紅茶是世界范圍內(nèi)主要的消費茶類，具有抗氧化、抗高血壓、降血糖和預(yù)防心血管疾病等功能。
紅茶的制作工藝主要包括萎凋、揉捻(揉切)、發(fā)酵和干燥等步驟，其中發(fā)酵是非常重要的一步，因為此階段主要滋味物質(zhì)的形成和香氣物質(zhì)的積累。
紅茶發(fā)酵過程中，在多酚氧化酶和過氧化物酶的作用下，紅茶中的多酚成分發(fā)生酶促反應(yīng)，轉(zhuǎn)化為茶色素等多種特征性氧化產(chǎn)物，從而產(chǎn)生獨特的香氣、滋味、風味。
1、紅茶品質(zhì)與發(fā)酵程度的關(guān)系
紅茶品質(zhì)形成取決于鮮葉原料所含次級代謝產(chǎn)物的組分，其中多酚類物質(zhì)和多酚氧化酶對紅茶風味影響最為重要。以兒茶素為主體的多酚類物質(zhì)因受多酚氧化酶以及過氧化物酶催化，生成水溶性氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素和茶褐素，是茶湯濃度、強度的主體成分。只有適度發(fā)酵，多酚類保留適當且與其它水溶性物質(zhì)相協(xié)調(diào)，使茶湯爽口而不苦澀。
如果發(fā)酵不足，干茶色澤不烏潤，滋味青澀，帶有青氣，湯色欠紅，葉底花青。
若發(fā)酵過度，干茶色澤枯暗，不油潤，香氣低悶，滋味平淡，湯色紅暗，葉底暗。
因此發(fā)酵程度的掌握，是把握發(fā)酵質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，否則就會影響紅茶品質(zhì)。要獲得良好的發(fā)酵，必須控制好茶多酚酶性氧化時的溫度、濕度、發(fā)酵時間及提供充足的氧氣。
2、紅茶發(fā)酵程度的界定
方法判定
發(fā)酵是形成紅茶色香味的關(guān)鍵，是綠葉紅變，青 澀氣味減少，并發(fā)生濃郁香氣的主要過程。紅茶從揉捻開始到發(fā)酵結(jié)束，整個過程中伴隨著一系列的變化。
一是香氣的變化：青草氣—清香—蘭花香—桂花香—蘋果香—熟香;
二是萎凋葉顏色的變化：青綠色—青黃色—黃色—黃紅色—紅色—紫銅色。
香氣和葉色的變化同時發(fā)生，生產(chǎn)中必須結(jié)合發(fā)酵葉的香氣和色澤的變化，同時結(jié)合發(fā)酵時間的長短綜合判斷發(fā)酵是否適度，從而掌控整個紅茶發(fā)酵的進程。
在現(xiàn)代紅茶生產(chǎn)技術(shù)中，對紅茶的發(fā)酵程度的判定也結(jié)合了溫度變化的過程，一般發(fā)酵葉中插入溫度計，當葉溫達到最高峰并開始平穩(wěn)時即為發(fā)酵適度。用測量發(fā)酵葉溫作為判斷發(fā)酵程度的輔助手段是簡單易行的，這也是該方法被廣泛應(yīng)用的原因之一，但需要注意溫度必須控制在35℃以下。
生化指標判定
水溶性多酚類化合物保留量是掌握發(fā)酵程度的生化指標。中國茶葉科學研究所分析云南切細紅茶中水溶性多酚類化合物與紅茶品質(zhì)的關(guān)系認為，毛茶的水溶性多酚類化合物(包括氧化和未氧化的)的保留量在60%～65%時品質(zhì)較好，滋味濃厚鮮爽，收斂性強，湯色淺;保留量在70%以上有青澀味，苦澀味重;保留量在55%～58%味醇湯紅，類似工夫紅茶的品格;保留量50%～53%味淡清純，色澤發(fā)暗;發(fā)酵過度，保留量在50%以下味酸。一般在較好條件下，水溶性多酚類化合物保留量約為80%。但這個指標高低與制茶條件和技術(shù)水平有關(guān)。
茶黃素類是紅茶茶湯的主要黃色色素，是紅茶湯色“亮”的主要成分，同時也是形成所謂“金圈”的最主要物質(zhì)，含量一般為0.3%～1.5%，滋味頗辛辣，具有強烈的收斂性。茶紅素是紅茶湯色“紅”的主要成分，構(gòu)成湯味的濃度，并且與茶湯的強度也有關(guān)，其在紅茶中的含量一般為8%～15%。成品紅茶中，茶黃素和茶紅素比例以1:10～12為好，如果茶紅素的含量太高，茶湯便顯得深暗。茶褐素是一種暗褐色的高聚合物，是紅茶湯色“暗”的主要原因，其含量一般為紅茶干物質(zhì)總量的4%～9%，含量過高將會導致湯暗味淡，葉底也會發(fā)暗。
綜上所述，對于成品茶來說，若茶湯亮而紅淺，則說明發(fā)酵不足;若茶湯紅暗而不亮，則茶褐素含量多，說明發(fā)酵過度。
生化指標判定
水溶性多酚類化合物保留量是掌握發(fā)酵程度的生化指標。中國茶葉科學研究所分析云南切細紅茶中水溶性多酚類化合物與紅茶品質(zhì)的關(guān)系認為，毛茶的水溶性多酚類化合物(包括氧化和未氧化的)的保留量在60%～65%時品質(zhì)較好，滋味濃厚鮮爽，收斂性強，湯色淺;保留量在70%以上有青澀味，苦澀味重;保留量在55%～58%味醇湯紅，類似工夫紅茶的品格;保留量50%～53%味淡清純，色澤發(fā)暗;發(fā)酵過度，保留量在50%以下味酸。一般在較好條件下，水溶性多酚類化合物保留量約為80%。但這個指標高低與制茶條件和技術(shù)水平有關(guān)。
茶黃素類是紅茶茶湯的主要黃色色素，是紅茶湯色“亮”的主要成分，同時也是形成所謂“金圈”的最主要物質(zhì)，含量一般為0.3%～1.5%，滋味頗辛辣，具有強烈的收斂性。茶紅素是紅茶湯色“紅”的主要成分，構(gòu)成湯味的濃度，并且與茶湯的強度也有關(guān)，其在紅茶中的含量一般為8%～15%。成品紅茶中，茶黃素和茶紅素比例以1:10～12為好，如果茶紅素的含量太高，茶湯便顯得深暗。茶褐素是一種暗褐色的高聚合物，是紅茶湯色“暗”的主要原因，其含量一般為紅茶干物質(zhì)總量的4%～9%，含量過高將會導致湯暗味淡，葉底也會發(fā)暗。
綜上所述，對于成品茶來說，若茶湯亮而紅淺，則說明發(fā)酵不足;若茶湯紅暗而不亮，則茶褐素含量多，說明發(fā)酵過度。
來源：茶科學
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