拼的是產(chǎn)品 配的是市場(chǎng)

然而，客觀來說，拼配茶、純料茶各有特色優(yōu)點(diǎn)，可以滿足不同的消費(fèi)需求，所以我們大可摘掉這樣的有色眼鏡，以更加客觀的角度和公允的態(tài)度來對(duì)待。而且，在越來越多的年輕人關(guān)注喜愛普洱茶的當(dāng)下，我們或許也可以從更加豐富的維度來理解普洱茶的拼配與純料。

拼配，或許可以理解為DIY

在茶葉實(shí)行配給制的年代，我們幾乎可以說，市場(chǎng)基本上是生產(chǎn)方所主導(dǎo)。這時(shí)期市場(chǎng)條件下的拼配，基本上只能由國營幾大茶廠來完成，依賴極豐厚的庫存：包括不同年份、不同茶區(qū)的茶葉，以滿足各個(gè)區(qū)域的市場(chǎng)需求。庫存量越大，拼配余地也就越大。計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，茶葉生產(chǎn)有標(biāo)準(zhǔn)可行，有章法可循，這也是現(xiàn)代拼配技術(shù)的一個(gè)大背景。當(dāng)時(shí)下關(guān)茶廠的銷法沱，甲、乙、丙級(jí)沱茶，都是拼配產(chǎn)品的典范，既有極大的投產(chǎn)，又保證了穩(wěn)定的品質(zhì)和口感，并且都有過長時(shí)期的延續(xù)生產(chǎn)。

現(xiàn)代普洱茶的確是進(jìn)入了一個(gè)百山百味，百家爭鳴的繁盛發(fā)展時(shí)期，但如今依舊不乏堅(jiān)持拼配工藝的大廠制作、小微企業(yè)，只不過在拼配上更加精耕細(xì)作了。其中有古樹拼、山頭拼，大幅縮小了拼配的范圍，縮減了產(chǎn)量。但是可說其核心價(jià)值仍然沒有發(fā)生質(zhì)的改變。小眾高端的拼配對(duì)于原料的甄選更為嚴(yán)苛，對(duì)綜合口感的把握就更難了。

對(duì)于企業(yè)而言，現(xiàn)今的拼配脫離了體制的制約，它的嚴(yán)肅性也逐漸被開放性和互動(dòng)性所取代。在過去，拼配工藝是在待拼原料審評(píng)結(jié)果及關(guān)鍵內(nèi)含物質(zhì)含量數(shù)據(jù)分析基礎(chǔ)上，進(jìn)行“取長補(bǔ)短，內(nèi)外兼顧，高低平衡，成本控制”。屬于比較專業(yè)的領(lǐng)域，一直是量產(chǎn)茶研制過程中最機(jī)密的工序，制茶工程師憑借自己的經(jīng)驗(yàn)及味覺結(jié)合各區(qū)域曬青毛茶內(nèi)含物質(zhì)分析數(shù)據(jù)進(jìn)行調(diào)配，把生產(chǎn)區(qū)域、季節(jié)、年份等不同的茶調(diào)和在一起，尋找香氣、滋味之間的平衡、融合及層次感。但如今的拼配卻是許多人長期的經(jīng)驗(yàn)積累，極大地取決于主觀。

山頭茶的個(gè)性基于口感特征，一山一味，地域特征明顯，品質(zhì)優(yōu)勢(shì)突出，辨識(shí)度高。但是缺點(diǎn)也很明顯，在滋味豐富、飽滿、協(xié)調(diào)性方面常有所欠缺，倉儲(chǔ)陳化后的品質(zhì)變化較單一。冰島雖是甜柔，卻失之于后勁，班章雖霸氣，卻失之于溫婉。每一山頭，皆是優(yōu)缺點(diǎn)相互傍生，最終都需要拼配工藝加以趨避取舍。

再說普洱山頭終歸有限，拼配之妙卻有無限可能，每個(gè)地區(qū)的原料終有瑕疵，拼配之法卻變化無方。如果說普洱茶追尋個(gè)性化消費(fèi)沒有限度，一但突破山頭的瓶頸，那必然只有借助于拼配。如此看來，隨著未來普洱茶的個(gè)性化發(fā)展，拼配作為傳統(tǒng)工藝不但不會(huì)過時(shí)，反而會(huì)被重拾，再度發(fā)揮其價(jià)值。

古樹茶亦可拼

為什么古樹茶葉也需要拼配呢？我們可以把純料與拼配略作比較：首先，做一款純料茶是需要具備很多條件的，古茶園的原始群種在茂密的原始森林里，生長著極其豐富的植物資源，普洱茶樹和高大植物在森林里共同生長，蟲與鳥類等動(dòng)物構(gòu)成完整的生態(tài)系統(tǒng)，并充分吸收了各類物質(zhì)的養(yǎng)分；

第二，個(gè)人認(rèn)為樹齡超過三百年以上的古茶樹才是真正意義上的古樹茶；第三，其制作的加工工藝必須嚴(yán)謹(jǐn)與科學(xué)。這些條件可以豐富地體現(xiàn)某一山頭茶的純料特色：香氣飽滿沉穩(wěn)、喉韻深味廣、茶氣強(qiáng)而活、體感豐富而具穿透性。最具有參照性的是它的口感細(xì)膩、優(yōu)雅、愉悅度，能給人一種精神境界的提升。

然而，這幾個(gè)條件并不那么容易同時(shí)滿足，即使?jié)M足了，價(jià)格先不說，量也必然是非常少的，很難形成穩(wěn)定的、有一定市場(chǎng)規(guī)模的產(chǎn)品。再者，雖然古樹茶最大的優(yōu)勢(shì)是生態(tài)價(jià)值，但是云南普洱茶產(chǎn)區(qū)的古茶山眾多，也并非每一座古茶山出產(chǎn)的古樹茶都具有良好的協(xié)調(diào)性，很多山頭的古樹茶，有的香氣欠缺，有的厚度欠缺，有的苦澀味重，有的口感偏淡等等。所以，古樹茶也需要拼配，而且其拼配技術(shù)的要求更高。

古樹茶的拼配是稀缺資源的拼配，絕不是“撒面”、“里茶”、“蓋茶”的簡單組合。普洱茶的拼配源于中藥“配伍”的理論體系。普洱茶與中醫(yī)有很深的淵源，中國的中醫(yī)理論素有“藥食同源”之說，普洱茶不僅僅是一種解渴的茶品，同時(shí)具有“減油膩、幫助消化”等功效，是對(duì)人體產(chǎn)生保健功能的特殊飲品。

清代著名的藥學(xué)家趙學(xué)敏在著述《本草綱目拾遺》中就將普洱茶以藥材的名義納入其中。“拼配”即“用不同產(chǎn)地同一等級(jí)、同一產(chǎn)地不同級(jí)別或者是不同年份的茶青按照配方進(jìn)行混合加工，從而不僅使茶葉的色、香、味、形符合標(biāo)準(zhǔn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性和一致性，而且能生產(chǎn)出更具風(fēng)格特點(diǎn)的產(chǎn)品，拼配幾乎是所有茶葉精制加工過程中的重要環(huán)節(jié)之一。由于原料的地區(qū)、季節(jié)、級(jí)差、茶種、茶山、年份、發(fā)酵程度等存在差異，拼配時(shí)要盡量把茶品質(zhì)平衡、協(xié)調(diào)性、產(chǎn)品的質(zhì)量相對(duì)穩(wěn)定。要穩(wěn)定這些要素就需要古樹茶獨(dú)有沉穩(wěn)、喉韻深味廣、茶氣強(qiáng)而活、體感豐富而具穿透性特質(zhì)去均衡普洱茶產(chǎn)品成品的濃釅厚潤。

古樹茶的內(nèi)含物質(zhì)更豐富，協(xié)調(diào)性更好，其越陳越醇的特質(zhì)已經(jīng)有越來越多的實(shí)物樣本可以用來印證。長期存放的普洱茶產(chǎn)品更需要古樹茶所含的茶多糖類物質(zhì)調(diào)節(jié)茶的耐泡度與甜度，古樹茶含有的黃酮類、酚類物質(zhì)對(duì)我們?nèi)梭w抗氧化、降血糖、抑制膽固醇的吸收等更有優(yōu)勢(shì)；脂類芳香物質(zhì)更令拼配古樹茶的花果香形成對(duì)后期陳化的香氣產(chǎn)生多樣化之美?？傊霉艠洳杵磁涞钠斩璩善窡o論是從養(yǎng)生調(diào)理協(xié)調(diào)性上還是越陳越醇的機(jī)理上都是呈多樣性、完美蛻變的。

古樹茶拼配的成品茶在現(xiàn)在市場(chǎng)上的接受程度是非常好的，因?yàn)樗梢詽M足大宗成品的生產(chǎn)和穩(wěn)定并平衡價(jià)格的作用，更能彌補(bǔ)做純料茶的原料本身?xiàng)l件苛刻與產(chǎn)量非常有限的不足。普洱茶未來新常態(tài)下，各個(gè)新興品牌的健康發(fā)展、古樹茶拼配的價(jià)值與科學(xué)合理配伍將是最為重要的兩方面。只有茶企業(yè)以品牌戰(zhàn)略為基礎(chǔ)，確保產(chǎn)品的質(zhì)量控制、突破現(xiàn)有的品類，大膽進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新，提升普洱茶的附加價(jià)值，做基于普洱茶生態(tài)價(jià)值的深加工產(chǎn)品，才能引導(dǎo)出一個(gè)健康的普洱茶消費(fèi)觀念以及消費(fèi)市場(chǎng)。

本文節(jié)選自《拼的是產(chǎn)品配的是市場(chǎng)》原文刊載《普洱》雜志2021年2月刊

作者丨三胡

《為什么古茶也需要拼配？》原文刊載《普洱》雜志2015年9月刊

作者丨盧志明

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