“不苦不澀不是茶”這是真的嗎？今天我們就來(lái)了解一下茶葉的苦澀感從何而來(lái)。
我們知道茶葉作為一種飲品，滋味來(lái)源于溶于茶湯的物質(zhì)，這些物質(zhì)一部分來(lái)源于茶樹鮮葉，另一部分來(lái)源于加工及存儲(chǔ)過程中的轉(zhuǎn)化。而鮮葉本身所含有的咖啡堿及茶多酚，便是苦澀感最大的來(lái)源，但沒有這兩種物質(zhì)是不可行的。
茶多酚中的兒茶素會(huì)帶來(lái)苦澀感，同時(shí)參與了香氣的形成，帶來(lái)“湯水含香”的品質(zhì)特點(diǎn)。
在加工過程中，茶多酚經(jīng)過氧化會(huì)轉(zhuǎn)化成具有爽口感的茶黃素、構(gòu)成茶湯色澤的茶紅素以及帶來(lái)醇和感的茶褐素，尤其在普洱熟茶的渥堆發(fā)酵中，茶多酚被氧化后形成的大量茶褐素，使得茶湯色澤紅褐、滋味醇厚。
而咖啡堿除了呈現(xiàn)苦感，也能與茶黃素結(jié)合帶來(lái)鮮爽感，同時(shí)在與其他物質(zhì)的協(xié)同平衡下，使得茶湯層次豐富、協(xié)調(diào)飽滿。這也是為什么普洱熟茶含有苦味的咖啡堿，但茶湯卻能醇滑甜潤(rùn)的原因。
所以從物質(zhì)基礎(chǔ)上來(lái)講，如果沒有了苦澀的茶多酚與咖啡堿，那么茶湯也就失去了醇厚感和層次感。但茶湯的表現(xiàn)和物質(zhì)基礎(chǔ)并不能完全劃等號(hào)，一杯具有良好表現(xiàn)的茶湯，應(yīng)該是各項(xiàng)滋味彼此協(xié)調(diào)、相互配合的綜合表現(xiàn)。
以熟普為例，一個(gè)好的工藝，能夠使苦味的咖啡堿、甜味的可溶性糖以及具有粘稠感的可溶性果膠等滋味因素配比協(xié)調(diào)，呈現(xiàn)一杯醇和甜潤(rùn)的茶湯。因此茶湯平衡飽滿，口感舒適可以作為我們衡量一個(gè)茶是否值得收藏的必要條件。
來(lái)源：佤山映象團(tuán)隊(duì) 佤山映象
