茶為何會(huì)“苦盡甘來”？

　　引起回甘的物質(zhì)有哪些？

　　1、茶多酚

　　多酚類物質(zhì)在茶鮮葉含量中占高達(dá)18%-36%，呈現(xiàn)苦味和澀味，茶多酚的含量與茶湯回甘強(qiáng)度有很大的關(guān)系。

　　2、黃酮

　　黃酮是茶多酚的一種。黃酮的味覺表現(xiàn)十分特殊，入口苦澀，一段時(shí)間后呈現(xiàn)自然甜味。

　　3、氨基酸

　　氨基酸是構(gòu)成茶葉鮮、爽的主要成分，含量約占總量1%-4%，春茶中氨基酸含量高于其他季節(jié)，因此春茶的鮮味和回甘都更為悠長。

　　4、有機(jī)酸

　　有機(jī)酸，在茶中約占總量的3%，且在制茶過程中含量還會(huì)增加。有機(jī)酸通過刺激唾液腺的分泌，讓人感覺回甘生津。

　　5、糖類

　　綠茶中，多糖類占了總量的3.5%，它們名為糖卻不甜，而是靠其一定的粘度在口腔滯留，通過唾液里的唾液淀粉酶催化成麥芽糖，正是催化過程產(chǎn)生的時(shí)間差，造成了苦而后甜的回甘效應(yīng)。

　　何為“回甘”

　　回甘一種入口時(shí)清甜微苦澀，在口腔內(nèi)回味較長，且隨著時(shí)間的推移甜味逐漸超過苦澀味，最終以甜味結(jié)束的一種味道。

　　茶湯回甘滋味的產(chǎn)生通常以苦澀味作前提，茶湯苦澀味之后而有甜味的產(chǎn)生。好的茶常常帶有“回甘”，而回甘的強(qiáng)度與持久性也被認(rèn)為是評(píng)判是否為好茶的指標(biāo)之一。相對(duì)入口立刻表現(xiàn)出來的甜味而言，這種“苦盡甘來”的變化更富有戲劇性，也更多的與好茶品質(zhì)聯(lián)系在一起。

　　茶湯“回甘”的原因

　　一說認(rèn)為是澀感轉(zhuǎn)化的結(jié)果。另外一種說法認(rèn)為“回甘“是口腔的一種錯(cuò)覺，即“對(duì)比效應(yīng)”。

　　然而，并不是茶湯苦味強(qiáng)度越大，回甘滋味強(qiáng)度就越高。有些茶在我們感受到的苦味后卻等不來回甘。有些茶入口時(shí)其實(shí)并不很苦澀，但其回甘卻明顯而持久。對(duì)于“回甘”的機(jī)理，學(xué)術(shù)界也正在進(jìn)行系統(tǒng)性深入的研究，目前尚無絕對(duì)定論，但一些學(xué)者的研究和觀點(diǎn)可以供我們參考。

　　大多數(shù)人初嘗茶味的第一印象便是“苦”，但隨后便感受到了一絲“甜”，這便是回甘。

　　所謂回甘，就是初嘗苦味，之后喉嚨返回甜味，苦甜交織共同作用形成的獨(dú)特體驗(yàn)。茶入口舌，清甜微苦，在口腔回味綿長，隨著時(shí)間的推移，甜味逐漸超過苦味，最終以甜味結(jié)束，在一口茶的滋味間，展現(xiàn)十足的反差與對(duì)比，給味蕾帶來神奇的沖擊。同時(shí)，回甘是否持久也是人們判斷好茶的重要指標(biāo)之一。