普洱茶陳的好還是新鮮的好
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普洱茶陳的好還是新鮮的好

  并非所有的茶葉都要趁鮮喝為好,普洱茶便是如此。倘若你不是對(duì)濃烈的茶味有特殊愛(ài)好的話,一定會(huì)對(duì)初制而成的普洱茶失望透頂。作為原料的云南大葉茶中的茶多酚含量較高,于是帶來(lái)的苦味也異常強(qiáng)烈。如果說(shuō)西湖龍井的茶葉像紅酒,那普洱的茶葉就如同度數(shù)很高的老白干和二鍋頭了,若非老茶客,恐怕難以抵擋這種猛烈攻勢(shì)。我的很多云南親友喝外省的茶葉都會(huì)覺(jué)得不夠味,大抵也是因?yàn)椴瓒喾雍康木壒柿恕?/span>

  還好,普洱茶可以陳年發(fā)酵,在這個(gè)過(guò)程中,苦味會(huì)被消減。雖然一提到發(fā)酵,我們立馬想到的總是酸奶、醬油、豆腐乳之類的東西。這種過(guò)程真的發(fā)生在普洱茶身上,也必須經(jīng)過(guò)這個(gè)過(guò)程,普洱茶才能化身可口的飲品(當(dāng)然,紅茶也是如此)。普洱的精妙之處,就在于其發(fā)酵之美。附著在上面的根霉菌會(huì)分解淀粉,讓茶湯展現(xiàn)出美妙的甜味;酵母菌產(chǎn)生的蛋白質(zhì)和氨基酸讓茶味更為醇厚;而曲霉則會(huì)將茶多酚轉(zhuǎn)為由茶紅素和茶黃素,這樣讓茶湯染上靚麗的紅色。經(jīng)過(guò)這些微生物打扮,普洱茶的美麗才會(huì)顯現(xiàn)出來(lái)。

  那些采摘后的茶葉,并非如綠茶一樣經(jīng)過(guò)的炒制,而是在太陽(yáng)下面曬干之后就儲(chǔ)存了起來(lái)。所以呢,還有些許水分可以供上面提到的微生物修養(yǎng)生息,讓云南大葉茶展現(xiàn)出柔美的另一面。還有一種粗暴的工藝,就是有意向普洱茶上噴水,促進(jìn)微生物生長(zhǎng)發(fā)酵。

  不過(guò),普洱茶的發(fā)酵工藝卻并非有意研發(fā),曬干后的茶葉在儲(chǔ)存過(guò)程中不斷受到微生物的騷擾。于是丟掉了最初的“青澀”變得“成熟豐滿”起來(lái)了。我覺(jué)得,這種工藝的開(kāi)發(fā)過(guò)程,應(yīng)該與臭豆腐的開(kāi)發(fā)沒(méi)啥兩樣。至于茶磚這種特殊的形態(tài),也是為了便于運(yùn)輸開(kāi)發(fā)出來(lái)。要知道,當(dāng)年從云南運(yùn)出茶葉可都是需要肩挑馬馱,翻山越嶺的。把茶葉壓緊制成茶磚無(wú)疑可以在背簍里多放進(jìn)一些茶葉,提高運(yùn)輸效率。

  2005年時(shí),曾經(jīng)有人設(shè)計(jì)了一場(chǎng)運(yùn)茶秀——特意用馬隊(duì)將精選的茶磚從云南運(yùn)到北京。據(jù)說(shuō)在運(yùn)輸過(guò)程中,這些茶葉還會(huì)不斷發(fā)酵,產(chǎn)生特別的風(fēng)味物質(zhì),從而得到更為純粹的普洱茶,在當(dāng)時(shí)引來(lái)圍觀無(wú)數(shù)。這其中是有幾分道理,確有研究表明,溫濕度的變化對(duì)于普洱茶的發(fā)酵結(jié)果產(chǎn)生影響。不過(guò)近年來(lái),普洱茶發(fā)酵菌種以及發(fā)酵的溫度的黑箱已經(jīng)逐步打開(kāi),整個(gè)過(guò)程完全可以在廠房中實(shí)現(xiàn),根本不用辛苦馬匹和趕馬人。但在經(jīng)歷這么一輪“馬隊(duì)送茶”的包裝后,運(yùn)茶秀中一兩茶葉的售價(jià)高到上萬(wàn)元。

  其實(shí),這種特別的普洱茶的營(yíng)養(yǎng)成分并不會(huì)與普通綠茶有多大差別,特別是維生素C在發(fā)酵過(guò)程中已經(jīng)損失殆盡,其他的礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)元素也不會(huì)因?yàn)榘l(fā)酵提升。況且,這些物質(zhì)更容易從其他食物獲得,用喝茶的方法來(lái)實(shí)現(xiàn)無(wú)異于緣木求魚。最大的變化還是影響口味的茶多酚的含量,所以選擇綠茶還是普洱茶,不過(guò)是選可樂(lè)還是選雪碧的問(wèn)題而已。