挑選普洱茶的時(shí)候，
我們往往容易忽略一個(gè)最顯而易見(jiàn)的問(wèn)題，
那就是普洱茶產(chǎn)品的形狀多種多樣，
雖然是原葉茶，
卻經(jīng)常以餅、磚、沱等
緊壓之后的形狀出現(xiàn)在消費(fèi)者面前。
這與其他茶類的散茶形態(tài)可謂是截然不同。
對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，
這似乎無(wú)形中給品飲增加了不少的障礙，
那么這么做的原因是什么呢?
經(jīng)過(guò)緊壓定型，
對(duì)茶會(huì)帶來(lái)什么樣的改變呢?
讓茶葉們緊緊抱團(tuán)，
可以扛過(guò)漫長(zhǎng)的運(yùn)輸過(guò)程
將體積大而散亂的毛茶蒸壓成規(guī)整的各種形狀，一開(kāi)始是為了長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)姆奖恪０倌昵?，茶馬古道將普洱茶的產(chǎn)區(qū)和銷區(qū)聯(lián)系了起來(lái)，但是，這種聯(lián)系的時(shí)效性是很低的。從一個(gè)較大的集鎮(zhèn)到另一個(gè)，可能要 7 天甚至更久的時(shí)間。而從產(chǎn)區(qū)出發(fā)，向西往西藏拉薩，甚至延伸至尼泊爾、印度等地，或往東往昆明、四川等地，再北上入京，這些距離的時(shí)間都是以月記、以年記的。
在這樣的漫長(zhǎng)時(shí)間里，我們無(wú)法想象如果是酥脆的干毛茶起運(yùn)，等到了目的地會(huì)成什么樣子?創(chuàng)辦佛海茶廠的范和鈞也曾經(jīng)犯過(guò)這樣的“錯(cuò)誤”。據(jù)記載，他曾直接將毛茶干燥后裝入麻袋，后經(jīng)過(guò)在馬背上一個(gè)月的顛簸，抵達(dá)昆明時(shí)齏碎嚴(yán)重，損失殊重。這還只是較短時(shí)間的運(yùn)輸，可以想象，干毛茶是無(wú)法扛住漫長(zhǎng)的馬幫運(yùn)輸?shù)模?，必須用聰明的辦法解決這個(gè)問(wèn)題。
干、脆的毛茶在蒸汽的濕潤(rùn)下重新變得柔軟，然后放入專用的布袋中，再通過(guò)特制石磨的重力將茶葉壓到松緊適度的效果之后，再進(jìn)行日曬干燥，保證茶葉含水量降低到符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，避免茶葉后期發(fā)霉。這樣規(guī)整而有一定硬度的茶餅、茶磚等，再經(jīng)過(guò)具有防水性的筍殼包裝，竹筐保護(hù)，哪怕在馬背上三年五載也不用擔(dān)心了。
不僅是為了運(yùn)得遠(yuǎn)
還有助于“后發(fā)酵”
即使在運(yùn)輸問(wèn)題已經(jīng)解決的當(dāng)下，我們?nèi)匀淮罅可a(chǎn)著各種類型的緊壓茶，包括餅茶、沱茶、磚茶等，甚至還進(jìn)一步研制了小龍珠、單泡小餅、“ 巧克力磚 ”等多種新穎的類型。那么，除了運(yùn)輸方便之外，蒸壓環(huán)節(jié)對(duì)普洱茶的最大意義在哪里呢?
其實(shí)蒸壓環(huán)節(jié)，對(duì)普洱“ 后發(fā)酵 ”的作用是非常大的。
因?yàn)檎魤哼^(guò)程讓干毛茶之間的空間高度壓縮，相互擠壓之后，減少了茶與空氣接觸的面積，可以減少茶葉氧化的情況。第二，在后發(fā)酵過(guò)程中，很多芳香物質(zhì)會(huì)持續(xù)揮發(fā)，而沒(méi)有經(jīng)過(guò)緊壓的普洱茶，會(huì)讓這些芳香物質(zhì)揮發(fā)得更多，就是茶人俗稱的“氣”散了。
第三，因?yàn)椴枞~吸附力超強(qiáng)，以散茶的形式保存更容易吸附到水分、異味，那就可以說(shuō)是徹底毀掉茶葉了。所以，作為普通人來(lái)說(shuō)，對(duì)于自己喜愛(ài)的普洱茶，都不要以散茶的形態(tài)長(zhǎng)期存放，否則，到最后可能是竹籃打水一場(chǎng)空，只留下一些味道單薄或過(guò)度氧化的茶葉，飲之無(wú)味，棄之可惜。
壓上就行?還是……
既然普洱茶適宜蒸壓后長(zhǎng)期存放，那么新的問(wèn)題又來(lái)了。餅、磚、沱，甚至更多其他的形狀、大小，到底哪種才是最適宜的呢?
事實(shí)上，在市場(chǎng)上我們看到的最多的普洱茶還是以餅形為主，無(wú)論是 357 克、400 克或者 200 克等，其形狀都是類似碟形，底部正中則有一個(gè)圓形的凹陷。而沱茶也頗為類似，窩頭形狀的茶中間亦有一個(gè)凹陷。其實(shí)，這個(gè)凹陷對(duì)于普洱茶的后發(fā)酵同樣具有積極的作用。無(wú)論餅、磚、沱，甚至金瓜都面臨一個(gè)問(wèn)題，那就是中間部分與表面部分與氧氣接觸的強(qiáng)度截然不同。
當(dāng)緊壓茶的克重越大、體積越大，這種差異就更為明顯了。所以，餅或者沱的中間都有一個(gè)凹陷，它就是為了能讓茶葉更為均衡地接觸空氣，從而讓微生物作用、酶促反應(yīng)和氧化反應(yīng)都能盡可能均衡的進(jìn)行。
因此，我們也就能明白，類似茶磚或者金瓜沱的形狀會(huì)帶來(lái)的一個(gè)問(wèn)題就是茶內(nèi)部與表面的后發(fā)酵程度不同。
還有另一個(gè)問(wèn)題：那就是蒸壓的時(shí)候?qū)τ谒删o的控制。一味將茶葉壓得過(guò)緊，則會(huì)導(dǎo)致茶葉內(nèi)部完全沒(méi)有了空隙，哪怕經(jīng)過(guò)很長(zhǎng)的時(shí)間也難以轉(zhuǎn)化，真可以說(shuō)是“鐵餅一塊”。而壓制過(guò)于松散則會(huì)影響成品的觀感，再經(jīng)過(guò)一段時(shí)間則會(huì)出現(xiàn)“散邊”等情況。所以，無(wú)論是使用手工石磨壓制還是使用現(xiàn)代機(jī)械壓制，對(duì)于蒸壓松緊度的拿捏都考驗(yàn)著制茶者的經(jīng)驗(yàn)。
原文刊載《普洱》雜志
2022年6月刊
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