普洱茶(生茶)是一種動態(tài)的茶，因為“越陳越香”的核心價值，讓普洱茶在后發(fā)酵的道路上不斷成長、變化。表現(xiàn)在湯色逐漸由黃轉(zhuǎn)向紅，口感由苦澀轉(zhuǎn)向甘醇，茶性由寒轉(zhuǎn)向暖……對于一種動態(tài)的、發(fā)展中的茶，我們應(yīng)該如何去品鑒它?不僅判斷它的優(yōu)劣，更需要判斷它處于后發(fā)酵的哪個階段以及未來的陳化趨勢。
雖然“越陳越香”是時間的產(chǎn)物，但是，時間作用于普洱茶又不是絕對的，因為還有空間。比如，同樣是10年陳期的普洱茶，在不同的倉儲環(huán)境，不同的溫濕度條件下，所呈現(xiàn)出來的轉(zhuǎn)化效果都是不同的。所以，我們并不能簡單地用時間概念來判斷普洱茶處于后發(fā)酵的哪個階段。
如何來品鑒和判斷變化中的普洱茶呢?很多經(jīng)驗豐富的茶人都做了不同的嘗試和努力。從事普洱茶生產(chǎn)、經(jīng)營20多年的太俊林先生，常年與港臺及珠三角地區(qū)的茶商打交道。基于對大量的中期、老茶樣本的深入研究，他創(chuàng)立了一套“六維品鑒法”，正是針對普洱茶的這一品鑒難點。
19年7月的上海大可堂仲夏茶會上，太俊林與大家分享了“六維品鑒法”的原理，并用此法品鑒了四款陳期7-24年不等的中期茶，分別為這四款茶生成了“六維品鑒圖”，六邊形的六維品鑒圖由6個三角形組成，每個三角形又分成上下兩個部分，不同的茶上下顏色比例不一樣，不僅一眼就能看出這款茶的滋味、口感如何，更能夠直觀地看出這款茶的陳化狀態(tài)?！傲S品鑒法”引起了大家的關(guān)注，筆者也就此與太俊林先生做了深度交流。
太俊林認為，并不是所有的普洱茶都能夠走上“越陳越香”的正道，如果因為原料、工藝、倉儲任何一個環(huán)節(jié)出了問題，都會人為破壞促成普洱茶微生物發(fā)酵的各種因子，致使普洱茶很可能不能走向“越陳越香”，而是一條“氧化紅變”的“不歸路”，沿著這條路走下去，不管是幾年，還是幾十年，都得不到我們期望中的陳年普洱茶，而僅僅是一種湯色變紅，口味變淡的“過期紅茶”。
只有從鮮葉采摘、初制，到茶廠加工全過程注意對微生物發(fā)酵因子的保護及促成，并在茶品出廠后及時進入專業(yè)倉儲，接種微生物菌群，促進微生物著床、發(fā)育、生長及繁殖，通過微生物對普洱茶進行轉(zhuǎn)化，使普洱茶走上一條微生物發(fā)酵的茶葉轉(zhuǎn)化之路，用時3~5年，即得到我們所謂的“上道茶”。茶品一旦上道，便將沿著這條路一直走下去，這樣若干年后，便會得到我們所期望的陳年普洱老茶。
在最初研究品鑒方法的時候，太俊林只是想用一種簡單的方法來判斷一款普洱茶是否能夠“上道”，或者是否已經(jīng)“上道”。但是，當(dāng)他縱觀整個普洱茶市場，從21世紀(jì)初開始在中國大地上全面復(fù)興的普洱茶，大量被收藏、存儲，至今已經(jīng)10多年了，進入了“中期茶”的時間范疇。但是這么巨大存量的普洱茶中，是否所有的茶都能夠“上道”，走向“越陳越香”的正道呢?答案一定是否定的。那么，消費者、收藏者、商家如何快速判斷他們面前的普洱茶價值幾何，是否值得購買、收藏，是否值得繼續(xù)存放呢?太俊林覺得應(yīng)該給每一款茶做個“身份標(biāo)識”。
普洱茶該從哪些方面來喝，適口為珍并不完全正確，好茶應(yīng)該是有標(biāo)準(zhǔn)的，確立好茶的標(biāo)準(zhǔn)很重要。太俊林認為，現(xiàn)在很多標(biāo)準(zhǔn)都停留在生產(chǎn)端，比如茶葉審評更多的是用來指導(dǎo)生產(chǎn)而不是消費。所以太俊林想從普洱茶的商品端來樹立好茶的標(biāo)準(zhǔn)，來指導(dǎo)消費。要讓消費者把茶喝明白，先要能判斷所喝的普洱茶好不好，以及它處于后期陳化中的哪個階段、哪個境界。于是，“六維品鑒法”在不斷地修正和完善中正式出爐了。
“六維品鑒法”是通過感官審評，把普洱茶6個維度的表現(xiàn)——甘、厚、醇、滑、活、暖，用一定的分數(shù)進行量化。其中“活”和“暖”兩項的權(quán)重占30%，其余四項各占10%。每一個維度又分為10個評分檔，比如“暖”一項，主要通過湯色來體現(xiàn)，湯色從“黃綠—金黃—橙黃—橙紅—紅艷—紅濃—紅褐—石榴紅透亮—寶石紅透亮—酒紅透亮”，10種湯色的表現(xiàn)對應(yīng)10個分數(shù)檔，通過6個維度、10個檔次的打分，再按照一定權(quán)重比例來計算，得出一個綜合評分。最低分為1，最高分為10，從1—10，又被分為四個“境界”，體現(xiàn)的是普洱茶在不同發(fā)展階段的狀態(tài)——
2分以下：見境(契入正道、暖性初見)
2~5分：修境(五味遞生、暖性日增、苦寒日減)
5~8分：行境(五味俱足、暖性自大、苦寒消失)
8~10分：化境(入口即化、暖性五味、融為一體)
分數(shù)的高低，并不代表茶品的優(yōu)劣程度，更多體現(xiàn)的是普洱茶處于哪個發(fā)展階段。所以新制生茶一般分數(shù)較低，而陳化到位的陳年老茶一般分數(shù)較高，但是，如果因為倉儲問題而出現(xiàn)了不良的香氣和滋味口感，又會有相應(yīng)的扣分。
通過6個維度的品鑒分數(shù)，最后生成的“六維品鑒圖”，能夠最直觀地展現(xiàn)普洱茶在現(xiàn)階段的表現(xiàn)狀態(tài)和未來發(fā)展方向。每一個維度都有其對應(yīng)的轉(zhuǎn)化路徑——苦轉(zhuǎn)甘、勁轉(zhuǎn)厚、青轉(zhuǎn)醇、澀轉(zhuǎn)滑、銳轉(zhuǎn)活、寒轉(zhuǎn)暖，表現(xiàn)在“六維品鑒圖”上就是不同的顏色比重，比如新生茶，暖、活、滑的顏色比重就會比較少，而如果這款茶在厚、醇等方面的顏色比重較高的話，就會是一款在未來能夠轉(zhuǎn)化得好的茶。太俊林強調(diào)：普洱茶要想越陳越香，茶質(zhì)必須要厚重，“厚”是基礎(chǔ)。
總之，六維品鑒法是一套專業(yè)程度相對較高的品鑒方法，主要針對中期茶和老茶。目前的普洱茶市場，中期茶已經(jīng)成為主流，但是，同樣陳期的普洱茶卻因為各方面的原因，價格相差幾倍到上百倍不止。最根本的原因是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的缺失，缺乏權(quán)威的機構(gòu)為中期茶進行價值評估。目前，太俊林正在籌建“普洱茶商品等級標(biāo)準(zhǔn)實驗室(籌)”，并與權(quán)威科學(xué)機構(gòu)進行合作，他希望能夠借鑒葡萄酒和咖啡的商品等級概念，以大量的科學(xué)數(shù)據(jù)為依托，為市面上的商品普洱茶定等級，并培養(yǎng)專業(yè)的“普洱茶品鑒師”。為中期茶的市場和價格背書，從消費端來規(guī)范市場。
當(dāng)一片陳化到位的普洱茶，走出幽暗的倉庫時，就能獲得在它在現(xiàn)階段的“身份標(biāo)識”，讓消費者一眼就能看出這款茶在當(dāng)下的價值，而不是聽?wèi){茶商們各說各話，價格隨意定，那么將會是普洱茶市場真正走向澄明、走向規(guī)范、走向標(biāo)準(zhǔn)化的時候。
原文刊載《普洱》雜志
2019年9月刊
撰稿 攝影| 莊生曉夢[除署名外]
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