“寒夜客來茶當(dāng)酒”冬日飲茶的那些講究

煎雪煮茶：古人的詩意暖冬

“中宵茶鼎沸時驚，正是寒窗竹雪明。”記錄下唐代詩人司空圖在冬日煮茶的風(fēng)雅情景。不過煮茶并不是從唐朝才開始，煮茶始于西漢。漢魏六朝的飲茶法“渾而烹之”，煮成濃厚的羹湯而飲。那時還沒有專門的煮茶、飲茶器具，一般是在鼎、釜中煮茶，用食碗飲茶。唐初，出現(xiàn)了文人飲茶，還形成了茶文化。及至陸羽的《茶經(jīng)》問世，唐代茶文化的發(fā)展逐漸達(dá)到鼎盛。

如何煮茶一壺好茶，據(jù)《茶經(jīng)》里的記載，要先使用木炭烤茶餅，升爐、炙茶，然后將烤炙過的茶團(tuán)敲碎、碾磨，用紙袋封好，藏于金龜之中，其后才是煮水。聽到釜中的水微微沸的聲音，再投入茶末?！捌浞?，如魚目，微有聲，為一沸；緣邊如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸。已上水老，不可食也。”這就是說煮茶“三沸”恰到好處，煮過了，茶味就不佳了。

蘇軾是煮茶的行家，他在《試院煎茶》中有“蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風(fēng)鳴。蒙茸出磨細(xì)珠落，眩轉(zhuǎn)繞甌飛雪輕”的詩句，對煮茶用水的溫度、發(fā)出的聲音、研磨茶團(tuán)時茶葉的形態(tài)以及茶湯在茶盞中旋轉(zhuǎn)的樣子，都做了形象描述。南宋詩人陸游，在隱居的生活里，同樣能找到屬于自己的樂趣和風(fēng)雅?！奥淙帐枇?jǐn)?shù)點(diǎn)鴉，青山闕處是吾家。歸來何事添幽致，小灶燈前自煮茶?！睅字缓f徘徊在黃昏時候的疏林外，青山腳下就是隱居的家?；丶易钣腥の兜氖聝菏鞘裁茨?當(dāng)然是煮上一壺茶熱氣騰騰的香茶。

煮茶用的水有多種，陸羽在《茶經(jīng)》中把自然界的水分為三個類型：即“山水上”“江水中”“井水下”，此外還有“雪水”。宋徽宗在《大觀茶論》中說：“水以清、輕、甘、潔為美。輕、甘乃水之自然，獨(dú)為難得?！钡话阏f來，飲茶用水多以前三種水為常見，雪水則不多見?！都t樓夢》第四十一回：櫳翠庵茶品梅花雪，提到煮茶用梅花花瓣上的雪水。給冬日品茶增添了更多浪漫與詩意。不過這用“雪水”煮茶并非曹公“杜撰”的罕事。古人用“雨”“雪”煮茶，早有例子。

唐人陸龜蒙在《煮茶》詩中就有“閑來松間坐，看煮松上雪”之句。宋朝蘇軾在《記夢回文二首并敘》詩前“敘”中也說過：“夢文以雪水煮小團(tuán)茶”。陸游的《雪后煎茶》詩說：“雪液清甘漲井泉，自攜茶灶就烹煎。一毫無復(fù)關(guān)心事，不枉人間住百年?！痹娙艘贿呅蕾p雪景，一邊烹雪煎茶。無暇至純的雪水，以柴薪燒化，茶味清冽，讓人拋卻塵俗，只余縷縷茗香在天地間。

冬日圍爐：現(xiàn)代人的愜意閑情

近兩年，一種頗具儀式感的飲茶方式在社交網(wǎng)絡(luò)流行開來，那就是“圍爐煮茶”。燒的正旺的紅泥小火爐、滿裝茶葉的粗陶小罐、烤網(wǎng)上各色干果與水果，邀上三兩好友圍坐整個下午，這就是現(xiàn)代人的“冬日茶飲儀式”。很難說現(xiàn)代人的“圍爐煮茶”不是脫胎于古代人的煮茶習(xí)慣，不過從數(shù)據(jù)看來，圍爐煮茶的確是火了一把。

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在抖音，關(guān)于“圍爐煮茶”話題的播放數(shù)據(jù)就超過了30億次；小紅書上，圍爐煮茶相關(guān)話題被將近1200萬人次瀏覽；大眾點(diǎn)評數(shù)據(jù)顯示，11月以來，全國以“圍爐煮茶”關(guān)鍵詞的搜索量同比2021年增長11.7倍，旺盛的消費(fèi)需求撬動行業(yè)快速發(fā)展。其中，成都、上海、杭州等地線上銷量最熱。12月至今，大眾點(diǎn)評上新增“圍爐煮茶”服務(wù)的實(shí)體商家數(shù)量，環(huán)比上漲326%。

圍爐煮茶走紅背后，是傳統(tǒng)“茶文化”逐漸被人們，尤其是年輕一代所認(rèn)同與喜愛。炭爐、茶壺、烤物，簡簡單單就能營造出獨(dú)具中式魅力大的冬日氛圍感和儀式感，滿足現(xiàn)代人拍照打卡的表達(dá)需求；另一方面，這種頗具煙火氣且舒適溫暖的社交方式，契合了現(xiàn)代人對慢生活的向往，更為人們構(gòu)筑起消弭寒意的詩和遠(yuǎn)方。

不是所有茶都適合煮。若是輕微發(fā)酵的新茶，茶內(nèi)物質(zhì)尚未轉(zhuǎn)化，過度加熱可能導(dǎo)致茶葉變黑，茶湯變紫，苦味過早地浸泡出來而難以入口。因此白茶、熟普、紅茶、黑茶等等，這些茶經(jīng)過時間沉淀的茶再適合不過。煮茶時要用沒泡過的茶葉直接煮，才能煮出滋味調(diào)和、茶氣俱足的湯質(zhì)感。古人給今人留下的除了煮茶儀式上的講究，當(dāng)然還幫助今人篩選出了最時宜的茶品。

至于煮茶用水的講究，或許今天的雪水未必已經(jīng)時宜于烹茶。隔著數(shù)百年或者數(shù)千年大的茶飲偏愛也有了差異，但是無論是古人的煎雪煮茶還是今人的圍爐煮茶，那份對生活的熱愛，那份獨(dú)屬于中國人的生活浪漫，一直未曾變過。