茶葉的甘甜風(fēng)味，是由茶葉里的“甜味物質(zhì)”的多少決定的。茶葉的甜味物質(zhì)，是茶葉里具有甜味感物質(zhì)的總稱。對茶的苦味和澀味有掩蓋和調(diào)和作用。
茶葉的甜味物質(zhì)有三類：
①以游離態(tài)存在子茶葉中的單糖和低聚糖，是茶葉甜味物質(zhì)的主體成分；
?、趲в刑鹞兜挠坞x態(tài)的氨基酸;
③茶葉兒茶素合成的中間產(chǎn)物二氫查耳酮化合物及其衍生物和香豆素的異構(gòu)化合物等。
春茶和秋茶中茶葉甜味物質(zhì)含量高，其滋味就甘醇少苦澀而優(yōu)于夏茶。就茶樹的同一個枝條而言，蔗糖、還原糖等甜味物質(zhì)的含量老葉高于嫩葉，并隨葉片的老化而逐漸增加。
芽以下較粗老的三、四葉和老葉，甜味物質(zhì)含量高于幼嫩的二、三葉，所以，用較粗老的原料制成的普洱茶，甜味明顯。
為何古樹普洱茶會越泡越甘甜
1、茶葉內(nèi)物質(zhì)含量不同，樹齡低的茶樹體主要以含氮(N)類化合物代謝為主，這類茶湯喝起來鮮爽度比較高，但甜度、厚度、黏稠度及耐泡度較差。而樹齡高的茶樹體主要以含碳(C)類化合物代謝為主，含碳化合物總體含量高，鮮葉里糖分及茶多酚含量高，這類茶湯喝起來湯稠黏滑、味甜質(zhì)厚，這是一個因素。
2、茶樹木質(zhì)纖維化，樹齡越高的茶樹木質(zhì)纖維化程度越高，所以含糖量就越高，在普洱茶沖泡過程中，內(nèi)含物質(zhì)的浸出是有先后順序的，其中茶多酚、茶堿、氨基酸等一些滋味物質(zhì)最先浸出，根據(jù)投茶量和出湯濃度而定，一般情況下，10多泡以后，這些物質(zhì)會全部浸出，而纖維物質(zhì)會被全部泡開，木質(zhì)纖維中的糖分大量析出，在唾液酶的作用下產(chǎn)生甜味
3、因此古樹普洱茶才會越泡到最后越甜，當(dāng)然還有別的因素，茶葉中本身就含有甜味物質(zhì)，而古樹茶含量很高，尤其是春茶和秋茶甜味物質(zhì)高，優(yōu)于夏茶，而古樹本身樹齡很長，品質(zhì)各個方面都優(yōu)于小樹，所以古樹茶越泡到最后，越甜，越好喝。
