一提到普洱茶的倉儲，很多人就會想起以東莞為代表的動輒幾十上百噸，甚至上千噸的存茶大倉庫。然而對于大眾消費者來說，每一個愛普洱茶的人都有讓普洱茶陪伴著慢慢變老的權(quán)利。但是，家庭存茶有很多的限制條件，比如沒有足夠的空間，對于溫濕度環(huán)境很難把控，家庭中不可避免的異味也是存茶的大敵。如何規(guī)避這些限制，讓家庭存儲的普洱茶也能在時光的流逝中呈現(xiàn)最美麗的蛻變，這里同樣充滿了創(chuàng)意空間。
有一位來自景邁山的茶人，運用“理工男”的嚴謹思維，獨辟蹊徑找到另一種運用云南紫陶茶罐藏茶的辦法。
用陶罐存茶，本也不是什么新鮮事了，也是相對適合于家庭存茶的容器。但是用過陶罐存茶的人恐怕都有過這樣的經(jīng)歷：受限于罐形，要么只能用來存散茶，如果存餅茶的話，要么只能用直筒型的罐子，否則罐內(nèi)的空間就不能充分利用，也難形成一個獨立的陳化空間。如何利用陶罐的優(yōu)勢，成為家庭存茶的利器呢？被稱為“景邁控”的王力賡為此琢磨了很多辦法。
首先是陶罐材質(zhì)的選擇，在對比了眾多泥料之后，他將目光鎖定在紫泥上，也就是云南建水的紫陶和廣西欽州的坭興陶。高目數(shù)的紫泥加上1100度以上的高溫，燒制出來的陶胎質(zhì)細膩，呈單、雙氣孔蜂窩狀，透氣不透水。目數(shù)是用來衡量泥料細膩程度的，紫砂目數(shù)偏低，吸水率大于10%，透氣性高，適合于干燥地區(qū)或用于醒茶；瓷器，外表上釉吸水率低于0.5%，幾乎不通氣，適合存紅茶、綠茶，并不是家庭存放普洱茶的最佳器皿，尤其是在高溫高濕地區(qū)。紫泥目數(shù)的調(diào)配決定吸水率，可以生產(chǎn)出適應(yīng)不同地區(qū)的藏茶罐。
選定了泥料和工藝，就是罐型，在多方對比試驗后，王力賡選用大肚小口的器型制作罐藏茶。到這里是不是就可以直接將普洱茶塞進紫陶罐子里就完事了呢？當然不是，這個發(fā)明的核心是在于“罐藏緊壓普洱茶”，簡言之，就是把普洱茶緊壓在紫陶罐里。在普洱茶國家標準中，必須經(jīng)過蒸壓成形才能稱為普洱茶，否則只是曬青毛茶。
將曬青毛茶通過蒸汽蒸軟，再均勻撒面放入紫陶罐中，經(jīng)過一定外力緊壓，當然力度不及機器或石磨壓制的那般緊實。每一次撒面后需要通過找平形成平面，也就是滑動面，這樣不僅可以方便分階段干燥，更重要的是每一段落找平之后即使外力緊壓，每層茶葉之間也不會緊密粘連，非常方便汲取，不需要茶針，徒手就能汲取，而且取出的茶葉不會破碎，沖泡之后葉底非常完整。
罐藏緊壓茶，看似簡單，卻有幾個技術(shù)難點需要把控，為此王力賡做了無數(shù)次試驗，也經(jīng)歷了無數(shù)次失敗，用廢了成噸的茶，才總結(jié)出了相對合適的方法攻克難點。首先是干燥問題，罐藏緊壓茶，少到幾百克、一公斤，多到幾十公斤的毛茶都可進行緊壓存儲，但是毛茶一旦經(jīng)過蒸制，含水量會增大，如果不能及時干燥，罐內(nèi)的茶葉很容易發(fā)霉。王力賡想了很多辦法攻克干燥的難點，比如在不超過40℃的烘房里干燥，比如在自然光下風干，比如通過外界物質(zhì)吸水，最終實現(xiàn)了最短時間干燥和罐內(nèi)含水量的有效控制。
多次試驗的經(jīng)驗總結(jié)下來，王力賡發(fā)現(xiàn)：茶葉太干不利于后期陳化，含水量高又容易霉變。一般來說，茶葉的含水量應(yīng)控制在10%左右，過高，茶葉的香氣容易喪失。過低，不利于陳化。為此，王力賡還研究了罐內(nèi)的含水量與外界空氣的含水量之間的曲線。當外界空氣的濕度較高的時候，罐子內(nèi)部的含水量也會些許走高，但一定會低于外界的濕度，而當外界的濕度較低的時候，罐子內(nèi)部的含水量也會些許走低，但會高于外界的濕度。尤其是極端氣候條件下，比如沿海一帶的回南天，江南的梅雨季，空氣濕度有時達到100%，只要不刻意放在潮濕環(huán)境下，對于存茶罐內(nèi)部都影響不大。
普洱茶的后期陳化其實是需要在一定厭氧環(huán)境中進行的，傳統(tǒng)普洱茶用筍殼緊實包裝，其實也是在某種緊壓程度上制造一種厭氧環(huán)境，罐藏緊壓普洱茶也是同理。王力賡又想了很多辦法來攻克密閉性的難題。一般的陶罐蓋子很難密閉，容易進入水汽，影響茶葉。同樣經(jīng)歷過無數(shù)次試驗失敗，王力賡發(fā)明出了雙層陶罐蓋，讓蓋子卡在罐口上，可以有效阻擋水汽進入，但是雙層蓋需要與罐口嚴絲合縫，燒制出來廢品率高，對制陶工藝的要求也很高；還有反口蓋，有點像過去的酒壇子，先用油紙或者布把口封住，外面再扣上像碗一樣的蓋子封存，另外還有雙蓋，兩個蓋子，一個里蓋，一個外蓋，內(nèi)蓋可以蠟封，都是為了達到密閉的效果，同時也是為了滿足存放生、熟茶及不同陶罐器形的美觀需要。
最初想到罐藏茶的創(chuàng)意，是源自王力賡對景邁茶的摯愛。景邁茶最易存之不當失香氣，景邁香是景邁茶的魂，罐藏緊壓茶不但讓景邁茶留住了香，又能實現(xiàn)良好的后期陳化。2009年開始研究罐藏茶，從陶泥目數(shù)、罐壁厚度、燒制溫度等方面控制通氣度，不同地區(qū)氣候條件用不同的陶罐。至今，成熟產(chǎn)品已經(jīng)不斷面市，幾年下來，放之四地的試驗茶和收集來自不同地區(qū)客戶的反饋，無論是在高溫高濕的南方沿海地區(qū)，還是在干燥的北方或者昆明，罐藏緊壓茶都有著良好的轉(zhuǎn)化，尤其在聚香方面有著絕佳的優(yōu)勢。據(jù)王力賡介紹，這種結(jié)構(gòu)的紫陶存茶罐，也可稱為藏香罐，適用于很多的香型茶。
說話間，王力賡拿出了一罐一公斤裝的罐藏茶，褐色的紫陶罐，下寬上窄，線條優(yōu)美、造型獨特，有點像個谷倉，打開外蓋，里面還有一層內(nèi)蓋，內(nèi)蓋壓著棉紙，棉紙從罐底開始覆蓋整個內(nèi)壁，包裹住茶葉，避免茶葉直接接觸罐體，更加衛(wèi)生。掀開棉紙，香氣撲鼻，那是景邁茶特有的蜜香，條索緊結(jié)、勻整的茶葉平整地壓在罐子里，茶與陶罐合而為一。這是一罐已經(jīng)存放了三年的茶，用茶撥輕輕一撬，一塊條索均完整的茶葉便汲取出來了，免去了茶針撬茶的麻煩和受傷的風險。開湯沖泡，湯色已經(jīng)有些許泛橙紅，茶湯入口滑潤，苦澀初褪，回甘漸顯，景邁蜜香依然如新茶時那般濃郁，掛在杯底，久久不散，回看葉底，片片完整無缺，賞心悅目。
再將紫陶罐封存好，置于展示架上，若是放在家中，也必是一件極具觀賞價值的藝術(shù)品，而茶在其中又能獲得最佳安置，不懼異雜味，不懼潮濕與干燥，靜享歲月賦予普洱茶的醇美。云茶與云陶在此得以完美融合。
本文節(jié)選自《創(chuàng)意藏香：紫陶罐里的緊壓普洱茶》
作者丨莫非
原文刊載《普洱》雜志2017年10月刊
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