《道德經(jīng)》有云：“一生二，二生三，三生萬(wàn)物”。從古至今，「三」一直都是個(gè)神奇的數(shù)字，其具有穩(wěn)定性、普適性、漸進(jìn)性和條理性，從國(guó)家治理層面的三權(quán)鼎立到日常生活的一日三餐，仿佛世間萬(wàn)物都可與「三」產(chǎn)生聯(lián)系。
仔細(xì)想想，「三」與新會(huì)陳皮之間也有著解不開(kāi)的緣分。新會(huì)陳皮作為有著近千年生產(chǎn)歷史的廣東著名特產(chǎn)，在漫長(zhǎng)的生產(chǎn)實(shí)踐和探索中逐步建立起“三時(shí)”“三式”“三色”“三瓣”“三年”和“三級(jí)”的制作分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。
采收有“三時(shí)”
自古以來(lái)，新會(huì)陳皮從采收開(kāi)始就樹(shù)立分級(jí)質(zhì)量概念，所謂“三時(shí)”指的便是新會(huì)柑采收加工的三個(gè)時(shí)間段。這樣的采收方法，能提高果樹(shù)產(chǎn)量和柑果質(zhì)量，對(duì)樹(shù)勢(shì)恢復(fù)也有好處。
青柑（指果皮未著色，生理未成熟的柑果）
青柑的采收期比較長(zhǎng)，從每年的5月開(kāi)始至10月上旬結(jié)束，期間可以采摘到不同樣式的青柑。一般5——6月收集幼果，即柑胎；7——8月采收小青柑，大多用于制作大家熟悉的小青柑茶或四花青皮；9——10月上旬采收的是青柑，可用于制作青皮。
微紅柑（指果皮開(kāi)始著色，但未完全著色，生理仍未充分成熟的柑果）
微紅柑一般于每年的10月至11月中下旬采摘。這個(gè)時(shí)間段正是新會(huì)柑采收加工的高峰期，此時(shí)的柑果表面外皮呈黃綠相交或黃中帶綠。
大紅柑（指果皮已基本著色，生理已基本成熟的柑果）
大紅柑的采摘時(shí)間為每年11月下旬至冬至前，一般會(huì)在冬至前采摘完畢。這個(gè)時(shí)間段已進(jìn)入新會(huì)柑采收加工季的尾聲，此時(shí)的柑果表面外皮呈金黃色或橘紅色，基本不帶青色。
貨式有“三式”
所謂“三式”指的是新會(huì)陳皮的三種貨品形式。根據(jù)《地理標(biāo)志性產(chǎn)品新會(huì)陳皮》規(guī)定，新會(huì)陳皮按采收加工時(shí)間和質(zhì)量可分為：柑青皮（青皮）、微紅皮（黃皮）和大紅皮（紅皮）。
柑青皮（青皮）、微紅皮（黃皮）、大紅皮（紅皮）
根據(jù)茶枝柑的生長(zhǎng)規(guī)律，越往后越成熟，果皮就越厚越柔韌，因此制成的三種新會(huì)陳皮，青皮最薄，微紅皮次之，大紅皮最厚，且三種陳皮的滋味、效用及用途都不大相同。
皮色有“三色”
所謂“三色”指的是新會(huì)陳皮三種貨品形式所呈現(xiàn)出的三種外皮顏色。
根據(jù)采摘時(shí)間不同，采摘后的柑果的果皮顏色會(huì)存在著明顯的差異，青柑果皮呈青綠色，陳化后外表色澤呈青褐色至青黑色；微紅果皮呈黃綠相間，陳化后外表色澤呈褐黃色至棕黃褐色；大紅果皮金黃色或橘紅色，陳化后外表色澤呈棕紅色至紅黑色。
陳化后的柑青皮（青皮）、陳化后的微紅皮（黃皮）、陳化后的大紅皮（紅皮）
開(kāi)皮有“三瓣”
規(guī)整均勻、三瓣相連的形狀，是新會(huì)陳皮的特有標(biāo)志之一。據(jù)《廣東省地方標(biāo)準(zhǔn) 地理標(biāo)志產(chǎn)品 新會(huì)陳皮 DB44/T 604-2009》要求新會(huì)陳皮的開(kāi)皮方法一般采用傳統(tǒng)的正三刀法或?qū)ΨQ(chēng)二刀法。
正三刀法：果蒂朝下，從果頂向果蒂縱劃三刀，留果蒂部相連，正三瓣剝開(kāi)。
對(duì)稱(chēng)二刀法：果蒂朝上，從果肩兩邊對(duì)稱(chēng)反向弧化兩刀，留果頂部相連，三瓣剝開(kāi)。
無(wú)論采用哪一種開(kāi)皮方法，所開(kāi)的柑皮都是呈均勻?qū)ΨQ(chēng)的三瓣，干癟后的皮身容易反皮，且不容易回彈，又使得柑皮表面卷曲面積較大，節(jié)省儲(chǔ)存空間的同時(shí)有利于后期曬制與陳化。
陳化需“三年”
新會(huì)陳皮的價(jià)值“三分在果品，七分在陳化”。根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 新會(huì)陳皮》的規(guī)定，只有在自然陳化環(huán)境下保存時(shí)間三年或以上的柑皮才能被稱(chēng)為陳皮，而時(shí)間不足三年的只能稱(chēng)之為柑皮或果皮。
三年陳化對(duì)新會(huì)陳皮而言是具有復(fù)雜性和必要性的。在適宜的環(huán)境下，新會(huì)陳皮的內(nèi)含物質(zhì)會(huì)隨著陳化時(shí)間推移逐漸發(fā)生動(dòng)態(tài)變化，使得其藥性逐漸趨于平和，更加符合中醫(yī)藥理要求的同時(shí)充分發(fā)揮其獨(dú)特藥性。
等級(jí)分“三等”
依據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 新會(huì)陳皮》的規(guī)定，新會(huì)陳皮的品質(zhì)可以分為三個(gè)等級(jí)：
一等皮：皮身厚薄均勻，皮張三瓣完整，無(wú)蟲(chóng)蛀、霉變、疤痕、燒皮等；
二等皮：皮身厚薄較均勻，皮張基本完整，少量斷片，少量疤痕、輕微蟲(chóng)蛀、燒皮等；
三等皮：皮身厚薄較均勻，皮張不太完整，有一定量的疤痕，輕微蟲(chóng)蛀、燒皮等。
在粵語(yǔ)里，“三”的發(fā)音同“生”，新會(huì)陳皮“六個(gè)三”的制作分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，與中華文化生生不息的精髓一脈相乘，也象征著新會(huì)陳皮是延續(xù)嶺南廣府傳統(tǒng)文化的重要文化符號(hào)。因此，想要進(jìn)一步了解新會(huì)陳皮文化深厚的底蘊(yùn)，不妨就從這“六個(gè)三”開(kāi)始吧！
