使腫瘤細(xì)胞凋亡，且對(duì)健康組織未見(jiàn)損傷，但攝入EGCG 單一成分的動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果不佳， 而攝入兒茶素混合物的效果較為明顯。此外，白茶中咖啡堿的攝入能夠整體降低患癌的風(fēng)險(xiǎn)。
5. 降血糖作用
體外試驗(yàn)表明，白茶對(duì)于Ⅱ型糖尿病相關(guān)的α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的活性具有強(qiáng)烈的抑制作用，其中貯藏1 年的白茶抑制作用強(qiáng)于貯藏3 年和5 年的白茶。白茶中含有豐富的茶多酚和茶多糖，其中多葉型壽眉降血糖作用較顯著，且壽眉水提物在改善小鼠葡萄糖耐量方面具極顯著作用。研究發(fā)現(xiàn)白茶中高含量的咖啡堿能夠促進(jìn)體內(nèi)胰島素的分泌從而降低Ⅱ型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)。
6. 降血壓及血脂作用
在臨床人體試驗(yàn)方面開(kāi)展了白茶對(duì)血脂異常人群血脂、血栓形成和抗氧化能力影響的研究，發(fā)現(xiàn)白茶組受試者(51例)試驗(yàn)?zāi)┢诟视腿?TG)、總膽固醇(TC) 及總膽固醇與高密度脂蛋白比值(TC/HDL-C) 明顯低于試驗(yàn)起始時(shí)和低于對(duì)照組，差異均有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，表明白茶具有一定的調(diào)節(jié)人體血脂、減緩血栓形成和抗氧化的作用。
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