黑茶是中國特有茶類，獨特的渥堆工藝使黑茶的物質(zhì)成分區(qū)別于其它茶類。
茶褐素(Theabrownins，TBs)是黑茶中一類分子量不均一、水溶性的復雜天然高聚物，通常認為是由多酚、茶黃素(Theaflavins，TFs)、茶紅素(Thearubigins，TRs)進一步的氧化聚合而成，顏色為棕褐色或褐紅色。
茶褐素對黑茶茶湯的色澤和耐泡性等品質(zhì)特征的形成都有一定作用。茶褐素含量是評價普洱茶品質(zhì)的一個重要參數(shù)，被譽為普洱茶中的軟黃金。有研究報道普洱茶中茶褐素的含量可達普洱茶干茶含量的12%。
茶褐素的概念最早是由Ruan在紅茶茶湯發(fā)現(xiàn)提出。我國對茶褐素的研究始于上世紀80年代初。基于茶褐素的結(jié)構(gòu)和成分的復雜性，對其分離純化和功效的深入研究尚處于探索中。
01茶褐素的形成途徑
有研究表明多酚氧化酶和過氧化物酶參與茶褐素的形成過程，但具體的生化反應過程尚不明晰。紅茶茶褐素形成機制主要是內(nèi)源酶促作用和偶聯(lián)氧化聚合作用，普洱茶茶褐素的形成較紅茶復雜，既包含微生物“呼吸熱”和濕熱作用下內(nèi)源酶、微生物分泌酶的酶促反應機制，同時又包含非酶褐變機制及其反應物與成分間的偶聯(lián)氧化、聚合。
推測普洱茶茶褐素形成途徑為多酚氧化酶先將以兒茶素為代表的多酚類物質(zhì)氧化為鄰醌，鄰醌類進一步氧化聚合形成茶黃素、茶紅素，進而與其他物質(zhì)通過氧化、聚合、耦合作用形成茶褐素，在此過程中茶葉中的一些物質(zhì)成分可作為茶褐素形成的促進劑和誘導物，如：葡萄糖、沒食子酸、鄰苯二酚、焦性沒食子酸和甘氨酸等。
研究發(fā)現(xiàn)，通過對普洱茶發(fā)酵過程中TFs、TRs、TBs含量的測定，隨著發(fā)酵的進行，茶褐素的含量逐漸增加，而茶紅素、茶黃素的含量逐漸降低，但茶褐素的增加量大于茶紅素和茶黃素的減少量，這種量的差異進一步說明了茶褐素的形成過程常伴有多糖蛋白的絡合物與茶褐素絡合形成復雜的高聚混合物。
02茶褐素的化學結(jié)構(gòu)
茶褐素是一類復雜的高聚復合物，常伴有多糖蛋白復合物的絡合，具有酚類物質(zhì)的特性，主要功能性基團為羧基、甲基、羥基、氨基等基團。是黑茶加工過程中多酚類物質(zhì)、TFs和TRs等的進一步氧化聚合物，由此可推測TB的分子量較TR的分子量(700～40000Da)大。
03茶褐素的生理活性
茶褐素作為普洱茶、安化黑茶、湖北青磚茶及六堡茶等黑茶中的一類重要品質(zhì)功能成分，不僅對茶葉色澤、茶湯品質(zhì)的形成有著重要的作用，其表現(xiàn)出的生物活性成分也越來越受到關注。研究表明黑茶在降血脂、降血糖、抗氧化、抗癌抗腫瘤方面有著良好的功效，而作為黑茶特征功能性成分的茶褐素在這些功效作用中起著重要作用。
來源：茶科學
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