老徐談茶:云南四大紅茶的制作工藝有何特別之處?各自又有何特征??
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老徐談茶:云南四大紅茶的制作工藝有何特別之處?各自又有何特征??

上期我們聊了云南紅茶的產(chǎn)地以及各產(chǎn)地出產(chǎn)的紅茶的品質(zhì)和特點,產(chǎn)區(qū)不同,品類不同,品質(zhì)也有比較明顯的差異。云南紅茶主要分為四個品類,傳統(tǒng)滇紅功夫紅茶、曬紅、中國紅、CTC紅碎茶,下面和大家詳細聊一聊它們大致的制作工藝和各自的特點。


01

滇紅功夫紅茶

它的制作工藝是由安徽祁門紅茶傳入,根據(jù)云南茶特點有過些許調(diào)整,基本是按祁門紅茶的生產(chǎn)工藝來制作的,另外,滇紅要用春茶來制作。制作流程首先是采摘鮮葉,它的采摘要求比較高,需按一芽一葉、一芽二葉或單芽的標準來進行采摘。2.萎凋,采摘回來的鮮葉需攤涼在透風的竹篾笆或簸箕上,然后放置在通風、陰涼的房間內(nèi)進行萎凋,萎凋的時間沒有準確的標準,大概15—20個小時,根據(jù)環(huán)境溫度和濕度的不同,所需時間不太一樣。萎凋這道工藝在紅茶的制作中非常重要,萎凋若是控制不好,其它的就都白做了,做出來的茶葉品質(zhì)也就天差地遠了。

3.揉捻,這道工藝要求不是那么嚴格,茶級稍低一些的就多揉一下,茶級高的就少揉一會,一般來說,一芽二葉揉捻十來分鐘就夠了。4.發(fā)酵,將揉捻好的茶葉聚攏堆起來或放到口袋里進行發(fā)酵,聚攏成堆的需要蓋上透氣的保溫材料,比如多層紗布或草席等。這道工藝很重要,發(fā)酵程度的把控會直接影響到茶葉最終的品質(zhì),但發(fā)酵的時間沒有確切的標準,大多根據(jù)環(huán)境的溫度不同而定,一般情況下也就是4個小時左右。

5.干燥,干燥環(huán)節(jié)也就是烘焙的過程,烘焙的溫度一般都在85度—105度之間,不能超過110度,超過110度茶葉就會被烤焦。烘焙至少要分成兩次來進行,第一次的溫度要高一些,100度以上烘到半干時,把茶葉拿出來攤涼,冷卻至室溫后再去烘烤一次,這次烘烤的溫度就會低一些,90度左右就可以直接把它烘干了。講究一點的話,會烘3—5次,有的甚至會超過5次,而且每次烘焙的溫度都不一樣,這樣制作出來的紅茶香氣會更加的濃郁,以上就是傳統(tǒng)滇紅的大致生產(chǎn)工藝。

02

曬紅

它的制作要簡單一些,首先是鮮葉的采摘,采摘標準比較寬松,多半是一芽二葉、一芽三葉,而且多用雨水茶作為原料。萎凋的時長相較于滇紅而言會短一些,萎凋的程度也會稍微輕一點,它在揉捻時通常需要增加一定的壓力,這是因為用雨水茶來制作,不容易成條,所以需要要加壓揉捻,同時揉捻的時間也會相對來說長一些,發(fā)酵成熟度也要比滇紅輕一些。它與滇紅最大的不同點在于干燥的方式,曬紅顧名思義就是用陽光把它曬干即可。

03

中國紅

所謂中國紅的生產(chǎn)工藝與曬紅很相似,只不過它是在曬到半干時,再用烘焙工藝來進行最后的干燥,從而減少茶葉的青味以增加茶葉的香氣。

04

CTC紅碎茶

CTC紅碎茶則是完全使用機械來進行加工的一款紅茶,它的萎凋是在專用的萎凋槽里邊進行的,萎凋過程中通常需要加風機吹4個小時左右,然后用機器將茶葉切碎,揉捻成大小合適的茶團,之后在生產(chǎn)設備精確控制下的噴霧、加濕、加氧的環(huán)境下發(fā)酵大約40分鐘,接著會自動進入到烘干流程,烘干以后的茶葉含水率應該控制在5%以下,最后就是按照顆粒大小分篩出不同的等級,分篩完成后就是成品了。

特點

從外形上看,滇紅呈黃褐色,看上去顏色深但不是黑的。曬紅和中國紅呈黑色,而CTC紅碎茶呈顆粒狀,這也是一眼就可分辨出它們的最大特征。

滇紅功夫紅茶

滇紅的茶味飽滿、厚實,茶香濃郁,帶有火香、蜜香、花香以及焦糖香,茶湯呈琥珀紅色,有油質(zhì)感,茶湯濃稠細膩。

曬紅

曬紅帶有明顯的青味,花香味比較明顯,卻缺少了焦糖香,茶湯呈金紅偏黃一些,沒那么紅,透亮度挺高,但缺少了一點油質(zhì)感。


中國紅

中國紅介于滇紅功夫紅茶和曬紅之間,它有花香及蜜香,但火香和焦糖香就會淡一些,青味有但不是很重,茶湯呈金紅色,這個紅色就要比曬紅的更紅一些。

CTC紅碎茶

CTC紅碎茶因為切過茶,很碎,茶味會比較濃,沒有青味,但茶的香氣要柔弱一些,焦糖香和火香也比較弱,而蜜香比較明顯。它的耐泡性不好,如果你用蓋碗沖泡它,頭三泡的茶味很濃,之后就會迅速的變淡。

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