如果說到普洱茶界最神秘的地方，其中有一個肯定能榜上有名，那就是熟茶發(fā)酵車間。正是在這里，普洱茶毛料經(jīng)過數(shù)十天的渥堆發(fā)酵，轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)代熟茶，重新回到消費者的視野之中。
熟茶發(fā)酵過程中，有一群人始終和茶葉在一起，他們就是“熟茶發(fā)酵師”，這一群體可能至今仍有些模糊，他們兼具著制茶師、技術員、廠長或其他的身份，但是本質(zhì)就是一群游走在微生物、溫濕度和茶葉之間的人們。
關于熟茶發(fā)酵師們的探索與努力和他們帶來的熟茶演進，其實是一場紛繁復雜的敘述，熟茶工藝不是某一天橫空出世的，致力于其中的幾代發(fā)酵師之間的界限其實也是模糊交疊的，因為幾代發(fā)酵師之間并非是簡單的取代關系，而是在熟茶發(fā)展演進的每一個階段，都有新的力量匯入，承續(xù)和創(chuàng)新。
熟茶發(fā)酵師的半世紀之路
常有人說熟茶發(fā)酵是“三分靠人，七分靠天”。發(fā)酵的場所，空氣濕度，以及打堆、灑水、翻堆、開溝和養(yǎng)堆等主要工藝流程等都沒有嚴格的標準可循，更多需要經(jīng)驗的智慧。尤其對于第一代發(fā)酵師來說，在他們所處的那個時代，一個茶廠所出的熟茶產(chǎn)品的品質(zhì)，很大程度上取決于其熟茶發(fā)酵師技術經(jīng)驗的水平。1974年，在屢次失敗、反復試驗后，云南現(xiàn)代普洱茶創(chuàng)制者之一的吳啟英通過研究熟茶渥堆發(fā)酵技術成功試制普洱熟茶，次年昆明茶廠開始了普洱熟茶的批量生產(chǎn)，誕生了“7581”等經(jīng)典嘜號產(chǎn)品;同年，與吳啟英同為1973年赴廣州學習發(fā)酵技術的七人小組之一的鄒炳良，在回到勐海后率領實驗小組進行熟茶發(fā)酵技術研究，也于1975年生產(chǎn)出“7572”等熟茶嘜號的產(chǎn)品，開啟了經(jīng)典的“勐海味”。
以吳啟英、鄒炳良、杜春嶧等為代表的第一代熟茶發(fā)酵師們是開創(chuàng)者、探路者，在國營茶廠的時代，他們憑著為數(shù)不多的學習機會、經(jīng)驗的引導和踏實的專業(yè)精神，篳路藍縷，反復試驗，讓熟茶從無到有，在自然水土、發(fā)酵方式、技術細節(jié)等的不同中創(chuàng)造出各具特色的經(jīng)典熟茶風味。
二十一世紀初，隨著國營茶廠改制，各類民營茶廠紛紛成立，很多國營茶廠的老職工分流到各民營茶廠，他們開始傳授在國營茶廠中積累的偏向于經(jīng)驗層面的發(fā)酵技術。第二代熟茶發(fā)酵師誕生在這樣的背景下，他們其實更多是在經(jīng)驗層面的熟茶發(fā)酵技術上不斷提升優(yōu)化和探索。
此外，隨著更多熟茶發(fā)酵師們在市場后端的努力，熟茶市場開始進入良性循環(huán)，消費者和市場對熟茶認知逐漸提高，他們的追求也在改變：追求熟茶更加清潔、衛(wèi)生;追求熟茶不再有堆味、雜味;追求熟茶用更優(yōu)質(zhì)的原料、更協(xié)調(diào)的口感;追求熟茶也能有老茶的韻味……市場需求的不斷升級迭代，引導第二代熟茶發(fā)酵師們一方面要承續(xù)老一輩發(fā)酵師的經(jīng)驗，更要在此基礎上創(chuàng)新發(fā)酵技術。比較有代表的例子是離地發(fā)酵、小堆發(fā)酵、輕發(fā)酵、菌方發(fā)酵等創(chuàng)新的發(fā)酵技術，每一項技術都為熟茶市場的開拓和鞏固貢獻著力量。
對于第二代熟茶發(fā)酵師來說，他們一度行走于冰冷嚴苛的科學數(shù)據(jù)體系和具備人文溫度的從業(yè)經(jīng)驗間，在制茶的藝術和發(fā)酵的科學間來回輾轉(zhuǎn)摸索，直到那一盞溫潤口舌、安撫腸胃的紅色茶湯落入腹中，同時也恰好能印證那份健康安全的檢測報告單。
今朝再看熟茶發(fā)酵師
如今也是多種發(fā)酵技術并存，支撐起熟茶市場。近些年來誕生的第三代熟茶發(fā)酵師，是一群擁抱科學與嚴謹?shù)娜?，他們深入研究微生物原理，探秘熟茶發(fā)酵的微觀世界，通過精準掌控微生物的各方面情況，從而進行科學可控的發(fā)酵。他們持續(xù)關注著微生物的世界，將其視為熟茶產(chǎn)品市場更新迭代離不開的技術因素，如通過“微機發(fā)酵”試驗，積極探索科學發(fā)酵，對益生微生物群落展開研究;采用高通量測序、大數(shù)據(jù)分析、純培養(yǎng)技術、色譜層析技術等科技手段達成“微生物制茶法”和采用多菌種混菌發(fā)酵等。
在《“十四五”生物經(jīng)濟發(fā)展規(guī)劃》，其中表示將緊緊圍繞生命科學和生物技術發(fā)展變革趨勢，將醫(yī)療健康、食品消費等四方面列入重點發(fā)展領域。隨著科學技術的日趨精進和世界環(huán)境的復雜多變，生物工程日益成為全人類角逐的競技主場。普洱茶熟茶在這樣的生物經(jīng)濟時代背景中是渺小的，但在這片數(shù)千年都充滿著茶氣的土地上，仍有不可忽視的一席之地。在漫長的時光里，熟茶的制作工藝已在不斷完善，熟茶發(fā)酵師們未來也將基于科學與微生物工程不斷發(fā)展熟茶發(fā)酵技術，打開更大的健康飲品市場。
“熟茶發(fā)酵師”這樣的身份在早期其實是模糊的，但半個世紀走來，不僅出現(xiàn)了眾多受國內(nèi)外市場歡迎的熟茶經(jīng)典，更藏著幾代發(fā)酵師們的不懈努力。我們甚至可以說，熟茶的靈魂，就是發(fā)酵師。在今天的熟茶市場中，熟茶發(fā)酵師的身份已經(jīng)得到越來越多人的認可，逐漸從國營茶廠時代的發(fā)酵工人，變成后來發(fā)酵技術的探路者，微生物工程的科學家……未來，隨著熟茶市場的不斷發(fā)展，熟茶發(fā)酵師這個身份的價值不言而喻，他們身上不僅要有往昔民間經(jīng)驗的智慧，還要有面向世界的科學知識儲備和實踐能力，更要有一顆追尋一杯好熟茶的匠心。
本文節(jié)選自
《崛起的群體 熟茶發(fā)酵師》
作者丨葩佛
供圖丨
原文刊載《普洱》雜志
2022年6月刊
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