茶錄 一 二
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茶錄 一 二

《茶錄》,古代中國飲茶論著。共一卷,一作二卷。北宋蔡襄(1012-1067)作于北宋皇佑年間(1049-1053),是宋代重要的茶學(xué)專著。全書分為兩篇。 《茶錄》是蔡襄有感于陸羽《茶經(jīng)》"不第建安之品"而特地向皇帝推薦北苑貢茶之作。計(jì)上下兩篇,上篇論茶,分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、羅茶、侯茶、熁盞、點(diǎn)茶十目,主要論述茶湯品質(zhì)和烹飲方法。下篇論器,分茶焙、茶籠、砧椎、茶鈴、茶碾、茶羅、茶盞、茶匙、湯瓶九目。是繼陸羽《茶經(jīng)》之后最有影響的論茶專著。


蔡襄(1012~1067),北宋興化仙游(福建)人。字君謨,為北宋著名茶葉鑒別專家。宋仁宗慶歷年間(1041~1048),任福建轉(zhuǎn)運(yùn)使,負(fù)責(zé)監(jiān)制北苑貢茶,創(chuàng)制了小團(tuán)茶,聞名于世。



一《茶 錄》


【北宋】蔡 襄 撰


《茶 錄》序


朝奉郎右正言同修起居注臣蔡襄上進(jìn):臣前因奏事,伏蒙陛下諭臣先任福建轉(zhuǎn)運(yùn)使日,所進(jìn)上品龍茶最為精好。臣退念草木之微,首辱陛下知鑒,若處之得地,則能盡其材。昔陸羽茶經(jīng),不第建安之品;丁謂茶圖,獨(dú)論采造之本,至于烹試,曾未有聞。臣輒條數(shù)事,簡而易明,勒成二篇,名曰茶錄。伏惟清閑之宴,或賜觀采,臣不勝惶懼榮幸之至。僅序。


《茶 錄》上篇:論 茶


色:茶色貴白。而餅茶多以珍膏油其面,故有青黃紫黑之異。善別茶者,正如相工之瞟人氣色也,隱然察之于內(nèi)。以肉理潤者為上,既已未之,黃白者受水昏重,青白者受水鮮明,故建安人開試,以青白勝黃白。


香:茶有真香。而入貢者微以龍腦和膏,欲助其香。建安民間皆不入香,恐奪其真。若烹點(diǎn)之際,又雜珍果香草,其奪益甚。正當(dāng)不用。


味:茶味主于甘滑。惟北苑鳳凰山連屬諸焙所產(chǎn)者味佳。隔溪諸山,雖及時(shí)加意制作,色味皆重,莫能及也。又有水泉不甘能損茶味。前世之論水品者以此。


藏茶:茶宜箬葉而畏香藥,喜溫燥而忌濕冷。故收藏之家,以箬葉封裹入焙中,兩三日一次,用火常如人體溫溫,則御濕潤。若火多則茶焦不可食。


炙茶:茶或經(jīng)年,則香色味皆陳。于凈器中以沸湯漬之,刮去膏油一兩重乃止,以鈐箝之,微火炙干,然后碎碾。若當(dāng)年新茶,則不用此說。


碾茶:碾茶先以凈紙密裹捶碎,然后熟碾。其大要,旋碾則色白,或經(jīng)宿則色已昏矣。


羅茶:羅細(xì)則茶浮,粗則水浮。


候湯:候湯最難。未熟則沫浮,過熟則茶沉,前世謂之蟹眼者,過熟湯也。沉瓶中煮之不可辯,故曰候湯最難。


熁盞:“凡欲點(diǎn)茶。先須熁盞令熱。冷則茶不浮。


點(diǎn)茶:茶少湯多,則云腳散;湯少茶多,則粥面聚。鈔茶一錢七,先注湯調(diào)令極勻,又添注入環(huán)回?fù)舴鳌媳K可四分則止,視其面色鮮白,著盞無水痕為絕佳。建安斗試,以水痕先者為負(fù),耐久者為勝,故較勝負(fù)之說,曰相去一水兩水。




任職朝中奉郎、右正言同修“起居注”的微臣蔡襄上書稟告皇帝陛下:前幾天微臣有事向您上奏稟報(bào),承蒙陛下指點(diǎn)說,微臣以前任職福建轉(zhuǎn)運(yùn)使的時(shí)候,向朝廷進(jìn)獻(xiàn)的貢茶中以北苑上品龍茶的品質(zhì)最精良優(yōu)異。微臣告退回家后,經(jīng)常想連茶葉這樣細(xì)微的草木品種,都有幸得到陛下的關(guān)心照顧鑒別欣賞,如果再能受到普遍重視,獲得適合生長培育的環(huán)境,一定會(huì)施展它為人類之所用的一面。先朝陸羽的《茶經(jīng)》,沒有品第福建一帶的茶;本朝丁謂的《茶圖》,也只是論說了采摘、制茶的方法,至于怎樣烹飲、如何鑒別茶茗的道理,從來沒聽人講論過。微臣選舉了幾條這方面的個(gè)人見解,簡明扼要地寫成上下兩篇,命名為《茶錄》。我恭敬地祈請陛下在清閑空暇的時(shí)候,能偶然賞讀一兩頁,或者采用一二條,微臣在萬分惶恐害怕的同時(shí),也會(huì)感到不勝榮幸之至。謹(jǐn)以此為序。


上篇(論茶)



茶的顏色以純白為最好。然而餅茶大多用珍膏涂抹在餅面上,所以出現(xiàn)了青、黃、紫、黑各式各樣的顏色。善于鑒別茶葉品質(zhì)的人,就像專門看相的人不經(jīng)意地看一下人的面色就會(huì)立刻看透那人的內(nèi)在本質(zhì)一樣。茶以那些內(nèi)部紋理潤澤的為最好,它表面的顏色及形態(tài)都不是重要的。黃白色的餅茶煎煮后茶色昏暗濃重,青白色的餅茶煎煮后茶色鮮艷明亮,所以建安人鑒別茶,認(rèn)為青白色的品質(zhì)要?jiǎng)龠^黃白色的。


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茶本身具有天然的香味。在以前進(jìn)奉朝廷的貢茶,常把龍腦摻入茶膏里,想要增加茶的香氣。建溪一帶的人們制茶時(shí),都不加香料,怕它奪去了茶葉本身的香味。如果在烹煮點(diǎn)茶的時(shí)候,再摻雜上各種珍果香料,那對茶自身香味的侵奪就更厲害了。正確的方法是一律不加用其他香料。


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茶味以甘甜爽口為最好。只有福建的北苑鳳凰山生產(chǎn)焙制出的茶味道最好。由建溪隔開的其他山嶺,雖然及時(shí)采摘、精細(xì)制作,但茶色、茶味都比較濃,比不上北苑鳳凰山的茶品。還有,烹茶的泉水如果不輕冽甘甜,也能損害茶的味道。唐代專門研究煎茶用水的人已經(jīng)談?wù)撨^。


藏?茶

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茶餅適合與嫩香蒲葉存放在一起而最怕沾染其他香料和藥物,它適宜在溫暖干燥的地方而最忌諱**陰冷。因此,收藏茶餅的人家,應(yīng)該把茶餅用嫩香蒲葉包裹封嚴(yán)放入茶焙里,每隔兩三天就用類似于人體溫度的小火慢慢烘烤一遍,以防止浸入潮氣。如果火太大就會(huì)把茶烤焦不能喝了。


炙茶

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茶餅存放超過一年,它的香、色、味就已陳舊消失。在喝之前應(yīng)先放到潔凈的容器里用滾開的水澆淋,刮去餅面的一二層油膏,用茶鈐箝住,夾到小火上烤干,然后再碾碎茶餅。如果是當(dāng)年的新茶,當(dāng)然就不需要用“炙茶”這道工序。


碾茶

??

碾茶的時(shí)候應(yīng)先用干凈紙巾把茶餅包嚴(yán)捶碎,然后反復(fù)碾。最重要的是將它捶碎后要立刻碾,茶色才會(huì)變白,如果放置過了一個(gè)晚上,茶色就暗了。


羅?茶

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羅孔過密,羅出的茶末就精細(xì),會(huì)飄浮在水面上;羅孔過粗,羅出的茶末就粗糙,不易與水相溶。


候湯

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掌握煎水的適宜程度最難。湯沒有熟就點(diǎn)茶,茶末會(huì)漂浮在湯面,湯煎得過熟,茶葉會(huì)沉入水底,唐代人叫做“蟹眼”的湯就是因?yàn)檫^熟了。但煎水時(shí)水在瓶里有沒有“魚目”、“蟹眼”出現(xiàn),煎水的人是看不見的,全憑借經(jīng)驗(yàn)掌握的程度,所以說“候湯最難”。


熁?盞

?

?凡是點(diǎn)茶的時(shí)候,必須先用沸水將茶杯沖熱。茶杯如果不預(yù)熱,餑沫就飄浮不起來。


點(diǎn)?茶

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點(diǎn)茶時(shí),茶少水多,會(huì)出現(xiàn)如同云腳一樣散亂的形狀;水少茶多,會(huì)出現(xiàn)如熬粥面一樣的形狀。正確的點(diǎn)茶方法是,用茶匙取一錢七分的茶末放在茶杯里,先注入一點(diǎn)湯調(diào)制均勻,再圍著四周旋轉(zhuǎn)增添注入湯水并用茶筅拍擊拂動(dòng)。當(dāng)茶湯注入到茶杯的十分之四時(shí)就停止注水,這時(shí)候看上去茶色鮮亮純白。挨著茶杯邊沿的茶水不留痕印為最上等。建安一帶人們比賽點(diǎn)茶,茶杯邊沿先出現(xiàn)水痕的就算失敗,長時(shí)間不出水痕的就算勝利。所以用斗茶比較誰勝誰敗,也只是相差一水兩水而已。



《茶 錄》下篇: 論茶器


茶焙:茶焙編竹為之裹以箬葉,蓋其上,以收火也。隔其中,以有容也。納火其下去茶尺許,常溫溫然,所以養(yǎng)茶色香味也。


茶籠:茶不入焙者,宜密封裹,以箬籠盛之,置高處,不近濕氣。


砧椎:砧椎蓋以砧茶;砧以木為之;椎或金或鐵,取于便用。


茶鈐:茶鈐屈金鐵為之,用以炙茶。


茶碾:茶碾以銀或鐵為之。黃金性柔,銅及喻石皆能生[钅生],不入用。


茶羅:茶羅以絕細(xì)為佳。羅底用蜀東川鵝溪畫絹之密者,投湯中揉洗以冪之。


茶盞:茶色白,宜黑盞,建安所造者紺黑,紋如兔毫,其坯微厚,熁之久熱難冷,最為要用。出他處者,或薄或色紫,皆不及也。其青白盞,斗試家自不用。


茶匙:茶匙要重,擊拂有力。黃金為上,人間以銀鐵為之。竹者輕,建茶不取。


湯瓶:瓶要小者易候湯,又點(diǎn)茶注湯有準(zhǔn)。黃金為上,人間以銀鐵或瓷石為之。



下篇論茶器

茶 焙

茶焙用竹篾編織而成,表面裹上柔嫩的香蒲葉,上面用蓋蓋上,用來聚積火氣。中間有隔層,以增加存茶的容量。焙茶時(shí),炭火在茶焙底下,距離茶有一尺左右,要保持恒溫,才能保養(yǎng)好茶的色、香、味。

茶 籠

茶如果不存放在茶焙里,就應(yīng)拿紙包裹密封嚴(yán)實(shí),用嫩香蒲葉制成的茶籠裝好,放在高處,防止?jié)駳馇秩搿?br>
砧 椎

砧板與椎是用來捶碎茶餅的工具。砧板用木頭制造,椎用黃金或者鐵制造,只要方便使用就可以。

茶 鈐

茶鈐是把黃金或者鐵彎曲制成夾子形狀,用來夾住茶餅在火上炙烤的器具。

茶 碾

茶碾是用銀或鐵制造而成的。黃金生性柔軟,銅和喻石都會(huì)生銹,不耐使用。

茶 羅

茶羅越細(xì)密越好。羅面要使用四川東川縣鵝溪所生產(chǎn)的細(xì)畫絹中最細(xì)密的,先放到熱水中將雜物揉洗干凈后,再覆蓋在羅底上。

茶 盞

茶色力求純白,所以適合使用黑色茶杯。建安制造的茶杯顏色黑中帶紅,釉表面上的白色細(xì)紋形狀如同兔毫,它的坯胎略微有點(diǎn)厚,熁盞預(yù)熱后長時(shí)間都不會(huì)冷卻,是點(diǎn)茶比賽時(shí)選擇的最好器具。其他地方出產(chǎn)的茶杯,有的坯胎薄,有的顏色紫紅,都比不上建安造的黑釉兔毫杯。還有一種青白色的茶杯,點(diǎn)茶比賽的人自然不用它。

茶 匙

茶匙的質(zhì)量要重,這樣才有力攪動(dòng)湯水。以黃金制造的為上等品,民間是用銀或鐵制造的。竹子制造的太輕,點(diǎn)茶比賽時(shí)不實(shí)用。

湯 瓶

煎水的瓶子要小,這樣容易掌握煎水的適度,另外,在點(diǎn)茶加湯的時(shí)候有標(biāo)準(zhǔn)。以黃金制造的為上等品,民間是用銀、鐵或者用瓷石制造的。


《茶 錄》后 序


臣皇柏中修起居注,奏事仁宗皇帝,屢承天問,以建安貢茶并所以試茶之狀。臣謂論茶雖禁中語,無事于密,造茶錄二篇上進(jìn)。后知福州,為掌書記竊去藏藁,不復(fù)能記。知懷安縣樊紀(jì)購得之,遂以刊勒行于好事者,然多外謬。臣追念先帝顧遇之恩,攬本流涕,輒加正定,書之于石,以永其傳。治平元年五月二十六日,三司使給事中臣蔡襄謹(jǐn)記。



第二 《茶 錄》【明】


張?jiān)?撰


張?jiān)?,字伯淵,號樵海山人,包山(即洞庭西山,在今江蘇震澤縣)人。“隱于山谷間,無所事事,日習(xí)誦子百家言。每博覽之暇,汲泉煮茗,以自愉快。無間暑,歷三十年疲精殫思,不究茶之指歸不已?!保櫞蟮洹恫桎洝G乙罚?br>


作序者,顧大典,字道行,號衡寓。為降慶進(jìn)士,官至福建提學(xué)副使,工書畫、音律,詩宗唐人。其“引”中云:“余乞緊十載,夙有茶癖,得君百千言?!惫士芍藭捎谌f歷中,約在 1595 年前后。


該書刊本僅見茶書全集本(乙本),《茶書全集》目錄題為“茶錄”,而正文題為《張伯淵茶錄》。
此以茶書全集(乙本)為底本,參校以其他資料。



《茶 錄》引


洞庭張樵海山人,志甘恬澹,性合幽棲,號稱隱君子。其隱于山谷間,無所事事,日習(xí)誦諸子百家言。每博覽之暇,汲泉煮茗,以自愉快。無間寒暑,歷三十年,疲精殫思,不究茶之指歸不已。故所諸《茶錄》,得茶中三味。余乞歸十載,夙有茶癖,得君百千言,可謂纖悉具備。其知者以為茶,不知者亦以為茶。山人盍付之剞劂氏,即王濛、盧仝復(fù)起,不能易也。吳江顧全典題。


采茶
采茶之候,貴及其時(shí),太早則味不全,遲則神散。以谷雨前五日為上,后五日次之,再五日又次之。茶芽紫者為上,面皺者次之,團(tuán)葉又次之,光面如筱葉者最下。徹夜無云,[氵邑]露采者為上,日中采者次之。陰雨中不宜采。產(chǎn)谷中者為上,竹者次之,爛石中者又次之,黃砂中者又次之。
造茶
新采,揀去老葉及枝梗碎屑。鍋廣二尺四寸。將茶一斤半焙之,候鍋極熱,她茶急炒,火不可緩。待熟方退火,撤入篩中,輕團(tuán)那數(shù)遍,復(fù)下鍋中。漸漸減焙干為度。中有玄微,難以言顯?;鸷蚓?,色香全美,玄微未究,神味俱疲。


辨茶
茶之妙,在乎始造之精。藏之得法,泡之得宜。優(yōu)劣定乎始鍋,清濁系乎末火?;鹆蚁闱澹伜窬搿;鹈蜕?,柴疏失翠。久延則過熟,早起卻還生。熟則犯黃,生則著黑。順那則甘,逆那則澀。帶白點(diǎn)者無妨,絕焦點(diǎn)者最勝。
藏茶
造茶始干,先盛舊盒中,外以紙封口。過三日,俟其性復(fù),復(fù)以微火焙極干,待冷貯壇中。輕輕筑實(shí),以箬襯緊。將花筍箬及紙數(shù)重封扎壇口,上以火煨磚冷定壓之,置茶育中。切勿臨風(fēng)近火。臨風(fēng)易冷,近火先黃。
火候


烹茶旨要,火候?yàn)橄?。爐火通紅,茶瓢始上。扇起要輕疾,輕聲稍稍重疾,斯文武之候也。過于文則水性柔,柔則水為茶降;過于武則火性烈,烈則茶為水制。皆不足于中和,非茶家要旨也。


湯辨
湯有三大辨十五小辨。一日形辨,二日聲辨,三日氣辨。形為內(nèi)辨,聲為外辨,氣為捷辨。如蝦眼、蟹眼、魚眼連珠,皆為萌湯,直至不涌沸如騰波鼓浪,水氣全消,方是純熟;如初聲、轉(zhuǎn)聲、振聲、驟聲,皆為萌湯,直至無聲,方是純熟;如氣浮一縷、二縷、三四縷,及縷亂不分、氤氳亂繞,皆為萌湯,直至氣直沖貴,方是純熟。
湯用老嫩


蔡君謨湯用嫩而不用老,蓋因古人制茶造則必碾,碾則必磨,磨則必羅,則茶為飄塵飛粉矣。于是和劑印作龍鳳團(tuán),則見湯而茶神便浮,此用嫩而不用老也。今時(shí)制茶,不暇羅磨,全具元體。此湯須純熟,元神始發(fā)也。故日湯須五沸,茶奏三奇。


泡法


探湯純熟,便取起。先注少許壺中,祛蕩冷氣傾出,然后投茶。茶多寡宜酌,不可過中失正,茶重則味苦香沉,水勝則色清氣寡。兩壺后,又用冷水蕩滌,使壺涼潔。不則減茶香矣。罐熟則茶神不健,壺清則水性常靈。稍俟茶水沖用,然后分釃布飲。釃不宜早,飲不宜遲。早則茶神未發(fā),遲則妙馥先消。


投茶


投茶有序,毋失其宜。先茶后湯日下投。湯半下茶,復(fù)以湯滿,日中投。先湯后茶日上投。春秋中投。夏上投。冬下投。


飲茶


飲茶以客少為貴,客眾則喧,喧則雅趣乏矣。獨(dú)啜日神,二客日勝,三四日趣,五六日泛,七八日施。

茶有真香,有蘭香,有清香,有純香。表里如一純香,不生不熟日清香,火候均停日蘭香,雨前神具日真香。更有含香、漏香、浮香、問香、此皆不正之氣。

茶以青翠為勝,濤以藍(lán)白為佳。黃黑紅昏,俱不入品。雪濤為上,翠濤為中,黃濤為下。新泉活火,煮茗玄工,玉茗冰濤,當(dāng)杯絕枝。


味以甘潤為上,苦澀為下。


點(diǎn)染失真
茶自有真香,有真色,有真味。一經(jīng)點(diǎn)染,便失其真。如水中著咸,茶中著料,碗中著果,皆失真也。


茶變不可用


茶始造則青翠,收藏不法,一變至綠,再變至黃,三變至黑,四變至白。食之則寒胃。甚至瘠氣成積。


品泉


茶者水之神,水者茶之體。非真水莫顯其神,非精茶曷窺其體。山頂泉清而輕,山下泉清而重,石中泉清而甘,砂中泉清而冽,土中泉淡而白。流于黃石為佳,瀉出青石無用。流動(dòng)者愈于安靜,負(fù)陰者勝于向陽。真源無味,真水無香。
井水不宜茶
茶經(jīng)云:山水上,江水次,井水最下矣。第一方不近江,山卒無泉水。惟當(dāng)多積梅雨,其味甘和,乃長養(yǎng)萬物之水。雪水雖清,性感重陰,寒人脾胃,不宜多積。
貯水


貯水甕須置陰庭中,覆以紗帛,使承星露之氣,則英靈不散,神氣常存。假令壓以木石,封以紙?bào)?,曝于日下,則外耗其神,內(nèi)閉其氣,水神敝矣。飲茶惟貴乎茶鮮水靈,茶失其鮮,水失其靈,則與溝渠水何異。


茶具
桑苧翁煮茶用銀瓢,謂過于奢侈。后用瓷器,又不能持久。卒歸于銀。愚意銀者宜貯朱樓華屋,若山齋茅舍,惟用錫瓢,亦無損于香、色、味也。但銅鐵忌之。
茶盞


盞以雪白者為上,藍(lán)白者不損茶色,次之。


拭盞布
飲茶前后,俱用細(xì)麻布拭盞,其他易穢,不宜用。
分茶盒


以錫為之。從大壇中分用,用盡再取。


茶道
造時(shí)精,藏時(shí)燥,泡時(shí)潔。精、燥、潔,茶道盡矣。


文/網(wǎng)絡(luò)綜合



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