為什么冷后渾現(xiàn)象滇紅茶比普洱茶更明顯？

什么是“冷后渾”

我們?cè)诤炔钑r(shí)發(fā)現(xiàn)，有的紅茶茶湯在放涼之后湯色變得渾濁，這種現(xiàn)象被稱為“冷后渾”。人們?cè)谙喈?dāng)長的時(shí)間里并不待見它，直到后來有農(nóng)藝師指出這其實(shí)是優(yōu)質(zhì)紅茶的標(biāo)志，才受到人們的歡迎。

不止紅茶，普洱茶也有這種現(xiàn)象。

那么，冷后渾是如何產(chǎn)生的？為什么它又被認(rèn)為是好茶的標(biāo)志呢？滇紅茶和普洱茶相比，那個(gè)更明顯？

“冷后渾”的實(shí)質(zhì)

茶湯“冷后渾”的實(shí)質(zhì)是茶湯冷卻后出現(xiàn)淺褐色或橙色乳狀的渾濁現(xiàn)象,其形成原因是茶多酚及其氧化產(chǎn)物TF、TR跟化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定而微帶苦味的咖啡堿形成的絡(luò)合物。當(dāng)在高溫（接近100℃）時(shí)，各自呈游離狀態(tài)，溶于熱水，但隨溫度降低，它們通過羥基和酮基間的H鍵締合形成絡(luò)合物。隨締合反應(yīng)的不斷加大，其粒徑達(dá)10-7-10-6cm，茶湯由清轉(zhuǎn)渾，表現(xiàn)出膠體特性，粒徑繼續(xù)增大，便會(huì)產(chǎn)生凝聚作用。茶湯冷卻后常有乳狀物析出，使茶湯呈黃漿色渾濁，這就是茶湯的“冷后渾”現(xiàn)象，與茶湯的鮮爽度和濃強(qiáng)度有關(guān)。

茶湯的顏色，不論是紅茶、生茶或熟茶，茶湯顏色的形成，主要取決于茶葉中的茶黃素和茶紅素，以及茶褐素，最主要是茶黃素。茶黃素的溶解度受溫度影響比較大。在高溫下，它還能好好地待在茶湯中。當(dāng)溫度降低，它們就開始扎堆。溫度越低，扎的堆就越大。大到一定限度——大致相當(dāng)于牛奶中的乳滴大小，看起來茶湯就變渾濁了。再進(jìn)一步扎堆，就會(huì)形成乳酪那樣的東西，與茶湯分層。

滇紅茶和普洱茶哪種更明顯？

同為大葉種原料，滇紅茶和普洱茶的茶多酚含量在所有茶類中首屈一指，多酚類物質(zhì)氧化后形成的茶黃素也比其它茶類明顯，自然，這兩類茶的現(xiàn)象也就比較突出。

茶黃素（Theaflavins，TFs）最早是由RobertsEAH發(fā)現(xiàn)的，指紅茶中溶于乙酸乙酯呈橙黃色的物質(zhì)，由多酚類及其衍生物氧化縮合而來，紅茶中茶黃素類的含量一般為0．3%～1．5%，是所有茶類中含量最高的茶。

所以，兩種茶類比較，紅茶的“冷后渾”現(xiàn)象更加明顯。

科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)，除了茶多酚以外，咖啡因，以及茶湯中的鈣離子對(duì)冷后渾的出現(xiàn)也有作用，不過，影響最明顯的還是茶多酚。

不管什么茶類，“冷后渾”現(xiàn)象是茶葉內(nèi)含物質(zhì)豐富的一種表現(xiàn)，也是好茶的標(biāo)志。

當(dāng)然，這種“冷后渾”不同于茶湯本身的渾濁，這點(diǎn)要區(qū)分開。

茶湯本身的渾濁成因：

1、茶樹品種，揉捻過度，發(fā)酵問題，走水不透，火工不足，受潮返青，染色加料。

2、沖泡不當(dāng)：注水過猛，揚(yáng)起毫毛；水溫過高，造成不必要的可溶物過多，更易冷后渾濁；用水不潔凈，比如井水，受污染的自來水等。

3、存貯不當(dāng)：細(xì)碎茶末，漂浮顆粒污染(洗茶之后應(yīng)當(dāng)可以適度減少)；受潮返青，并發(fā)癥為變澀；發(fā)霉變質(zhì)。