紅茶屬全發(fā)酵茶，在加工過(guò)程中通過(guò)氧化聚合反應(yīng)生成茶黃素、茶紅素等有色物質(zhì)，與咖啡堿、游離氨基酸、可溶性糖等內(nèi)含成分共同影響著紅茶的湯色與滋味;同時(shí)，糖苷酶水解釋放出萜烯類化合物、不飽和脂肪酸的氧化降解等生化反應(yīng)則影響著紅茶的香氣類型。因而，制茶過(guò)程復(fù)雜的生化變化決定了紅茶“紅湯紅葉、滋味甜醇、香氣高甜”的品質(zhì)特征。根據(jù)加工工藝的不同，紅茶可分為小種紅茶、工夫紅茶及紅碎茶，其中小種紅茶和工夫紅茶均源自我國(guó)。
為更好地比較小種紅茶和工夫紅茶的品質(zhì)差異，本實(shí)驗(yàn)以同一茶樹(shù)品種、同一等級(jí)鮮葉為原料制成小種紅茶和工夫紅茶，比較其主要生化成分、茶湯物理特性和揮發(fā)性化合物的差異，通過(guò)氣味活度值(OAVs)來(lái)確定對(duì)香氣形成具有重要貢獻(xiàn)的化合物，從而掌握小種紅茶和工夫紅茶的品質(zhì)特性，為小種紅茶和工夫紅茶的加工提供理論依據(jù)和技術(shù)指導(dǎo)。
一、加工工藝
工夫紅茶：鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥。
小種紅茶：鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→過(guò)紅鍋→干燥。
過(guò)紅鍋：發(fā)酵完成后，將1.5kg發(fā)酵葉投入到溫度為200℃左右的殺青鍋中，迅速翻炒3min，待葉子受熱變軟即可出鍋。
二、結(jié)果與分析
2.1小種紅茶和工夫紅茶主要生化成分分析
如表1所示，小種紅茶的茶多酚含量顯著高于工夫紅茶;咖啡堿、茶黃素、茶紅素含量顯著低于工夫紅茶;可溶性糖、可溶性蛋白、游離氨基酸含量與工夫紅茶相比差異不顯著。
導(dǎo)致這種差異的原因：
小種紅茶與工夫紅茶的茶多酚含量分別為18.88%、16.69%，茶黃素含量分別為10.78、12.64μmol/g，茶紅素含量分別為12.56%、13.64%。過(guò)紅鍋時(shí)鍋溫可達(dá)到200℃，高溫作用能迅速破壞茶葉體內(nèi)多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶等一系列酶的活性，減少多酚類化合物氧化聚合成茶黃素、茶紅素的過(guò)程，從而能夠保留較多的茶多酚和降低茶黃素、茶紅素的含量。
小種紅茶與工夫紅茶的咖啡堿含量分別為2.57%、2.83%，由于咖啡堿在100℃以上高溫易發(fā)生升華作用，因而小種紅茶的咖啡堿含量低于工夫紅茶。
小種紅茶與工夫紅茶的可溶性糖含量分別為1.91%、1.85%，可溶性蛋白含量分別為0.82%、0.85%，游離氨基酸含量分別為3.02%、3.32%。
游離氨基酸含量既會(huì)隨蛋白質(zhì)的水解而增加，也會(huì)隨美拉德反應(yīng)的進(jìn)行而降低，其含量由蛋白質(zhì)水解速率和美拉德反應(yīng)效率決定。
小種紅茶經(jīng)過(guò)過(guò)紅鍋工藝后，咖啡堿、茶黃素、茶紅素等主要呈味物質(zhì)的含量低于工夫紅茶，表明小種紅茶的滋味強(qiáng)度、刺激性可能不如工夫紅茶，后期可通過(guò)感官評(píng)價(jià)來(lái)進(jìn)一步研究。
2.2小種紅茶和工夫紅茶茶湯物理特性分析
當(dāng)茶湯溫度較高時(shí)，茶黃素、茶紅素、咖啡堿等化合物各自呈游離狀態(tài);但溫度較低時(shí)，茶黃素、茶紅素等物質(zhì)可以與蛋白質(zhì)、咖啡堿結(jié)合形成絡(luò)合物。
由表1可知，小種紅茶中茶黃素、茶紅素、咖啡堿等生化成分含量低于工夫紅茶，因而小種紅茶茶湯的澄清度高于工夫紅茶。
與小種紅茶相比，工夫紅茶茶湯的顏色較黃、較紅，但茶湯的澄清度較低。由于過(guò)紅鍋時(shí)的高溫作用，小種紅茶中咖啡堿、茶黃素等化合物的含量低于工夫紅茶，進(jìn)而導(dǎo)致茶湯澄清度更高。因此，可以考慮以小種紅茶為原料來(lái)開(kāi)發(fā)澄清度較高的紅茶飲料。
2.3小種紅茶和工夫紅茶揮發(fā)性化合物分析
2.3.1揮發(fā)性化合物類別、質(zhì)量濃度及相對(duì)含量分析
如表3所示，小種紅茶和工夫紅茶香氣組分的數(shù)量分別為55種和59種，總質(zhì)量濃度分別為260.90、236.95μg/L。小種紅茶的香氣組分?jǐn)?shù)量少于工夫紅茶，但總的質(zhì)量濃度高于工夫紅茶，可能是過(guò)紅鍋工藝帶來(lái)的變化。
此外，小種紅茶和工夫紅茶的香氣組分均以醛類、醇類、酯類化合物為主，其組分?jǐn)?shù)量、質(zhì)量濃度及相對(duì)含量均高于其他類型化合物;酮類、碳?xì)浠衔锏慕M分?jǐn)?shù)量較多，但質(zhì)量濃度及相對(duì)含量較低。小種紅茶與工夫紅茶中各類型香氣化合物的質(zhì)量濃度及相對(duì)含量具有明顯差異。
經(jīng)過(guò)過(guò)紅鍋工藝后，醛類、酮類、碳?xì)浠衔锏馁|(zhì)量濃度及相對(duì)含量均降低;酯類化合物的質(zhì)量濃度和相對(duì)含量均增加;醇類化合物的質(zhì)量濃度有少量增加，但相對(duì)含量基本不變，可能是高溫作用促使醛類、酮類、碳?xì)浠衔锊糠稚⑹Щ蛘呦虼碱?、酯類化合物轉(zhuǎn)化造成的。
小種紅茶在過(guò)紅鍋時(shí)，高溫能夠迅速破壞酶的活性，將生物化學(xué)作用轉(zhuǎn)變?yōu)闊峄瘜W(xué)作用，散失部分香氣化合物，同時(shí)促進(jìn)香氣成分之間相互轉(zhuǎn)化，以保持小種紅茶香氣甜純。
2.3.2揮發(fā)性化合物比較分析
通過(guò)GC-MS檢測(cè)分析和計(jì)算所有香氣化合物的OAVs，小種紅茶和工夫紅茶中OAVs大于1的香氣化合物分別有11種和13種。小種紅茶中的主要呈香物質(zhì)包括β-紫羅酮、苯甲酸甲酯、芳樟醇等，工夫紅茶中的主要呈香物質(zhì)包括β-大馬酮、β-紫羅酮、苯甲酸甲酯等;小種紅茶中苯甲酸甲酯的OAVs高于工夫紅茶，β-大馬酮、β-紫羅酮、β-二氫大馬酮等化合物的OAVs低于工夫紅茶，表明小種紅茶甜香濃郁，工夫紅茶花香明顯;過(guò)紅鍋工藝不僅能散失具有青草氣味的香氣成分(如己醛、青葉醛等)，也能形成具有甜香氣味的化合物(如苯甲酸甲酯、水楊酸甲酯等)，這對(duì)紅茶初制加工過(guò)程具有一定借鑒意義;β-大馬酮、己醛僅在工夫紅茶中被檢測(cè)到，兩者可能是工夫紅茶香型區(qū)別于小種紅茶的有效呈香化合物。
三、總結(jié)
本文對(duì)小種紅茶和工夫紅茶的化學(xué)品質(zhì)進(jìn)行了基本的研究，發(fā)現(xiàn)：小種紅茶的茶多酚含量顯著高于工夫紅茶;咖啡堿、茶黃素、茶紅素含量顯著低于工夫紅茶;可溶性糖、可溶性蛋白、游離氨基酸含量與工夫紅茶相比差異不顯著;小種紅茶的香氣組分?jǐn)?shù)量少于工夫紅茶，但總的質(zhì)量濃度高于工夫紅茶;小種紅茶和工夫紅茶中OAVs大于1的香氣化合物分別有11種和13種。
通過(guò)這些研究推測(cè)：導(dǎo)致這些差異的主要原因是小種紅茶的“過(guò)紅鍋”工藝。
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