近來(lái)常能聽(tīng)到人說(shuō)「我早就不喝鐵觀音了」、「鐵觀音口感太單薄」、「喝了胃受不了」。茶商更是“談鐵色變”。說(shuō)句實(shí)話，對(duì)于鐵觀音的危機(jī)，無(wú)論是來(lái)自十多年來(lái)迎合市場(chǎng)，背離傳統(tǒng)原來(lái)越遠(yuǎn)；還是市場(chǎng)上的混亂以次充好。我們都能知道一點(diǎn)，鐵觀音的熱度現(xiàn)在遠(yuǎn)不及白茶、綠茶、巖茶。
所謂哪里有買(mǎi)賣(mài)，那里就有各種情況出現(xiàn)，針對(duì)這些筆者暫且不去評(píng)論。今天就來(lái)跟大家說(shuō)說(shuō)如何判斷一款茶葉，來(lái)讓更多茶友對(duì)鐵觀音有更一步的了解。
關(guān)于鐵觀音質(zhì)量的評(píng)定一直都缺乏一個(gè)可以量化的標(biāo)準(zhǔn)，鐵觀音的等級(jí)劃分以及銷(xiāo)售價(jià)格都存在非常大的隨意性。而一些媒體上所提出的標(biāo)準(zhǔn)又過(guò)于簡(jiǎn)單、缺乏可操作性；但在產(chǎn)地，評(píng)定鐵觀音質(zhì)量是借助以下三個(gè)指標(biāo)實(shí)現(xiàn)的：
（1）茶的香型是否純正、強(qiáng)度如何？
（2）入口的口感、吞咽時(shí)的喉感表現(xiàn)
（3）回甘、回香、回甜效果，這也被稱(chēng)為“喉韻”
茶的香型是否純正、強(qiáng)度如何？
鐵觀音最迷人的地方就是特色鮮明的蘭花香，我們所說(shuō)的蘭花香其實(shí)只是一種類(lèi)似蘭香的特殊茶香、給人以很深刻的印象。但是，并不是所有鐵觀音茶都會(huì)有蘭花香，只有少數(shù)制作成功的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品才會(huì)出現(xiàn)明顯而馥郁的蘭香——而衡量茶香水準(zhǔn)主要由香型和強(qiáng)度兩項(xiàng)指標(biāo)，輕發(fā)酵鐵觀音與中發(fā)酵鐵觀音在這兩方面必須分開(kāi)討論：
鐵觀音干茶
對(duì)于輕發(fā)酵觀音，香型應(yīng)該是比較明顯、且有穿透力的蘭香，不能帶有異雜味，聞此種茶香應(yīng)該令人感到愉悅——但外界通常認(rèn)為，觀音的蘭香越強(qiáng)越高揚(yáng)越好，事實(shí)上，如果您有機(jī)會(huì)接觸到這樣的鐵觀音，便會(huì)感覺(jué)過(guò)于強(qiáng)烈的蘭香并不會(huì)令人愉悅，相反有過(guò)尤不及、劍拔弩張之感，當(dāng)然這樣的產(chǎn)品并不常見(jiàn)就是。上品輕發(fā)觀音，茶香應(yīng)該在保持純正性的同時(shí)、強(qiáng)度適中但富有穿透力，不必用力聞即可感知，并且要求在三、四泡內(nèi)不會(huì)打太多折扣。另外，輕發(fā)觀音很容易有青草味，茶味往往較淡，需要長(zhǎng)時(shí)間浸泡，茶湯的回甘回韻也普遍不強(qiáng)、優(yōu)點(diǎn)在于口香較為明顯——這些都由其工藝所決定的，我個(gè)人對(duì)青草味不敏感，但有相當(dāng)多的茶友對(duì)此深?lèi)和唇^，加之輕發(fā)茶味道較淡，因此它不太適合口味重的人士。而對(duì)那些之前喝綠茶、口味清淡或者偏愛(ài)蘭香的茶油來(lái)說(shuō)，輕發(fā)觀音可稱(chēng)不二之選。
以上4圖為輕發(fā)酵鐵觀音的干茶、湯色、葉底，為同一款茶。
此圖為輕發(fā)酵鐵觀音的葉底
相比之下，中發(fā)酵觀音在茶香方面往往不會(huì)特別突出、至少不太可能出項(xiàng)尖銳的蘭香，其茶香以清幽風(fēng)格為主，顯得具有陰柔性、穿透力強(qiáng)，香型與輕發(fā)觀音大不相同——但同樣的原則是，不管何種風(fēng)格的茶香，都必須令人感到愉悅且容易喜歡，任何有異雜味現(xiàn)象等級(jí)就打了個(gè)折扣。中發(fā)觀音的優(yōu)點(diǎn)體現(xiàn)在茶湯口感出色，茶湯回甘回韻非輕發(fā)觀音可比——當(dāng)然，這是同樣技術(shù)等級(jí)下的對(duì)比。比較遺憾的是，目前市面上中發(fā)酵觀音比較罕見(jiàn)，一般是以輕發(fā)酵以及中--輕發(fā)酵為主，其中“中--輕發(fā)酵”工藝兼顧了二者的優(yōu)點(diǎn)、應(yīng)該是技術(shù)與市場(chǎng)的一個(gè)比較好的平衡。
圖為中發(fā)酵鐵觀音的葉底。
不管是輕發(fā)酵工藝還是中發(fā)酵工藝，如果由各種原因（天時(shí)、茶青、制作工藝）導(dǎo)致效果不理想，那么成茶都不會(huì)出現(xiàn)高揚(yáng)的蘭花香，普遍情況就是茶香暗弱或者味道怪異、青味過(guò)強(qiáng)，令人難有好印象——如果茶香暗弱但口感表現(xiàn)還算出色的話，應(yīng)該稱(chēng)得上為中品，但要是兩項(xiàng)指標(biāo)都表現(xiàn)糟糕、那定為次品無(wú)疑。
上述關(guān)于茶香的討論所針對(duì)的是沖泡后的茶香（聞蓋碗的蓋子）、而非干茶的香味——如果焙火時(shí)不要焙得足干，讓干茶帶有一定的水分，不僅色澤會(huì)比較鮮活、干茶蘭香特征也會(huì)更加明顯，可以賣(mài)個(gè)好價(jià)錢(qián)；但問(wèn)題是這樣處理會(huì)讓茶品非常難以保存、必須真空后放在冰箱才行。而如果將干茶焙得足干、聞干茶可能會(huì)沒(méi)什么味道，但很便于保存，且在沖泡后蘭香釋出、往往給人奇妙的心理感受。當(dāng)然，這并不是說(shuō)哪一種工藝優(yōu)、哪一種工藝劣，只是指出存在這樣的事實(shí)供諸位茶友參考。
入口的口感、吞咽時(shí)的喉感表現(xiàn)
毫無(wú)疑問(wèn)，品飲口感是衡量鐵觀音品質(zhì)的第二個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)。
品飲口感可以包括這幾個(gè)方面：入口親和力（苦、澀還是香純）、口中感受（讓茶湯在口腔流動(dòng)、仔細(xì)感覺(jué)，是否會(huì)有什么放大的缺陷，所指主要為苦、澀、粗）與吞咽感受（滑口還是會(huì)有阻滯感）。
入口親和力：雖說(shuō)好茶不怕苦，但要是太苦的話無(wú)疑讓人難以接受，但微有苦感還是可以接受的；幾乎無(wú)苦親和力更佳；而澀感是最為忌諱的，好茶怕澀——如果又苦又澀，這種茶質(zhì)量絕對(duì)劣等；優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品應(yīng)該無(wú)苦或微苦、無(wú)明顯澀感。茶湯入口，感覺(jué)茶香四溢，給人甘醇之感，此為好茶第一要素也。
口中感受：茶湯入口后，先不急于入腹，可在口中輕轉(zhuǎn)，讓茶水流遍整個(gè)口腔，讓所有味覺(jué)神經(jīng)仔細(xì)感受，這個(gè)時(shí)候，茶的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)都會(huì)被放大，如果品飲好茶，會(huì)讓人覺(jué)得妙不可言、口中滿(mǎn)揚(yáng)茶香；倘若苦澀明顯，則會(huì)進(jìn)一步放大；另外，不少鐵觀音會(huì)有一種粗感，就是感覺(jué)口中某處仿佛被蒙上粗粗的一層（一般為舌頭、舌根部），如果粗感不明顯且短時(shí)間消失，那么應(yīng)該無(wú)妨；但如果粗感強(qiáng)且經(jīng)久不退，便會(huì)令人感覺(jué)不適，這也難成好茶——當(dāng)然，這種做法只是在評(píng)鑒質(zhì)量時(shí)使用，正常品茶時(shí)不必如此。
吞咽感受：茶湯滑口還是有阻滯感往往可以在吞咽時(shí)感受，高檔鐵觀音茶湯要求滑口、吞咽時(shí)毫不拖泥帶水，感覺(jué)瞬時(shí)入腹，干凈利落；而阻滯感強(qiáng)的茶湯在入喉時(shí)就沒(méi)有此等美妙體驗(yàn)了，一般會(huì)覺(jué)得微有粗糙感，此類(lèi)茶也難有高等級(jí)。
關(guān)于回甘回韻的討論
回甘回韻是鐵觀音最迷人的特性之一，好的回甘綿長(zhǎng)、數(shù)小時(shí)內(nèi)仍然齒頰生香，令人大呼美妙！所謂“觀音韻”一說(shuō)，指的應(yīng)該就是這些感受，本地也通俗稱(chēng)為“喉韻”，而它一般是由以下這些要素聯(lián)合構(gòu)成的：
回甘1：品飲優(yōu)質(zhì)輕發(fā)酵觀音，茶湯入喉后口中往往會(huì)感覺(jué)有非常明顯的蘭香，在呼氣吸氣時(shí)往往都可感知，這也是輕發(fā)酵觀音最大的優(yōu)點(diǎn)之一；相比之下，中發(fā)觀音在這方面表現(xiàn)就比較欠缺。
回甘2:不管是輕發(fā)酵茶還是中發(fā)酵茶，優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品在飲后都會(huì)立刻喉頭泛甘、而后上升擴(kuò)散到整個(gè)口腔，經(jīng)久不退；但回甘有強(qiáng)有弱、有長(zhǎng)有短，一般來(lái)說(shuō)，回甘強(qiáng)則優(yōu)，但只要可明顯感覺(jué)出來(lái)即可，這種回甘給人感覺(jué)是非常自然的；關(guān)鍵在于持久度如何——有些鐵觀音，茶香、口感等指標(biāo)都表現(xiàn)不錯(cuò)，但是回甘時(shí)間甚短，喝完沒(méi)多久這種感覺(jué)就不見(jiàn)了，此種茶的等級(jí)也不會(huì)高到哪去。正常的話中發(fā)酵觀音在這方面會(huì)有明顯的優(yōu)勢(shì)，而輕發(fā)觀音中較難見(jiàn)到回甘極強(qiáng)且持久的產(chǎn)品。
回甜：優(yōu)質(zhì)的中發(fā)酵或中--輕發(fā)酵鐵觀音會(huì)有非常明顯的回甜味，輕發(fā)酵產(chǎn)品一般不會(huì)有此項(xiàng)特色；回甜與回甘同時(shí)生成，給人以醇厚之感，這正是傳統(tǒng)觀音的迷人之處；但現(xiàn)在優(yōu)質(zhì)中發(fā)酵產(chǎn)品很少，大家不必苛求，知道即可。
生津：好茶飲后會(huì)有明顯的生津效果，即便飲完數(shù)個(gè)小時(shí)、口中之津仍是源源而出、令人感覺(jué)十分之美妙，但不是所有茶都這樣，只有少數(shù)品質(zhì)好的產(chǎn)品才會(huì)有此表現(xiàn)；品質(zhì)越好，生津時(shí)間越為持久——倘若有幸品飲到貨真價(jià)實(shí)觀音王，你便會(huì)發(fā)現(xiàn)在飲完后數(shù)個(gè)小時(shí)之后，口中都是甘甜留存、津液滋生，初接觸此茶，多半是久久都難以忘懷……
