普洱茶苦澀與發(fā)酸的原因
茶友網(wǎng)首頁(yè) 個(gè)人中心
下載APP 下載APP
手機(jī)訪問 手機(jī)端二維碼

普洱茶苦澀與發(fā)酸的原因

普洱茶

苦澀與發(fā)酸的原因

喝普洱茶的時(shí)候,入口的感覺會(huì)有苦與澀,

過后有些茶還會(huì)有回甘與生津,有的強(qiáng)烈,有的微弱。

有兩個(gè)原因:一是茶葉自身的苦味物質(zhì)、澀味物質(zhì)作用的結(jié)果。

二是病蟲危害導(dǎo)致的。

因此不能簡(jiǎn)單地把帶有苦味的普洱茶,定性為都是不好的茶;

同樣的,普洱茶的酸味也被認(rèn)為是不好的茶,

那么,究竟發(fā)酸又是什么原因呢?

Why苦澀?

有時(shí),帶有“苦澀味”的茶,往往還是好茶,這是因?yàn)椴枞~苦澀味的濃淡,由它所含有的苦澀味物質(zhì)的多少所決定。

茶葉的苦味物質(zhì),主要有:咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花青素類、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。茶湯的苦味常常與澀味相伴而生,在茶湯的滋味結(jié)構(gòu)上占主導(dǎo)地位。

茶湯中的生物堿與大量?jī)翰杷仡愇镔|(zhì)形成氫鍵締合物,在兒茶素類和咖啡堿相對(duì)含量都較高的茶葉中,茶湯濃醇鮮爽,是優(yōu)質(zhì)茶葉的表現(xiàn)。

最好的佐證就是我們的茶王樹老班章,以霸氣的苦澀味聞名天下,不同的是,它的苦澀味會(huì)迅速化開,回甘生津持久。

另一種不正常的情況是,采摘病蟲危害嚴(yán)重的原料制成的茶葉,苦澀味往往比正常芽葉重。

這種情況發(fā)生在臺(tái)地茶上比較多,如果你喝到苦澀味久久化不去的茶,那趕緊倒掉。因?yàn)楹貌?,苦澀味之后是回甘的味道汩汩從舌根淌出,這也就是茶葉的奇妙之處。

Why發(fā)酸?

1、來源于土壤、環(huán)境,即所謂“山頭氣”,如易武地區(qū)原料的微酸,當(dāng)然這屬于爽口的酸;

2、來源于制作工藝,高溫殺青、高溫干燥的茶品,1-2年內(nèi)會(huì)迅速酸化,屬刺激性的酸,即所謂“檸檬酸”;

3、陳化環(huán)境,干凈、干燥陳化的茶,帶清爽的“梅子酸”,促進(jìn)舌面和口腔生津,干茶聞著也是微酸的蜜香;

4、后期人為處理的酸,如入倉(cāng)茶高溫退倉(cāng)或者用烘的方式處理,情形與第二類似。

原文刊載《普洱》雜志

如有侵權(quán) 請(qǐng)聯(lián)系刪除