眾所周知，普洱茶一直以來(lái)都有“越陳越香”的特點(diǎn)。
對(duì)于普洱生茶來(lái)說(shuō)，陳化是普洱茶加工中的關(guān)鍵一環(huán)，它已不僅僅是貯藏，而且是向著香、醇、甘、潤(rùn)、滑方向轉(zhuǎn)變的重要步驟。
那么，我們應(yīng)該如何從科學(xué)上來(lái)看待“越陳越香”呢？
首先，普洱茶能后發(fā)酵是因?yàn)榇婊钫婢咦印?
茶葉經(jīng)過(guò)殺青，其最大的目的是殺死茶葉細(xì)胞，讓植物內(nèi)以氧化酶等主體的酶失活，但真菌類的微生物是還存在的。
因而，普洱茶的后發(fā)酵開始于曬青毛茶的后發(fā)酵。曬青毛茶上附有很多真菌類，最主要的是黑曲霉。曲霉有許多種，對(duì)人類最有益的叫黑曲霉。
當(dāng)空氣濕度超過(guò)百分之六十到百分之九十之間，溫度超過(guò)15度到25度乃至以上，生茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌發(fā)了，成為菌絲體。
微生物靠茶葉作為養(yǎng)料，通過(guò)菌絲體繁殖產(chǎn)生了微生物的酶，對(duì)茶葉進(jìn)行后發(fā)酵。
那么，后發(fā)酵會(huì)對(duì)茶葉的內(nèi)含物質(zhì)帶來(lái)什么變化呢？
01
多酚類
多酚類是多種性化合物的總稱，其主體為兒茶素（黃烷醇）占總量的60～80%，與茶的湯色、滋味和香氣都有密切的關(guān)系。
兒茶素?zé)o色，滋味苦澀且有較強(qiáng)的刺激性，在貯存過(guò)程中易發(fā)生自動(dòng)氧化。首先脫氫而成為醌，再進(jìn)一步聚合而形成褐變物質(zhì)。
如:茶黃素（TF）、茶紅素（TR）、茶褐素（TB）。這些色素的綜合變化，就促成湯色逐漸變深。
▲茶黃素、茶紅素主要形成途徑
茶黃素TF能溶于水，滋味較鮮爽、收斂。
茶紅素TR能溶于水是茶湯湯色的主體物質(zhì)，刺激性較弱，呈游離狀態(tài)存在，反映滋味的濃強(qiáng)程度。
茶褐素TB味道相對(duì)要淡，是造成茶湯發(fā)暗的因素。
TF、TR、TB三者的轉(zhuǎn)化以及相互比例與普洱茶的品質(zhì)有關(guān)，在所有茶類中普洱茶要求口感醇厚、回甘、富有粘性。
所以，在后發(fā)酵過(guò)程中使多酚類發(fā)生自動(dòng)氧化所形成的產(chǎn)物，是決定普洱茶品質(zhì)風(fēng)格的呈味物質(zhì)。
02
黃酮類
黃酮類化合物是以黃酮（2-苯基色原酮）為母核而衍生的一類黃色色素，其中包括黃酮的同分異構(gòu)體及其氫化的還原產(chǎn)物。
黃酮類化合物在植物界分布很廣，在植物體內(nèi)大部分與糖結(jié)合成苷類或以碳糖基的形式存在，也有以游離形式存在的。
普洱茶中黃酮類化合物主要為黃酮類、黃酮醇或查耳酮。
黃酮類化合物具有抗氧化、抗腫瘤、保護(hù)心血管、抗突變等作用。
鮑曉華（2010）等研究表明普洱生茶隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，黃酮類化合物的溶出在增加，因飲用普洱茶是泡飲。
所以生普貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，在抗氧化、抗腫瘤、保護(hù)心血管、抗突變等作用方面比新生產(chǎn)的生普要好。
03
芳香類
普洱茶在陳化過(guò)程中確會(huì)產(chǎn)生一些令人愉悅的香氣。
普洱茶的香氣成分主要是菇烯類、芳環(huán)醇類、醛酮類、酚類、雜環(huán)化合物、內(nèi)酯類、碳?xì)浠衔锏取?
這些成分呈現(xiàn)出烤香、酚香、陳香和木香，從而構(gòu)成了普洱茶的獨(dú)特香氣。
這與普洱茶所使用的原料以及貯藏過(guò)程都有很直接的關(guān)系。
劉勤晉教授的研究發(fā)現(xiàn)，普洱茶產(chǎn)生獨(dú)特陳香的另一個(gè)重要原因是在貯藏過(guò)程中辛二烯酮、庚二烯酮戊烯醇等成分的增加。
盧紅等(2006)的實(shí)驗(yàn)表明，重要香質(zhì)α-紫羅酮、β-紫羅酮、巨豆三烯酮、二氫獼猴桃內(nèi)酯等在發(fā)酵陳化過(guò)程中形成并積累。
這4種香質(zhì)都是類胡蘿卜素的降解產(chǎn)物，它們?cè)陉惢闹参锂a(chǎn)品中表現(xiàn)出明顯的花香、甜香和具有減少刺激性的明顯效果。
吡唑類、嗯唑類和吡咯類化合物是Maillard作用產(chǎn)物，其產(chǎn)物的飲用味覺(jué)特征與普洱茶的順、滑、回甜具有一致性現(xiàn)象。
而呋喃類產(chǎn)物具備明顯的甜香特征，與優(yōu)質(zhì)普洱茶的感官審評(píng)蜜甜香增強(qiáng)現(xiàn)象相吻合。
04
咖啡堿
咖啡堿作為茶葉的特征物質(zhì)之一，是茶葉中含量最多的一種生物堿。
其含量一般占鮮葉干物重的2-5%，它參與了茶葉品質(zhì)的形成，特別是與茶湯的滋味有顯著相關(guān)性，是構(gòu)成茶湯滋味的重要物質(zhì)。
根據(jù)陸錦時(shí)等對(duì)綠茶貯藏過(guò)程中主要化學(xué)成份的變化的研究，表明咖啡堿在綠茶貯藏存中是隨著進(jìn)程而減少。
鮑曉華（2010）等在《普洱茶貯藏年限的品質(zhì)變化及種類差異研究》論文中得出了相同結(jié)論。
（完）
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