縱觀整個大益產(chǎn)品線，熟茶占據(jù)了近半壁江山。但從收藏市場來看，熟茶所占的比例非常小，甚至連一成都沒有。藏家們重生茶而輕熟茶由來已久，現(xiàn)在不少人收藏的大益茶中已經(jīng)看不到熟茶的影子了。
作為一名藏家，收藏生茶也好，收藏熟茶也罷，這都屬于個人自由。但若是這種個人行為發(fā)展成一種群體現(xiàn)象，那對大益集團、對于大益茶市來說絕不是什么好事。很難想象幾十年后的市場竟然找不出來一片今天的熟茶會是什么樣子。
圖片來源：大益茶
現(xiàn)在整個市場之所以看重生茶而輕視熟茶是因為許多年前普洱茶市場所流行的一種錯誤觀點：熟茶沒有轉(zhuǎn)化空間了。當年一些茶人認為，渥堆發(fā)酵技術(shù)已經(jīng)將毛茶中會隨著時間發(fā)生轉(zhuǎn)化的部分（比如茶多酚等）消耗殆盡，熟茶是沒有任何后期的，所謂老熟茶只是渥堆味道變小了，其余再無任何可圈可點的地方。
此觀點在2010年前后尤為盛行，所以那時候市場就形成了這樣一種認知：質(zhì)量較差的原料用來發(fā)酵熟茶，熟茶只做現(xiàn)飲市場；質(zhì)量較好的原料用來壓制生茶，生茶壓制出來就要放入倉庫中，等到有了轉(zhuǎn)化再拿出來品飲。然后就出現(xiàn)了大家喝熟茶多過生茶，存生茶多過熟茶的局面。
至于為何會形成這種觀點，生茶大致起源于云南本地的習(xí)慣，在勐海、勐臘、普洱這些產(chǎn)茶區(qū)很早就有“爺爺做茶孫子賣”的說法，后來港澳臺地區(qū)的大部分茶客都實現(xiàn)了“以茶養(yǎng)茶”的目標。二者互相印證，等到珠三角地區(qū)興起飲茶之風(fēng)，再加上又有大益茶藏家作參考，生茶在收藏市場的地位越來越高。
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至于熟茶則走上了另外一條道路，熟茶誕生比較晚，產(chǎn)品完全成熟也要到上世紀八九十年代。所以它沒有任何前輩來證明其陳化價值。熟茶最初流行于港澳臺地區(qū)的酒樓飯館之中，這些地方茶葉消耗量大，很難有存貨留下。久而久之，大家都習(xí)慣于品飲當年的熟茶，也沒有人去探究老熟茶的味道。就是這種消費習(xí)慣，使得熟茶變成了類似快銷品的存在。
除此之外，早期熟茶發(fā)酵程度大多比較高，現(xiàn)在一些人稱這種早期的發(fā)酵技術(shù)為“重發(fā)酵”，但我覺得稱其為經(jīng)典發(fā)酵工藝似乎更為妥當。
通過經(jīng)典發(fā)酵工藝得到的熟茶，其轉(zhuǎn)化過程同生茶的轉(zhuǎn)化截然不同（等后來輕發(fā)酵技術(shù)問世后，熟茶中的一部分轉(zhuǎn)化到是同生茶有相似的地方）。生茶的轉(zhuǎn)化在是多酚氧化酶的作用下將茶葉中的茶多酚物質(zhì)氧化，聚合成茶多酚的氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素和茶褐素等。在口感表現(xiàn)方面，就是苦澀度降低，甜度升高。渥堆發(fā)酵會使多酚氧化酶失去活性（酶在40~50攝氏度左右就會失去活性，渥堆溫度會在五十度以上），這也是很多不喜歡收藏熟茶的人所擺出的主要理由。
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但經(jīng)過數(shù)十年的觀察，熟茶的轉(zhuǎn)化則是另外的方向。不僅僅是渥堆味的降低，更多的是茶湯變得更為醇厚，香氣也會變得更加柔和潤滑，雖然沒有相應(yīng)的科學(xué)研究，但我覺得是茶葉中的芳香類物質(zhì)發(fā)生了進一步轉(zhuǎn)化形成了更多的醇類、酮類、酯類物質(zhì)。具體還需要實驗室的對比化驗，這里也只能從口感角度加以推測。但結(jié)論是熟茶也會隨著歲月的變遷而不斷變化。
既然熟茶有后期，那么熟茶就應(yīng)有一定的收藏價值?？墒袌鰠s沒有給予其相應(yīng)的地位，我們下篇再接著聊。
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來源： 作者：蘭陵王 大益行情網(wǎng)，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
