在普洱茶的概念中，“后發(fā)酵”是一個(gè)引申的叫法，實(shí)質(zhì)上的后發(fā)酵就是指的毛茶干燥制成后發(fā)酵。后發(fā)酵茶的種類(lèi)也多，都經(jīng)過(guò)了渥堆，利用微生物對(duì)茶葉直接作用構(gòu)成茶葉獨(dú)特的品質(zhì)。因?yàn)樯觳柚谱鞴に嚨牟煌?，熟茶多出了一道渥堆發(fā)酵的過(guò)程，發(fā)酵對(duì)熟茶的影響是顯而易見(jiàn)的，經(jīng)過(guò)幾十天的渥堆發(fā)酵過(guò)程，熟茶與生茶有了本質(zhì)的不同，整體表現(xiàn)更接近老生茶，更適合新茶時(shí)期的品飲。在壓制成型后，普洱生茶和熟茶都進(jìn)入陳化階段。雖然說(shuō)法不一，但普洱茶的存儲(chǔ)醇化，通俗直白的講，就是后發(fā)酵的過(guò)程。
普洱茶是發(fā)酵茶。
1、發(fā)酵茶指的是經(jīng)過(guò)萎凋、揉切、發(fā)酵、干燥等一系列工序制成毛茶后，再通過(guò)精制制成的茶，根據(jù)發(fā)酵程度可以分為綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶、黑茶，而普洱茶則屬于黑茶（后發(fā)酵茶）。
2、綠茶（不發(fā)酵茶），發(fā)酵程度為0%，干茶顏色為碧綠色或翠綠色，湯色為黃綠色。
3、白茶（微發(fā)酵茶），發(fā)酵程度為5-10%，葉面為灰綠色，葉背為黃褐色，芽心為白色，湯色為象牙白色。
4、黃茶（微發(fā)酵茶），發(fā)酵程度為10-20%，干茶顏色以及湯色均為黃色。
5、青茶（半發(fā)酵茶），發(fā)酵程度為15-70%，干茶顏色為深綠色或青褐色，湯色為蜜綠色或蜜黃色。
6、紅茶（全發(fā)酵茶），發(fā)酵程度為70-100%，干茶顏色以及湯色均為深紅色。
7、黑茶（后發(fā)酵茶），發(fā)酵程度與時(shí)間有關(guān)，干茶顏色為青褐色或黑褐色，湯色為橙黃色或褐色、琥珀色。
普洱茶使用云南大葉種曬青茶元原料，在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成，具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶葉，主要分為普洱生茶和普洱熟茶兩種類(lèi)型，其中普洱生茶是利用微生物自然發(fā)酵的，普洱熟茶是人工渥堆進(jìn)行發(fā)酵的。
普洱茶的發(fā)酵過(guò)程和其它的茶葉不同，它得發(fā)酵過(guò)程分為前發(fā)酵和后發(fā)酵。一般來(lái)說(shuō)，新鮮的茶葉從采摘下來(lái)之后開(kāi)始了發(fā)酵的過(guò)程，因?yàn)樗鼉?nèi)部有一定的水分，在溫度、濕度的遺跡微生物和各類(lèi)酶的作用下進(jìn)行進(jìn)行分解和內(nèi)分解，從而產(chǎn)生發(fā)酵，而這種發(fā)酵是無(wú)可避免的。而生茶的后發(fā)酵則是在后期儲(chǔ)存的時(shí)候開(kāi)始的，通過(guò)控制保存的溫濕度，阻斷微生物參與發(fā)酵，讓茶葉中的活性成分在時(shí)間的作用下轉(zhuǎn)化，從而提升口感。
而熟茶的后發(fā)酵，時(shí)是在不同種類(lèi)的微生菌的印象下開(kāi)始的，這些微生菌在不同的濕度、熱度中變化、繁殖、生長(zhǎng)，通常它們產(chǎn)生的酶類(lèi)轉(zhuǎn)化茶葉中的兒茶素淀粉等有機(jī)物質(zhì)，再加上菌類(lèi)繁殖時(shí)的熱能，就能發(fā)酵成功了。
