我們會覺得茶很苦，是因為茶葉中含有味感呈苦味的物質(zhì)。茶葉中這類物質(zhì)主要有咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花色素類、茶葉皂苷類、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。我們覺得這個茶很苦，說明其所含生物堿在茶湯中占主導位置。(生物堿指的是一類來源于生物界的含氮有機化合物，它們有類似堿的性質(zhì)，能和酸結(jié)合生成鹽。多數(shù)具有光學活性，對動物中樞神經(jīng)系統(tǒng)有特殊而顯著的生理作用。)一般的情況茶葉中含有的生物堿以咖啡堿的含量最高，一般為2%-4%?？Х葔A具有苦味，閾值低，陳宗道等(1992)測定表明，溫度和PH對于苦味敏感性有影響，PH升高和溫度升高，閾值降低，敏感性增加。咖啡堿的含量在茶樹中各部位有較大差異，以葉部最多，莖梗較少，在新梢中隨著葉片的老化而下降。在茶湯滋味中，咖啡堿與茶多酚協(xié)調(diào)，形成氫鍵絡(luò)合物，使得苦味降低。同時氨基酸含量高，對咖啡堿的苦味也有消減作用。人在喝茶的時候，感受到的是茶湯呈現(xiàn)的綜合表現(xiàn)。茶湯呈現(xiàn)的綜合表現(xiàn)是指茶湯中內(nèi)含物質(zhì)互相協(xié)同，互相制約的一種表現(xiàn)。我們喝茶覺得苦，說明在茶湯中，苦味物質(zhì)占上風，一般情況也可以簡單的認為是咖啡堿壓制了兒茶素類等物質(zhì)的呈現(xiàn)。
茶葉喝起來為什么苦
1.一般情況下咖啡堿是造成茶葉苦味的主要原因。
不管是那種茶，初品時總會有苦澀感。原來，茶葉里能引起收斂感并產(chǎn)生澀味的成分，主要是茶多酚類。茶多酚類亦稱“茶單寧”，是一類存在于茶樹中的多元酚的混合物，可以分為兒茶素(黃烷醇類)、黃酮、黃酮醇類;花青素、花白素類;酚酸及所酚酸類，統(tǒng)稱為類黃酮物質(zhì)。
在喝茶的時候，苦澀一般是不分家的，有苦便有澀，只是看哪個更明顯一些。一般情況下咖啡堿是造成茶葉苦味的主要原因，茶湯中的生物堿與大量的兒茶素類物質(zhì)形成氫鍵締合物，在兒茶素類和咖啡堿相對含量都較為高的茶葉中，茶湯滋味濃醇鮮爽。
2.不正確的加工與放置方式
除了茶葉本身含有的物質(zhì)致其含有苦澀口感外，不正確的加工與放置方式也是導致其散發(fā)濃厚苦澀味道的原因。澀味是茶葉中所含的多酚類化合物所造成，咖啡堿和多酚類化合物在茶葉制造過程中產(chǎn)生一系列錯綜復雜的化學變化能使茶味甘醇爽口，因此，發(fā)酵過程適當與否，是茶葉品質(zhì)差異的最大變數(shù)。
茶青放置過多或過久，幼嫩茶青會因攪拌不當而發(fā)生不良發(fā)酵或者不正常發(fā)酵；另外，茶葉色澤紅變帶苦澀，茶葉變青味及苦澀味的產(chǎn)生，關(guān)鍵在于日光萎凋及靜置攪拌，所以，不論是在日光萎凋或室內(nèi)靜置階段，在攪拌時需特別注意，所謂“看青做茶”，就是這個道理。
中國有句俗語說，“良藥苦口利于病”，茶雖然苦澀，但其對健康蘊含的價值卻是無限的，每一位愛茶人，接受茶葉的口感并真切的珍惜每一杯茶水所帶來的奇妙滋味。
好茶總是苦后回甘，澀后生津；人生總是甘苦交疊，關(guān)鍵要一一嘗過、細細品味、時時咀嚼、慢慢感悟。有時最苦澀時正是芳香將至，最甘甜時卻有苦澀暗藏。
