紅茶是世界上生產(chǎn)量、消費(fèi)量、貿(mào)易量最大的茶葉類(lèi)型，其獨(dú)特的風(fēng)味特征受到世界各地消費(fèi)者的喜愛(ài)，逐漸成為數(shù)化茶葉消費(fèi)者不可缺少的生活必需品。
紅茶也是我國(guó)六大茶類(lèi)中重要組成部分。2019年，我國(guó)紅茶產(chǎn)量30.72萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)17.29%，占茶葉總產(chǎn)量11%。
萎凋
萎凋是紅茶加工的第一道工序，即將采回的茶鮮葉進(jìn)行薄攤，散失一部分水分的工藝處理過(guò)程，萎凋與后續(xù)的制茶工序以及茶葉品質(zhì)關(guān)系密切，在萎凋過(guò)程中，發(fā)生一系列代謝物質(zhì)變化，為紅茶品質(zhì)的形成奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。
如何通過(guò)改善加工工藝，有效提高紅茶品質(zhì)?研究者在萎凋中給鮮葉補(bǔ)充不同的光(紫外光、黃光、藍(lán)光、橙光、白光(對(duì)照)、紫光、紅光、青光、綠光)，發(fā)現(xiàn)不同光質(zhì)萎調(diào)對(duì)紅茶的品質(zhì)有明顯的影響。
感官審評(píng)結(jié)果
不同光質(zhì)萎雕對(duì)紅茶香氣和滋味影響尤為明顯，黃光、紅光、橙光處理的紅茶甜香高而持久，滋味鮮醇，品質(zhì)最優(yōu)，其次是藍(lán)光、紫外光、紫光和青光處理的紅茶，各處理都明顯優(yōu)于不照光和對(duì)照處理，綠光處理不利于紅茶品質(zhì)，香味為青氣味。
品質(zhì)成分分析結(jié)果
黃光、紅光、橙光處理的紅茶氨基酸、茶黃素、兒茶素含量都比對(duì)照顯著升高，可溶性糖含量也比對(duì)照有不同程度的升高，茶多酪的含量與對(duì)照差異不顯著，使這些處理在滋味品質(zhì)上表現(xiàn)出了更鮮爽、濃醇的特征。綠光處理氨基酸含量與對(duì)照相比顯著下降，可溶性糖、茶多酪與對(duì)照差異不顯著。
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